Kış aylarında bol turşu tüketmek özellikle de probiyotik turşular tüketmek bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için birebir. Sadece tuz kullanılarak yapılan Almanların meşhur lakto - turşusu sauerkrautu mor lahana ile de yapabilirsiniz. İhtiyacınız olan sadece tuz. Turşunuzun fazla tuzlu olmasını engellemek için doğradığınız veya mandolin yardımıyla ince kestiğiniz mor lahanaları tartıp bunun &2 oranında tuz kullanmanızı tavsiye edeceğim. Bu birinci önemli nokta. İkinci önemli ayrıntı, su eklenmeden hazırlanan bu turşularda lahana tanelerinin kendi sularına gömülü olduğundan emin olmanız. Yaklaşık iki hafta içinde turşunuz hazır olacaktır.
Malzemeler:
1150 gr mor lahana
23 gr salamura tuzu(%2 oranında)
800 ml 2 adet kavanoz
Mor lahanaları 4'e bölüp sap kısmını kesin. Dış yaprağını kenara ayırıp mümkün olduğunca ince kesin. Ben mandolin kullanmayı tercih ettim. Böylece eşit ve ince dilimler kesmeyi başarabildim. Kestiğiniz mor lahanayı tartıp %2 oranında tuzu da üzerine serpiştirdikten sonra yaklaşık 5 dakika boyunca ovarak yumuşamalarını sağlayın. Bu esnada çıkan suyun içinde fermente olacak lahanalar.
İyice sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurduğunuz mor lahanaları bastırarak suyun yukarı çıkmasını sağlayın. Kenara ayırdığınız mor lahana yaprağını kavanozun genişliğinde kesip kapak gibi sıkıştırın ki taneler yüzeye çıkmasın. En son bir ağırlık yerleştirerek kavanozun kapağını kapatın. Tam tepeleme doldurmamaya özen gösterin, çıkan Co2 kavanozunuzu patlatabilir. Bunun için arada kapağı açmanızı tavsiye ederim. Bir iki gün içinde kabarcıkları farketmeye başlayacaksınız. İki haftanın sonunda kavanozları buzdolabına kaldırıp tüketebilirsiniz.
Kimçi yapmanın tam zamanı..Sezonun ilk çin lahanaları çıkmaya başladı. İlerleyen aylarda tadları bu kadar güzel olmayacak. Kimçi nedir diye merak ederseniz eğer son yıllarda popülerleşmeye başlayan Kore Mutfağının vazgeçilmez fermente ürününlerinin başında gelir. Hemen hemen her evde yapılır veya satın alınır. Buharda pişmiş sade pilavın yanında veya envai çeşit yemeklerin yanında meze gibi tüketilir. Probiyotik, besin değeri yüksek, bağışıklık sistemini güçlendiren, enflamasyonu düşüren,kalbe dost düşük kalorili bir besindir. Kısaca faydaları anlatmakla bitmez:)
Bizim klasik turşularımızın bol sarımsaklı ve acı biberli versiyonunu düşünün.. İşte size kimçi. Orijinal çin lahanası ile yapılan kimchide olmazsa olmaz tüm malzemeleri verdim. Fermente balık sosu yani fish sos olmadan bu turşu yapılmaz. Buna bir de fermente karides de eklenir sosuyla. Yeşillikler değişebilir ama taze soğan yine olmazsa olmazı.
Malzemeler:
Sebze Karışımı :
1.5- 2 kg / 2 adet Çin Lahanası ( Napa Cabbage)
1/4 Japon turpu (normal turp da kullanabilirsiniz)
1 adet havuç
1 demet taze soğan
1 avuç Garlic Chives (İlla olmasına gerek yok, ben balkonumda yetiştiriyorum)
Lahanaları ovmak için 1 kase salamura tuzu
Sos için:
450 ml / 2 bardak su
2 yemek kaşığı tatlı pirinç unu (glutinous rice flour) yoksa normal un veya pirinç unu kullanabilirsiniz)
2 yemek kaşığı esmer şeker (yoksa beyaz şeker)
Baharatlı sos için:
1 adet soğan
15-20 adet sarımsak
1 ufak parça zencefil (1 tepeleme yemek kaşığı rendelenmiş)
1/2 kase acı toz kırmızı biber ( acı seviyorsanız daha fazla koyabilirsiniz ben 1 kase koydum)
1/2 Balık Sosu (fish sos) olmazsa olmazlardan!!!
