27 Ocak 2018 Cumartesi

Limon Kreması Dolgulu Haşhaş & Limonlu Kurabiye



Hep keki mi olacak dedim ve elimdeki limonlarla içi limon kremasıyla doldurulmuş, haşhaş ve kakuleli mis gibi tereyağı kokan limonlu kurabiyeler hazırladım. Bu soğuk günlerde çay saatlerinizde size eşlik edecek enerji deposu lezzetli kurabiyeler nasıl mı yapılıyor? Hemen mutfağa koşun. Çok az malzemeyle hazırlanan, hazır da limonun mevsimi iken bu tatlı eşi kurabiyeler enfes..

Marketten aldığım limonlar, ilk kez böylesini gördüm, dışı turuncuya çalan içini kestiğiniz zamanda içi hafif kavuniçi renkte ve çok fazla ekşi olmayan limonlardı. Mayer Tarsus Yenice yazıyordu etikette. Nedir diye biraz araştırma yapayım dedim inanın doğru düzgün bir yayına rastlayamadım. Yabancı kaynaklara başvurduğumda Meyer denilen limonun anavatanının Çin olduğunu öğrendim.Bu limon portakal veya mandalina ile birleştirilmiş o yüzden rengi turuncuya kaçıyor ve tadı da o kadar ekşi değil. İlk kez 1900 yıllarda Amerika'ya Frank Nicholas Meyer tarafından getirildiği için bu isimle anılmış. Tadı normal limon kadar ekşi olmadığı için salatalara meyve gibi doğrayabilirsiniz:) Bu kadar araştırmadan sonra salata yerine tatlı yapmayı tercih ettim. Hem kurabiyelerde hem de kremada bu limonu kullandım. 




Malzemeler:
450 gr un
250 gr tereyağ
200 gr toz şeker
2 yumurta
1 Meyer limonunun suyu
1 Meyer limon kabuğu rendesi
1 portakal kabuğu rende
2 kaşık haşhaş tohumu
5-6 adet kakule (ayıklanıp dövülmüş)

Limon Kreması:
1.5 Meyer limonunun suyu ve kabuklarının rendesi
150 gr şeker
50 gr tereyağ
2 yumurta
1 çimdik tuz





Limonun ve portakalın kabuğunu rendeleyip şekerle karıştırın. Oda sıcaklığında tereyağ ve limon ve portakal kabuğu eklediğiniz şekeri mikser yardımıyla çırpın. İçine 2 adet yumurtayı teker teker ekleyerek çırpmaya devam edin. Limonun suyunu ekledikten sonra, kabuğunu ayıklayıp ezdiğiniz kakule ve haşhaş tohumunu ekleyin. Unu eleyerek ve azar azar ekleyin.  Kurabiye hamurunu bir streç film üzerine alıp buzdolabına kaldırıp yaklaşık 30-45 dakika dinlendirin.

1.5  adet limonun kabuğunu rendeleyip 150 gram toz şekerle şekerin rengi değişinceye kadar iyice karıştırın.  Buna 50 gram tereyağı ve bir çimdik tuzu ekleyin ve çırpın. İki adet yumurtayı  ve en son 1,5 limonun suyunu ilave edip karıştırın. Bu karışımı bir sos tenceresine aktarın. Düşük ısıda bir spatül yardımıyla karıştırarak  yaklaşık 5-6 dakika pişirin. Kaynatmadan karışım koyulaşınca (yaklaşık 80-85C)ocaktan indirip  yayvan bir kaseye alın. Üzerini streç filmle kapatıp soğuması için buzdolabına kaldırın.





Kurabiye hamurunu 0,4 mm kalınlığında açıp istediğiniz şekildeki kurabiye kalıpları yardımıyla kesin. Yarısının ortasını da şekilli yada yuvarlak bir kalıp yardımıyla kesip çıkarın. Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye kurabiyeleri aktarın. Ortası delik kurabiyeler daha çabuk pişecektir. 170 C de yaklaşık 12-16 dakika kurabiyelerin kenarları renk değiştirinceye kadar pişirin.







Ortası delikli kurabiyelerinizin üzerine pudra şekeri serpin. Düz kurabiyelerinize orta kısmı daha bolca olacak şekilde soğumuş limonlu kremayı sürün.Pudra şekeri serptiğiniz kurabiyeyi dikkatlice üzerine yapıştırıp kenara alın. Diğer kurabiyeleri de aynı şekilde  hazırlayın. Afiyet olsun.





Zeytinli & Yumurtalı Örgü Ekmek


Pazar sofralarınızın vazgeçilmezi olacak bu şahane örgü ekmeği ister sade ister zeytin ezmeli isterseniz de ikisini birden yapabilirsiniz. Bence ikisinin de tadı şahane..Görüntüsü paskalya çöreğini andırsa da paskalya çöreği değil. Zenginleştirilmiş hamuruyla nefis lezzette bu ekmeği mutlaka denemelisiniz..

Hamuru iki eşit parçaya bölüp hem sade hem de zeytin ezmelisini yapabilirsiniz. Ben zeytin ezmeli olan ekmeğimi biraz daha küçük tuttum resimlerden anlaşılacağı üzere:)


Malzemeler:

500gr un
200ml ılık su( max 35-40 C)
75 ml süt
1 adet yumurta
25 gr yaş maya
60gr tereyağı (eritilmiş)
10gr tuz
30gr toz şeker
4 yemek kaşığı siyah zeytin ezmesi


Üzeri için:
yumurta ve süt karışımı
1 yemek kaşığı haşhaş tohumu
1 yemek kaşığı çörek otu (siyah susam)

Mayayı ılık su, şeker ve süt içinde ( 30-35 C max) bekletin.Unu eleyip tuz ile karıştırın.Tüm malzemeleri birleştirin. Ya eliniz ile ya da ayaklı bir mikserde 6 dakika düşük hızda (hamur kancası ile) karıştırın.



Hamur elastik olana kadar bir 6 dakika daha 2. devirde hamuru karıştırın.( yada fazla un eklemeden hamur elastik olana kadar 10-15 dakika yoğurun)

Altına hafif un serptiğiniz bir kaba alıp, hamurun iki katına çıkması için yeterli mesafe bırakacak şekilde üzerini stretç filmle kapatıp oda sıcaklığında 1 - 1.5 saat dinlendirin.

Hamuru hafif un serptiğiniz bir tezgaha alıp havasını almak için 2-3 dakika yoğurun. Bu işlem hamurun içindeki kava kabarcıklarının homojen dağılması için önemli.

Hamurun yarısını zeytin ezmeli yarısını sade yapabilirsiniz. Zeytin ezmeli ekmek için hamuru 3'e bölün ve dikdörtgen şeklinde açın. Açtığınız alt ve ara kata zeytin ezmesini sürün. Son katı kapatın. Keskin bir bıçak yardımıyla uzunlamasına üç şerit kesin. Bunları kıvırıp , uç kısımlarını birleştirip örün. Ve yağlı kağıdınızın üzerine yerleştirin.













Örme kısmına gelirsek aslında göründüğünden çok basit.

Önce hamurunuzu 4 eşit parçaya bölün.Bu işlemi tartarak yapmanızı tavsiye ederim. 25-30cmlik ince sicim halinde açın. (İki farklı ekmek yapmadıysanız sicimin uzunluğu 40-45 cm olacaktır.)
Fırın tepsisi genişliğinde yağlı kağıt üzerine parçaları yerleştirin ve uç kısmını birleştirip örmeye başlayın.

1.  4'ü 3 üzerine
2.  2'yi 1 üzerine
3.  1'i 4 üzerine
4. ilk örgüyü oluşturdunuz, şimdi tekrar baştan başlayın
(örgü bittiğinde önünüzdeki uçlar yeni 1,2,3,4 oldular)
5. 4'ü 3 üzerine
6. 2'yi 1 üzerine
7. 1'i 4 üzerine ve baştan.....











 Kağıdı tepsinize kaydırın .Ekmek tepsiden uzun ise (zeytinli yapmadıysanız eğer) diagonal yerleştirin ve fazla kağıdı makas yardımıyla kesin.