Lahanaların beyaz dip kısmını bıçakla kesin ve elinizle kopararak ikiye ayırın. Tekrar sap kısmına bir kesik atın.Bol suda yıkayın. Islanan yapraklar bir sonraki tuzlama işleminde tuzun yapışmasını sağlayacaktır. Yıkandıktan sonra lahananın yapraklarını teker teker tuzlayın.Genişçe bir kabın içerisinde bekletip yarım saatte bir çevirerek yumuşamaları için 2 saat bekletin. Yumuşayan çin lahanalarını bol suda yıkayıp iyice süzün.
Pirinç unu ve su karışımını ocakta pişirin. Kaynamaya başlayınca esmer şekeri ilave edip karıştırın ve ocaktan alıp soğumaya bırakın. Havuç ve turpları jülyen kesin, taze soğanları doğrayın.
Soğuyan unlu karışıma blenderdan geçen, soğan,sarımsak ve zencefil ile karıştırıp acı toz biberi de ekleyip bir harç elde edin. Bu harca doğranan sebzeleri ekleyip birlikte karıştırın.
Süzülmüş lahana yapraklarını kesik attığınız yerden tekrar ikiye bölebilirsiniz. Hazırladığınız harcı tüm yaprakların arasına sürün,sebzeli karışımı da yaprak aralarına yerleştirerek lahananın uç kısmı alta gelecek şekilde katlayarak önceden hazırlayıp sterilize ettiğiniz kaplara yerleştirin. Cam veya porselen kap da olabilir,genişçe bir kavanoz veya gıdaya uygun plastik kaplar da olabilir.
Tüm harcı ve suyu kaplara yerleştirdikten sonra kimçiyi oda sıcaklığında 24-36 saat bekletin. Bu süreçte fermantasyon başlayacaktır. Daha sonra buzdolabına kaldırılıp 2-3 hafta bekletildikten sonra tüketin. Afiyet olsun
Acı severleri buraya alalım. Yıllardır severek kullandığınız o minik şişelerdeki Tabasco Sos nasıl yapılıyor merak ediyor musunuz? Amerika'nın Louisiana eyaletindeki Avery Adasında neredeyse 150 yıldır üretilen bu sosun serüveni biberlerin ekimi ile başlıyor. Adada dönümlerce ata tohumu Tabasco Biberi ekiliyor,ve bu biberlerin tohumları ekilmek için dünyanın dört bir yanına gönderiliyor. Orda ekilen biberler saplarından ayıklanarak tuzla birlikte kıyılarak püre haline getirilip tekrar adaya gönderiliyor. Adada meşe fıçılara konulan biber püresi yaklaşık 3 yıl kadar fıçılarda fermente ediliyor. Fıçı kapaklarına konan kalın bir tuz katmanı pürenin hava ile temasını engelliyor..
Üç yılın sonunda nefis bir lezzete ulaşan fermente biber püresi kaliteli bir sirke ile karıştırılarak 28 gün bekletilip kabuk ve çekirdeklerinden kurtulmak için süzülüyor ve şişeleniyor. Bir fıçıdan 16bin şişe Tabasco Sos elde ediliyor.Gelelim bizim tarife:) Sosum orta acı olsun derseniz minik urfa biberleriyle cin biberini karıştırabilirsiniz..
Malzemeler:
400 gr cin biberi
yada
200 gr minik urfa biberi
200 gr cin biberi
(sapları ayıklanmış)
20gr turşuluk tuz (%5 oranında)
100-150 ml içme suyu
150-200 ml beyaz üzüm sirkesi
Biberleri yıkadıktan sonra sap kısımlarını kesip irice doğrayın. Bu işlemi eldiven ile yapmanızda ısrar edeceğim! Kıyılan biberleri sterilize ettiğiniz bir kavanoza yerleştirin. Üstüne tuzu erittiğiniz içme suyu koyun, üzerine bir cm kap yerleştirip(biberlerin turşu suyuna gömülü olduğundan emin olun) kapağı kapatın. Yada benim gibi mutfak robotunda biberleri tula birlikte 2-3 deva çevirip kavanoza doldurup,üzerine içme suyunu ekleyin.
Bir iki gün içinde oda sıcaklığında bıraktığınız kavanozda (20-24C) hava kabarcıklarının çıkmaya başladığını farkedeceksiniz. Kavanozun sızıntı yapmaması veya patlamaması için arada gün aşırı kapağı açıp CO2'yi dışarı çıkmasını sağlayın. Yaklaşık 14-21 gün içinde sos hazır olacaktır. İçine sirke ekleyip blenderdan geçirin. Ben sosumu süzmedim. Dilerseniz süzebilirsiniz.
*Turşu üzerinde oluşan beyaz mantar tabakası zararasızdır.
Tuz eklediğiniz kaynar suda lahana yapraklarını 1 dakika haşlayın. Buzlu suda tazeledikten sonra süzüp kenara alın.İki kaşık zeytinyağı eklediğiniz tavada önce soğanları terletin. Sonra sırasıyla havuç ve biberleri de ekleyerek 2-3 dakika karıştırarak soteleyin. Tuz ve biber ekleyin. Karışımı soğuması için kenara alın.
Pirinci iyice yıkayıp süzün. Kuş üzümü,yumuşayan üzümleri süzüp kenara alın.Pirinç, kuş üzümü, pişen sebzeleri, salça ve kıymayı karıştırarak harcınızı hazırlayın. Tuz, karabiber ve muskatı ekleyin.
Lahana yapraklarının ortasındaki damarlı kısmı hafifçe dövün, dolma harcı ile doldurun. Tencerenize yerleştirdiğiniz dolmaların yarısına kadar ılık su ekleyip, düşük ısıda yaklaşık 15-20 dakika pişirin.
Tarhanadan yapılan cipsleri gördüğümden beri farklı bir metodla kraker yapmayı uzun süredir istiyordum. Malzeme olarak ne kullanmalıyım ona bir türlü karar verememiştim. Sonunda sadece ekmek ve yoğurdun birleşimiyle oluşan bu nefis krakerlerde karar kıldım. Kurutma işlemi uzun sürse de sonuç mükemmel.. Bu yeni tarifimi mutlaka deneyin derim.
Malzemeler:
1 kase süzme yoğurt
1/2 kase ekmek kırıntısı
( ekşi mayalı ekmekten)
1 çay kaşığı paprika
1 çay kaşığı kekik (tercihen)
1 tatlı kaşığı çörekotu
Malzemeleri bir kapta iyice karıştırın.Yoğurdunuz ne kadar katı ise kurutma işlemi o kadar hızlı olacaktır.Karışımı silpat üzerine alıp, spatula yardımı ile ince bir tabaka yayın. Tam kare veya dikdörtgen formu verdikten sonra 50 C'de ısınmış fırında yaklaşık 2-4 saat kurutun. Krakerleri ters çevirip kestikten sonra tekrar fırında bir saat daha kurutun. Tamamen kuruduğunda kapalı bir kavanozda muhafaza edin.
Mor tatlı patatesin hem o nefis lezzeti hem de o şahane rengiyle fava yapmalısınız mutlaka.. Renk ayrı lezzeti ayrı güzel oldu. 2020'yi kapatırken soframda yerini alan son mor renkli tarifim.
Malzemeler:
2 adet mor tatlı patates( ube)
haşlanmış ve kabukları soyulmuş
400 gr iç bakla
1 iri soğan
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 fincan zeytinyağı
Baklaları suda 4-5 saat ıslatın. Diğer tarafta ubeleri soymadan haşlayın. Kabuklarını haşlandıktan sonra ayıklarsanız rengini muhafaza edersiniz. Tencereye baklaları, 4'e bölünmüş soğanı, tuz ve şekeri ileve edin. İki parmak geçecek kadar su ilave edin ve altı kısık pişmeye bırakın. Pişen baklaları mor tatlı patatesleri de ekleyerek blenderdan geçirin. Zeytinyağını ekleyin. Kalıplara döküp soğumasını bekleyin.
Zencefilin yemekleri koruyucu özelliği keşfedildiğinden beri pasta, kurabiye ve ekmeklerde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Anavatanı Çin olan zencefilin baharat yoluyla Avrupaya geldiği bilinmektedir.
Gingerbread kurabiye, kek ve ekmek olarak değişik şekillerde değişik kültürlerde üretilmekte. Ama sanırım tüm Avrupa ülkelerinden Almanya'da bu gelenek uzun yıllardır süregelmekte. 1600'lü yıllarda gingerbread (Lebkuchlen) Nuremberg'de Lebkuchler denilen ustalar tarafından üretilip aralık ayında semt pazar ve fuarlarında satılan bir spesiyaliteydi. O dönemlerde gingerbread başkenti olan Nürnberg bir çok pasta ve ekmek ustasını sanatçıları, heykeltraşları kendine çeken bir kent olmuştu. Usta sanatçılar tahtadan kalıplar oyarken, kalp, melek ve diğer muhteşem şekillerde pişen kurabiyeler de sanatçılar tarafından glazür ve altın varakla süsleniyordu.