Üzerine bir fırça yardımıyla yumurta karışımını sürün.( yumurta ve süt karışımı) Oda sıcaklığında iki katına kabarana kadar yaklaşık 20-30 dakika bekletin.

200 C de (fansız fırında)30-35 dakika pişirin. İki küçük ekmek yaptıysanız eğer 20-25 dakikada pişeceklerdir. Eşit renk alması için yarı zamanda ekmek tepsisini çevirmeyi unutmayın.

Ekmek pişince soğuması için bir ızgara üzerine alın, soğuduktan sonra servis edin, ertesi güne saklamak isterseniz beze sarıp oda sıcaklığında tutun.


25 Ocak 2018 Perşembe

Yabani Mantarlı Karnabahar Graten



Kasım ayında alıp dondurduğum trompet ve kanlıca mantarlarını bir şekilde değerlendirmek istiyordum. Brokolilerimle çorba yapınca yalnız kalan karnabaharıma bundan daha güzel arkadaşlar bulamazdım herhalde. O yüzden bu ikiliyi yada üçlüyü bir araya getirip tanıştırdım. Sonuç bu soğuk kış günlerinde içi sıcacık sarıp sarmalayan enfes bir yemek oldu..

Karnabahara pancar,kereviz,brokoli,havuç,pırasa hatta pazı bile eşlik etti bu graten serüvenlerinde. Ama içlerinde favorim pancarlı ve bu yaptığım graten açıkçası...



Malzemeler:
1 adet büyük boy karnabahar
3 adet Kanlıca mantarı
1 avuç trompet mantarı
1 adet soğan
2-3adet taze soğan
1 diş sarımsak
1 adet kırmızı iber
1 çay kaşığı muskat
2 kaşık zeytinyağı
tuz & karabiber

Beşamel sos:
500 ml süt
1/2 soğan
1 defne yaprağı
1 karanfil
1 çay kaşığı muskat
2 kaşık un
2 kaşık tereyağ
tuz&karabiber
100-200 gr rende kaşar peyniri






Karnabaharları orta boy parçalara bölün ve buharda pişirin. Çok ufak parçalara bölmeyin çünkü karnabaharları dilimleyerek yerleştireceğiz fırın kabına.

Soğanı küp şeklinde doğrayın, mantarları dilimleyin. Zeytinyağı eklediğiniz tavanızda önce soğanları biraz tuz ekleyerek soteleyin. Mantarları ve ince dilimlediğiniz kırmızı biber ve taze soğanları ezilmiş sarımsak ve karabiberle tavaya ekleyip, yüksek ateşte mantarlar pişinceye kadar soteleyin.Pişen mantarları kenara alın.


Beşamel Sos:Defne yaprağını karanfil tanesinin yardımıyla soğana saplayıp sütle beraber bir taşım kaynatın ve soğuması için kenara alın.
Sos tenceresinde erittiğiniz tereyağına unu ekleyip 40-50 saniye kavurun. Sütün 1/3’ünü kavrulan una ekleyip bir çırpıcı yardımıyla hızla çırpın. Muskat rendesini ekleyin. Karışım homojen olduğunda kalan sütü ekleyip, çırpmaya devam edin. Sos hafif kaynamaya başladığında ateşten alın.

Isıya dayanıklı fırın kabınıza dilimlediğiniz karnabaharları bir kat dizin, üzerine mantar ve beşamel sosunu dökün. Bu şekilde bir kat daha hazırlayın. En son kata karnabaharları dizip üzerine kalan beşamel sosunu yayın. Rende kaşar peynirini ekleyin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirip 180 C önceden ısınmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Sıcak sıcak, dumanı üstünde servis edin.






23 Ocak 2018 Salı

Portakal Soslu Fırında Kızarmış Tavuk


En sevdiğim tariflerden birini sizlerle paylaşmak istedim. Tam da mevsimi gelmişken portakal ile pişmiş nefis baharatların da sosa  eklenmesiyle bir araya gelen bu kızarmış tavuk tarifi pazar veya tatil günlerinizin gözdesi olmaya şimdiden aday. Gittiğim yabancı ülkelerin pazarlarını dolaşmak en sevdiğim şeylerden biri. Genelde valizlerim taze sebze, meyve, peynir ve şarküteri çeşitleriyle dolu olur. Bugün pişireceğim tavuğu da Roma'dan getirmiştim. Mısırla beslenen nefis bir çiftlik tavuğuydu. Almadan edemedim. Dondurup getirdim:) Hem mevsim kış olduğundan hem de uçakta bavulların konduğu kargo bölümü buzluk gibi olduğundan tavuk çözülmeden istanbul'a geldi..

Bu tarife lezzeti veren bir başka şey de ördek yağı. Tereyağ veya zeytinyağı yerine kızartmalarda ördek yağı kullanmanızı tavsiye ederim zira yararlarını bu linkte  anlatmıştım...

Salamura işlemini neden yapıyoruz? Öncelikle salamurada bekleyen tavuk veya hindi fırına girdiğinde kurumuyor, pişerken küçülmüyor. Salamuranın içine koyduğunuz malzemeler, otlar, baharatlar veya bu tarifteki gibi tarçınlı portakal suyu tavuğun içine sızıyor. Bir anlamda şişiyor tavuğunuz. Kaslar gevşiyor ve bu da etin içine daha fazla su girmesini sağlıyor. Sonuç daha nemli kuru olmayan, her tarafı eşit tuzlanmış nefis bir tavuk.. Denemeye hazır mısınız?



Malzemeler:

Salamura için:
7 bardak su( 1.5 litre)
6 kaşık kaya tuzu(öğütülmüş)
1 adet çubuk tarçın
1 portakal suyu( ve kabuğu)

Sos için:
50 ml tavuk suyu
1/2 portakal suyu
1/2 bardak beyaz şarap
2 kaşık bal
2 yemek kaşığı ördek yağı
1 tatlı kaşığı deniz 
1/4 tatlı kaşığı tarçın 
1/4 tatlı kaşığı yeni bahar
1/4 tatlı kaşığı öğütülmüş kakule

Tavuk için:
1 adet organik piliç
yemek kaşığı ördek yağı
2 tatlı kaşığı kıyılmış biberiye
1 tatlı kaşığı deniz tuzu(kaya tuzu)
1 dal biberiye
1 dal taze adaçayı
3 adet portakal (dilimlere bölünmüş)




Tuzu iki bardak su ile birlikte tuz tamamen eriyinceye kadar karıştırarak ısıtın. Kalan suyu da ekleyerek buzdolabına soğuması için kaldırın. Soğuyan (buz gibi) suyu tavuğun içine sığacağı derin bir kabın içine dökün. Tarçın ve portakal suyu ve kabuklarını ekleyin. Tavuk tamamen suya gömülmediyse üzerine bir ağırlık yerleştirin. Üzerini kapatarak buzdolabında 12-18 saat salamurada bekletin. **Su sıcak olursa bakteri üremesine uygun bir ortam oluşturacaktır. Lütfen bu detaya önem verin.

Ertesi gün;
Fırını 220 C de ısıtın.
Sos için portakal suyu, tavuk suyu, bal, ördek yağı, tuz, tarçın, yeni bahar,beyaz şarap ve kakuleyi bir sos tenceresine aktarıp düşük ısıda arada karıştırarak pişirin.Ocağın ısısını düşürerek sosu yapışkan bir kıvama gelinceye kadar neredeyse 1/5 oranında çektirin. (yaklaşık 10-15 dakika)




Tavuğu salamuradan çıkarıp iyice kurulayın, içini ve üzerini ördek yağı ile ovun. Tavuğu fırın kabınıza yerleştirin. İçine dal biberiye ve adaçayını yerleştirin.Butları birbirine bağlayın. Dilimlediğiniz portakalları tavuğun etrafına ve altına yerleştirip sosu dökün. Bir fırça yardımıyla sosu tavuğun her tarafına bolca sürün.