19. yüzyılda Grimm Kardeşlerin Almanların ünlü masalları Hansel ve Gretel'i yayınlamalarıyla gingerbread modernleştirilip romantikleştirildi. Noel bu kek ve kurabiyeler olmadan anılmaz hale geldi. Noel ve yeni yılın yaklaştığı şu günlerde tarifini vereceğim bu kurabiyeleri hediye olarak arkadaşlarınıza götürebilirsiniz. Kışın soğuk günleri yaklaşırken bu baharat aromalı kurabiyeler içinizi ısıtacak...
Malzemeler:
150 gr esmer şeker
180 gr tereyağ
1 iri yumurta
230 ml pekmez
450 gr un
2 tatlı kaşığı toz zencefil
2 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı kakao
1 portakal rendesi
1 silme tatlı kaşığı karanfil 1-2 çay kaşığı yeni bahar 2 adet yıldız anason (dövülmüş) 5-6 adet kakule (dövülmüş)
1 çay kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı muskat rende 1 silme tatlı kaşığı kabartma tozu*
1/2 çay kaşığı karbonat*
(icing yapacaksanız eklemeyin,kabarıp şekli bozulmasın)
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı vanilya özütü
3-4 yemek kaşığı portakal suyu
Tereyağını eritin ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Kuru malzemeleri bir kapta karıştırın. Geniş ve derin bir kapta yumurta ve esmer şekeri tuzla beraber iyice çırpın. (2-3 dakika)Erimiş tereyağını azar azar ekleyin. (Tereyağ oda sıcaklığında olmalı, yumurtanız kesilmesin)En son pekmezi bu karışıma ilave edip karıştırın.
Unu 3-4 seferde bu karışıma ilave edip spatula yardımıyla hamuru karıştırın. Yarı zamanda sirke ve portakal suyunu ekleyin.Kalan unu da ekleyerek karıştırmaya devam edin. En son gerekliyse 1 yemek kaşığı soğuk su daha ilave edebilirsiniz. Karışımı ikiye bölüp streç filme sarın. Buzdolabında en az 1 saat ile 24 saat arası dinlendirin.
Fırını 180 C de ısıtın. Hamuru buzdolabından çıkarın. 5 dakika dışarda beklettikten sonra hafifçe unladığınız bir yüzeyde 3-4mm kalınlığında açın. Kurabiye kalıpları ile şekilleri kesip yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisinde yaklaşık 7-8 dakika pişirin. ( daha uzun süre piştiğinde daha gevrek ve daha uzun süre bayatlamadan saklayabilirsiniz.) Kalıplarınız küçükse pişirme süresini kısaltmalısınız. Uç kısımlar renk aldığında fırın tepsinizi çıkarın. Tepside 1-2 dakika dinlenen kurabiyeleri soğumaları için ızgara üzerine alın.
Mor tatlı patates Filipinlere has bir kök sebze türü. İsmi Ube veya purple yam. Youtube kanalıma bu nefis sebze ile yapılan bir sürü tarif yükledim. Sebze denildiğine bakmayın, daha çok tatlılarda kullanılmasının sebebi, inanılmaz lezzetli olması ve piştiğinde etrafa yayılan o kendine has gül, narenciye ve badem kokuları..
Ubeli Dalgona Kahvesini mor tatlı patates ile yapılan ve ube hayala denilen reçel ile yaptım. Rengi de tadı da nefis oldu.
Ube hayala da yine Filipinler'de yapılan mor tatlı patates reçeli diyebileceğimiz bir tatlı. İçinde kondanse süt, buharlaştırılmış süt, haşlanmış ve rendelenmiş ube, hindistancevizi sütü, tereyağ ve şeker konularak pişirilir ve bir sürü tatlı tarifinde de kullanılır.
Normal mısır unu ve su kullanarak tortilla yapamazsınız. Mısır unu hamuru bir arada tutacak yapısal elementlere ve glutene sahip değildir. Hamur kolaylıkla dağılır. Bu yüzden özel bir mısır unu ''masa harina'' kullanılır. Bu un mısır taneleri nikstamalize olduktan sonra hamur haline getirilip, kurutulması ve sonra da öğütülmesi sonucu elde edilir. İsmi uzun ve zor gibi görünse de nikstamalizasyon kısaca alkali suda pişirme demektir. Suyun alkali derecesi 7 civarındadır. Bu işlem için suyu yaklaşık 12-13 PH'a getirmek gerekir.
Mısır Amerika kıtasına ait bir bitkidir. Bundan yaklaşık 10.000 yıl önce evcilleştirilmiştir. Yaklaşık 4000 yıl önce yine Mezoamerikan yerlileri, temel besin olarak kullandıkları mısırı alkali solüsyonda pişirdiklerinde daha kolay hazmedilen, vitamin değeri yüksek bir ürüne dönüştüğünü farketmiş ve mısırı bu şekilde tüketmeye devam etmişlerdir.
Bu işlemin çok önemli bir nedeni vardır. Temel gıda maddesi olarak mısırı tüketen topluluklarda zamanla B3 yani Niacin eksikliğinden kaynaklanan ve ölümcül olan pellegra hastalığı görülür. Ciltte çıkan kızarıklıkları ishal ve bunama, hafıza kaybı gibi sinir sistemi bozuklukları takip eder. Tedavi edilmediğinde ölümcüldür. Mısır aslında B3 vitamini bakımından zengindir, ancak başka moleküllere bağlı olduğundan insanlar tarafından absorbe edilemez. Alkali solüsyonda pişen mısır B3 vitaminin absorbe edilmesini sağlar, proteinleri dengeler ve nişastayı modifiye ederek hazmını kolaylaştırır.
Mısırda oluşan kimyasal ve fiziksel değişiklikler sadece bunlarla da kalmaz. Öncelikle rengi hemen koyu bir sarıya dönüşür ve kokusu da hemen değişir, tereyağı ve kestane balı kokusunu hemen fark edersiniz. Son derece sert olan mısır zarı taneden daha kolay ayrılır, ortaya çıkan pektinler jelleşir ve sıkı bir ağ oluşturur. Bu ağ su moleküllerini tutar, hamura esneklik verir.
Mısır Avrupa kıtasına getirilir ancak Maya ve Azteklerden öğrenilen pişirme yöntemi getirilmez. Yine sadece mısır ile beslenen yoksul toplumlarda pellegra hastalığı yüzbinlerce can alır. Bugün Türkiye'de mısırın bu işlemden geçirilip un haline neden getirilmediği konusunda şaşkınım açıkçası.
Alkali solüsyon aslında çok sık yaptığımız birşey. Kireç kaymağı.Balkabağı tatlısı, ceviz,patlıcan,karpuz kabuğu reçeli vs yapmak için çok sık kullanılır.
Masa yapmak için kullanılan mısır taneleri nişasta yönünden zengin olmalı, ihtiyacımız olan cins dent mısır yani atdişi mısırı. Bu cins sanırım yemlik olarak üretiliyor ama bulmakta epey zorlandım. Atdişi bulamazsanız (cin mısırı olmaz) koçanında kurumuş şeker mısırı (süt mısırı)yada sert mısır (flint corn) kullanabilirsiniz.
500gr mısır için yaklaşık 1,5-2 litre suya ihtiyacınız olacak.
Kullanacağınız sönmemiş kireç oranı litre başına 40-45 gr.
Sönmemiş kireci solumak ciğerlere büyük zarar verir, bu işlemi havadar, mümkünse açık bir mekanda eldiven ve maske takarak yapın. Suya kireci eklediğinizde reaksiyona girip ısısı yükselecektir, çok dikkat edin. Isıya dayanıklı bir kap kullanın. Bir gün beklettiğinizde sönmüş kireç dibe çökecek üstte berrak bir su (kireç kaymağı) olacaktır. Fazla bulandırmadan ve yine ellerinize dikkat ederek bu suyu alın ve mısırları yukarıdaki videodaki gibi hazırlayın..
Bu ölçüyü iki katına çıkarabilirsiniz. Ben küçük bir kavanoz yaptım. Şeker , sirke, ve suyu sos tenceresine döküp şeker eriyinceye kadar bir taşım kaynatın. İçine mirin,soya sosu, ezilmiş sarımsak ,zencefil, salça ve biberleri ekleyin. Suda erittiğiniz mısır nişastasını ekleyerek karıştırarak pişirin, kıvamı fazla ise az su ekleyerek ayarlayın.
Cadılar Bayramına az kaldı. Pinterestte dolaşırken gördüğüm siyah elmalara bayıldım ve mutlaka yapmalıyım dedim.Çocukluğumdan beri elma şekeri yemedim ama bu elma şekeri yapmama engel değil:)
Öncelikle en önemli konu şekerin kaynama derecesi. 150 C de çıtır şeker kıvamına ulaşıyor (hard crack 146-154 C arası) Suyun tamamı 99% buharlaşmış oluyor bu aşamada. Katacağınız su miktarı çok önemli değil başta. Ama çok su eklerseniz şekerin 150 C ye uşalmasını geciktirirsiniz. O yüzden şeker ölçünüzün 1/5 yada 1/6 sı oranında su kullanın.