Tavuğu fırında 15 dakika pişirin. Fırının ısısının 170 C'ye indirin. Tavuğun sularıyla üzerini her 15 dakikada bir fırçayla yada bir kaşık yardımıyla glaze ederek yaklaşık bir saat pişirin. Şekerli soslar tavuğun rengini çabuk kahverengileştirecektir. Tavuk pişmeden çiğ kalmaması için üzerini içi yağlı kağıt kaplı olan alüminyum folyo ile kaplayıp son 20-25 dakikayı üzeri kapalı pişirmenizi tavsiye ederim. (alüminyum vücuda son derece zararlı bir metal, folyolar ısıyla temas ettiği andan itibaren alüminyum yemeklerinize karışmaya başlar). Kanadın üzerinden göğüsün iç kısmına batıracağınız termometre en az 75-78 C'yi göstermeli. Pişen tavuğu en az 20-25 dakika dinlendirip servis edin. Ben bu güzel portakallı tavuğu yanında kereviz püresiyle birlikte servis ettim.


Afiyet Olsun 

*** Tavuğun göğüs kısmını rahat kesebilmek için lades kemiğini kesip çıkarın. Tavuğun kuyruk kısmındaki yağ bezlerini de kesip atın. 





Kereviz Püresi



Kök sebzeler her zaman en sevdiğim sebzeler arasında gelir. Zeytinyağlı kereviz, fırında ızgara kereviz ve çiğ kereviz salatası en favorilerimden. Bu üçlüye bir tarif daha eklendi, kereviz püresi. Önceki tarifte yaptığım portakallı tavuğun yanına hayatta en çok sevdiğim şeyler listesinde ilk ona girecek olan canımın içi tereyağlı veya kremalı üzerinde buharı tüten sıcacık bir patates püresi yapacaktım ki son anda vazgeçip bir değişiklik yapıp kereviz püresi yapmaya karar verdim. Tereyağ ve sütün kattığı kremamsı lezzet kerevizin kokusunu sevmeyenleri bile cezbedecek eminim. Neredeyse kereviz olduğu anlaşılmıyor diyebilirim. İyi bir püre her zaman bol tereyağ ve sütle yapılır ;)


Malzemeler:
4 adet iri kereviz
aldığı kadar süt
tuz&karabiber
1 çimdik muskat
1-2 kaşık tereyağ
1 kaşık ince kıyılmış maydanoz
1 kaşık portakal kabuğu rende (isteğe bağlı)

Kerevizlerin kabuklarını soyup ince dilimleyin ve buharda iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Buharda pişirmek ve haşlamak arasında epey fark var göreceksiniz. Öncelikle sebzeler içine su çekmediği için daha lezzetli oluyorlar. Hele de püre yapacaksanız püreniz kıvamında olacaktır.

El blender'ı yardımıyla biraz da süt ekleyerek püre haline getirin. Tuz, biber ve muskatı ekleyin. Ocağa alıp tereyağını ekleyin. Karıştırın. Üzerine ince kıyılmış maydonoz serpip servis edin. Püreniz hazır. Ben portakal soslu tavuğun yanında servis edeceğim için portakal kabuğu rendesi kullanmadım. Ama portakal kerevize çok yakışıyor.Herhangi bir etin yanında bu püreye portakal kabuğu rendesini mutlaka eklemenizi tavsiye ederim. Afiyet Olsun:))






22 Ocak 2018 Pazartesi

Pancar Humus

Beet Hummus


Hem lezzetli hem de şahane renkte bir kök sebze pancar. Kök sebzelerin yakutu, alımlı kraliçesi :)  Elimde pizza yapımından kalan fazladan haşladığım pancarlar vardı. Böylece uzun zamandır yapmak istediğim bu tarifi yapmak için de fırsatım oldu. İster kızarmış ekmek üstünde isterseniz yemeklerinizin yanında garnitür olarak, isterseniz de meze olarak afiyetle tüketeceğiniz bir tarif.


Malzemeler:
3 adet haşlanmış pancar
2 adet diş sarımsak
yarım limonun suyu
1 tatlı kaşığı kişniş
3-4 kaşık tahin
1 kaşık zeytinyağı
tuz & karabiber

Üzeri için:
1 çay kaşığı siyah susam
1 çak kaşığı beyaz susam
mikro kişniş
1-2 kaşık zeytinyağı

Robotta pancarlarınızı püre haline getirin. İçine ezilmiş sarımsak, tuz,karabiber, limon suyu tahin ve zeytinyağını ekleyip karıştırın.