Malzemeler:
5-6 adet elma
2 kase şeker ( 300-350 gr)
1/3 kase su (50-60 ml)
1 kaşık beyaz sirke
( yada 1 silme çay kaşığı krem tartar)
1 tatlı kaşığı gıda boyası kırmızı
1 çay kaşığı aktif karbon
Şeker , su, sirke ve kırmızı gıda boyasını bir sos tenceresine (kaçarola) alıp orta yüksek ateşte karıştırmadan kaynatın. Atada kristalleşmesini engellemek için fırça ve su yardımıyla kenarlardaki şeker kristallerini temizleyin. Bir mutfak termometresi kullanmanızı tavsiye ederim. Ve ellerinize dikkat. Şeker yanığı çok tehlikeli.
Şeker 150 C ye ulaştıktan sonra kabarcıkların yok olması için 1 dakika bekleyin. kırmızı elmaları kapladıktan sonra kalan şekere aktif karbonu ekleyin (veya siyah gıda boyası) Bir kaşık su ekleyip tekrar düşük ısıda kaynatıp 150 c ye ulaşan siyah şekerle hızlıca aynı işlemleri tekrarlayın. Elmaları yağlı kağıda aktarın. Tamamen sertleşmeleri için 15-20 dakika bekleyin.
Elma turşusu gerçekten çok lezzetli oluyor. Sirke ile hazırlanan turşular genelde çabucak hazır oluyor. Ama aynı şekilde hızlı tüketilmek zorunda. Hazırladıktan sonra buzdolabına kaldırın, 3-4 günde turşunuz hazır.
İster lakto fermnntasyon (sadece tuz ile) ister asetik asit fermantasyon ile (sirke) turşu hazırlayın, turşu suyu klor içermemelidir. O yüzden içme suyu kullanılır. Tuz olarak ise sofra tuzu değil, kaya yada deniz tuzu kullanılır.
Malzemeler:
2 adet haşlanmış pancar
4-5 adet elma
30 gr kaya tuzu(deniz tuzu)
40 gr şeker
350 ml sıcak su (*içme suyu)
200 ml üzüm sirkesi
1 çay kaşığı rezene tohumu
1 yemek kaşığı tane kişniş
2 adet defne yaprağı
2 diş sarımsak
2 adet 400 ml kavanoz ( *kapaklar ve kavanozlar 15-20 dakika 120 C fırımda sterilize edilmiş olmalı
Kavanozları tepeleme hazırladığınız baharat ve sirkeli su ile doldurun. Elma ve pancarların hava ile temas etmemesine dikkat edip kavanoz kapaklarını sıkıca kapatın. Buzdolabında saklayın .
Daha uzun süre saklamak isterseniz kavanozları kaynayan suda kapakları alta gelecek şekilde 5 dakika kaynatın.
İncir mevsimi gelmişken inciri değerlendirme yollarından biri özellikle de bu sıcak günlerde dondurma olmalı:) Genelde halk arasında biz her şeye dondurma diyoruz. Ama 5 ana başlık altında soğuk yenen dondurulmuş tatlıları sıralayabiliriz. Dondurma aslında baz olarak custard denilen , yumurta süt/krema ve şekerle hazırlanan kremadan yapılır.Bu bazın üstüne dilediğiniz malzemeleri katarak farklı çeşitler elde edebilirsiniz.En yüksek yağ oranına sahip donmuş tatlıdır. Ticari dondurmalar yüksek hızda çevrilerek soğutulduğu için ( ve gliserinden ,nişastaya bir sürü kıvam arttırıcı kimyasal eklendiği için )fazla miktarda hava kabarcığı içerir ve dokusu bu yüzden kendine hastır. (Soft Serve ise (mc donalds da satılan dondurma:) daha az süt ürünü ama çok fazla hava katılmış ve daha düşük ısılarda dondurulmuş yumuşak bir dondurmadır) Gelato Meyve, aroma verecek her türlü malzeme, şeker ve krema/süt ile hazırlanır. İçinde yumurta yoktur.Yavaş karıştırılarak soğutulduğu için içinde daha az hava olduğundan, kremamsı ve daha yoğun bir yapısı vardır. Semifreddo Yine Gelato gibi italyan bir dondurma çeşididir.İtalyanca yarı donmuş demek olan bu dondurma çeşidi karıştırılmadan dondurulan bir ürün olduğu için evlerde kolaylıkla yapılabilir. Aynı dondurma gibi hazırlanan baza (custard) dondurulma esnasında çırpılmış krema eklenerek yapılır.Genelde kek veya tart formunda servis edilir.
Sherbet Türk şerbetlerinin isminden ilham almış bu ürün sorbe ve gelato arasında yer alır. Meyve, şeker( şurup)ve az miktarda süt ürününden yapılır. Yine meyve ürünleri ile sınırlıdır ama içinde bulunan sütü ürünü dokusunun sorbeden biraz daha yumuşak olmasını sağlar. Sorbe Şeker/şurup ve meyveden hazırlanır. Malzemeden dolayı sadece meyve çeşitleriyle sınırlıdır. İçinde yağ olmadığı için içlerinde en buzlu ve hafif donmuş tatlı budur diyebiliriz. Granita Sicilya bölgesine ait bu buzlu tatlı, su, meyve ve şekerden yapılır.Sorbeden farkı içerdiği iri buz parçalarıdır.Sorbeye oranla daha az şeker ve daha fazla su içerir.
Dondurulmuş Yoğurt yodo:)))Baz olarak yoğurt kullanılarak yapılan hem lezzetli hem de besleyici ve benim favorim olan donmuş tatlılardandır. Parfait den de bahsetmezsek olmaz. Fransız tatlısı orjinalinde şurup(şeker ve su) yumurta, krema(double cream %45-48 oranında yağ içerir)) ve arzu edilen aromalarla hazırlanır.Uzun ince bir kalıpta dondurulup dilim olarak servis edilir.İlk parfait tarifinin kahveli olduğunu da hatırlatalım:)
İncirli Dondurma için malzemeler:
9-10 adet siyah incir
60-80 gr esmer şeker
2-3 kaşık bal (kestane balı)
200 ml krema
50 ml süt
1 fincan su
1 çimdik tuz
İki adet inciri ayırın, kalanını ortadan ikiye bölüp, ısıya dayanıklı bir fırın kabına kabuk kısmı yukarıda kalacak şekilde dizin. Şeker ( illa eklemek zorunda değilsiniz) ve suyu ekleyip, önceden ısınmış 180 C fırında şeker eriyip incirler hafif kızarmaya başlayıncaya kadar 10-12 dakika pişirin. 5-10 dakika soğumasını bekleyip blendera aktarın. İçine krema,süt, bal bir çimdik tuz ekleyip blenderdan geçirin. Bir kaba aktarın. Kalan incirleri kabuklarıyla beraber küp şeklinde kesip karışıma ekleyip karıştırın. Üzerini kapatıp, buzlukta 6-10 saat dondurun.
Aslında dileyen hiç şeker koymadan da bu dondurmaları yapabilir. Mantık daha önce verdiğim 👉 SORBE tarifinin aynısı. Elinizde hangi meyveler varsa küp şeklinde doğrayıp tartın. Bu oranın 1/4 oranında şeker ve biraz limon suyu ekleyip blenderdan geçirin. Meyveleri blenderdan geçirmeden önce buzlukta 1-2 saat dondurursanız işlem daha kolay olacaktır.
Ben evde olan malzemeleri kullandım.
Armut, (ananas veya limon sorbe olabilir sarı renk için)
Nektarin kullandım (şeftali veya kayısı kullanabilirsiniz)
Üzüm ve böğürtlen karışımı(yaban mersini şahane olur mavi renk için)
Vişne ve
kivi kullandım.
Tüm malzemeleri hazırladıktan sonra kalıplara sırasıyla aktarıp (her renk arası 5 dakika buzlukta bekletebilirsiniz) buzlukta 6-8 saat arası beklettim.
İşinizi kolaylaştırmak için, meyve karışımlarını sıkma torbalarına aktarabilirsiniz..
Yoğurttan yapılan dondurmalara Frozen Yogurt'un kısaltılmışı olan Fro-Yo deniliyor madem ben de o zaman yoğurtlu dondurmaya YO-DO diyorum. Aslında katılan yoğurt yada peynir karışımı (labne, krem peynir ,lor vs)dondurmanın tadını cheesecake tadına dönüştürüveriyor. Bu tatlı tuzlu tadı çok seviyorum.
Önce böğürtlen sorbeyi hazırladım. Bunun yapılışı için 👉 ŞEFTALİLİ DONDURMA tarifine bakın. Yaklaşık 400 gr donuk böğürtlen için 100 gr şeker, 1/2 limon suyu ve bir , iki fincan da su ekledim. Hepsini blenderdan geçirmeniz yeterli.
Malzemeler:
400 gr yoğurt
200 ml krema
100 gr şeker
1 tatlı kaşığı vanilya özütü
Tüm malzemeleri blendardan geçirip çabuk donması için yayvan bir kaba aktarıp buzluğa kaldırın. Yarım saat sonra bir çatal yardımıyla karıştırın. Bir saatin sonunda tekrar karıştırın. Bir iki kez daha karıştırma işlemini tekrar ederek buz kristallerinin daha küçük kalmasını sağlamaya çalışıyoruz. Bulduğum diğer bir yöntem ise dondurma tamamen donduktan sonra, blenderdan geçirip, buz tanelerini parçalayarak küçültüp daha kremamsı bir dondurma elde etmek. Sonra tekrar kaba aktarıp buzluğa kaldırabilirsiniz. Böğürtlenli sorbeyi soğukken ve yoğurtlu dondurmanız biraz donmaya başlamışken ekleyin. Bir kaşık yardımıyla bir iki kez üzerinden geçin. Çok fazla karıştırırsanız iki dondurma birbirine karışıp, rengi pembeye dönecektir. Bu aşamada dikkatli karıştırın.
Eğer Popsicle kalıplarınız varsa bir kaşık sorbeden, bir iki kaşık da yoğurtlu dondurmadan ekleyerek kalıpları doldurun. 30-45 dakikada hazır olacaklardır.
Ketçap sevmeyen insan çok azdır herhalde.. Pancar ketçap tarifimden sonra yaz aylarının prensesi vişne ile ketçap denemek istedim, çok da şahane oldu.. Sadece patatesin yanında değil, et, tavuk ve hamburger için de ideal bir sos oldu bence:) Malzemeler ve baharatlar tamamen aynı. Ketçap yaparken kullanmanız gereken herşey bu tarifde de var. Sadece vişne biraz daha sulu olduğu için, biraz daha düşük ısıda pişirip suyunu çektirmek gerekiyor.
Malzemeler:
300 gr çekirdeksiz vişne
2 kaşık esmer şeker
1 fincan elma sirkesi
2 kaşık balsamik sirke
1 diş sarımsak
1 mini kırmızı soğan
1 kaşık zeytinyağı
1 adet defne yaprağı
1/2 adet kereviz sapı (1-2 adet kereviz yaprağı)
1 çay kaşığı tarçın
2 tane karanfil
1 silme tatlı kaşığı kişniş
1/2 çay kaşığı muskat rende
1 çay kaşığı zencefil
1 yemek kaşığı domates salçası 1 adet chili biber(isteğe bağlı)
Soğanı küp şeklinde doğrayın, sarımsağı ezin. Domates salçası ile beraber bir kaşık zeytinyağı ile birlikte salça, soğan ve sarımsağı kavurun. Pişen karışıma vişneleri, defne yaprağı, kereviz sapı ve baharatları ekleyip karıştırın. Düşük ısıda vişneler suyunu çekene kadar 15-20 dakika kapağı açık pişirin. Defne yaprağı ve kereviz sapını ayırıp kalan karışımı blendera alın sirke, tuz ve karabiber ekleyip blenderdan geçirin. Karışımı tencereye aktarıp kıvam alıncaya kadar bir 5-10 dakika daha düşük ısıda arada karıştırarak pişirin.
Ilıklaşan ketçabı temiz bir kavanoza aktarıp buzdolabına kaldırın. İki,üç hafta içinde tüketin.
Yazın vazgeçemeyeceğiniz tariflerden birisi olmaya aday. Aslında dondurmadan ziyade sorbe tarifi bu. Dondurmada baz olarak kullanılan krem anglez yok, (yani yumurta, süt/krema ve şekerden yapılan karışım)sadece şeker ve meyve var. Burda sanırım püf noktası şeker oranını doğru ayarlamak. Şeker doğal bir antifriz olduğundan oranı doğru ayarlandığında içinde buz tanelerinin pütür pütür gelmediği, kremamsı bir dondurma elde etmiş oluyoruz.
Farklı meyveler kullanarak farklı lezzetlerde dondurma yapmanız mümkün. Kayısı,kavun,erik, vişne, karadut ve böğürtlen favorilerimden:)
Ben şeftalinin kabuklarını soymadım, arada kırmızı benekleri görmek hoşuma gidiyor. Tercih sizin. Doğradığınız şeftalileri buzlukta iyice dondurun. Blendera alıp şekerle birlikte 1-2 dakika çevirin. İçine limon suyu ekleyip pürüzsüz oluncaya kadar blenderdan geçirip, bir kaba aktarın. Tekrar sertleşmesi için yaklaşık 4-6 saat buzlukta bekletin.
