30 Kasım 2017 Perşembe

Ördek Yağının Faydaları




Yemek pişirirken yağ kullanmakla ilgili tereddütleri olanlardan mısınız? Yağ dendiğinde insanlar zararlı olduğu konusunda nedense şartlanmışlardır, özellikle de hayvansal yağlar söz konusu ise. Oysa günümüzde yapılan araştırmalar ördek yağının en az zeytinyağı kadar faydalı olduğunu gösteriyor. 

Ördek yağında doymamış yağ oranı yüksektir. Ayrıca Linoleik asit yönünden zengindir. Hücrelerin onarılması ve yenilenmesinde etken olan linoleik  asit böbrek hastalıklarının iyileşmesine de yardımcı olduğu klinik deneylerde gözlemlenmiştir. Bu asit aynı zamanda vücudun kalsiyum emilimini kolaylaştırdığı için kemik gelişimi ve sağlığı için de çok önemli bir rol oynar.

Ördek yağı yüksek ısıya dayanıklıdır. Moleküllerin bölünüp zararlı toksinleri açığa çıkarma endişesi olmadan kızartmalarda rahatlıkla kullanılabilir.




Lezzetli olan bu yağ ayrıca kolestrolü düşürür ve kalp sağlığına da iyi gelir. Ördek yağı hayvansal yağlardan veya tereyağının molekül yapısından çok zeytinyağına benzerlik gösterir. Antioksidan deposudur ve bağışıklık sistemini kuvvetlendirir.

Tüm bu artı özelliklere rağmen herşeyi kararında yemeli diyerek son derece lezzetli olan ördek yağını haftalık diyetinize dahil etmenizi tavsiye ederim.

Vereceğim tarif fırında patates tarifi. Mutlaka zeytinyağı veya tereyağı ile denemişsinizdir. Bir de ördek yağı ile deneyin. Aradaki lezzet farkını göreceksiniz:)

İnternetten ördek yağı sipariş vermeniz mümkün. (Rougie Ördek yağı en kaliteli markalardan)

Malzemeler:
700 gr Patates
2-3 kaşık ördek yağı
tuz& karabiber 
1-2 dal taze Biberiye



Patatesleriniz taze ise kabuklarını ayıklamadan fırçalayıp yıkayın ve iri küpler şeklinde doğrayın. Soğuk su eklediğiniz tencerenizde kısık ateşte taneleri parçalamadan haşlayın. Tam pişirmeyin diri olsunlar. Süzün biraz kurusunlar. Fırına girecek tercihen dökme demir bir tavayı ocakta ısıtın, yağı ekleyin. İyice ısınan tavaya patateslerinizi ekleyin. Beş dakika çevirip 200 C fırında üzerleri nar gibi kızarıncaya kadar 10-15 dakika pişirin. Son beş dakikada biberiyeleri ekleyin. Servis etmeden önce tuz ve karabiber ekleyin. Ördek yağının patateslere nasıl bir lezzet kattığını göreceksiniz..
Afiyet Olsun

29 Kasım 2017 Çarşamba

Kanlıca Mantarlı Bal Kabağı Çorbası


Sonbahar biterken bu mevsimi en güzel ifade eden renkler turuncu ve sarının tonları. Sanırım sonbahar denince benim aklıma gelen bu tonları en alımlı şekilde taşıyan ürünlerden biri kanlıca mantarı diğeri de sonbahar kelimesinin  neredeyse eşanlamlısı bal kabağı. İkisi bir araya gelince ortaya lezzetli bir çorba çıkmaması mümkün mü? Orman mantarları girdikleri yemeklerin ve çorbaların lezzetini arttırıyor her zaman.

Bu çorba için kara kabak kullandım. Dışı yeşil içi kavun rengi olan bu kabak bal kabağı kadar tatlı değil. O yüzden yemek ve çorbalara hatta böreklere daha çok yakıştırıyorum. Pazarda kara kabağa denk düşmezseniz normal bal kabağı ile de tüm tariflerimi yapabilirsiniz.





Malzemeler:
600 gr kara kabak(bal kabağı)
1 adet soğan
150-200 gr kanlıca mantarı
2 dal maydanoz
200 ml su
200 ml süt ( hindistan cevizi sütü) 
2 kaşık  tereyağ
1 kaşık zeytinyağı
1 çay kaşığı muskat cevizi rendesi
1 kaşık taze zerdeçal rendesi( 1 tatlı kaşığı toz zerdeçal)
tuz & karabiber
2 adet acı biber (isteğe bağlı)




Bal kabağını soyup iri küpler şeklinde doğrayın. Tencereye zeytinyağını ekleyin. İçine küp şeklinde doğradığınız soğanları ekleyin. üzerine biraz tuz serperek pembeleşinceye kadar kavurun. içine kabakları ekleyin. Bir iki dakika çevirdikten sonra sıcak suyu ekleyip kapağı kapatın. Altını kısarak kabaklar yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Karışımı blenderdan geçirip tekrar tencerenize alın. Ilık sütü, rende zerdeçalı , muskat rendesi, acı biber ve karabiberi ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Kıvamını biraz daha süt veya daha az süt ekleyerek ayarlayın. Bir kaşık tereyağ ekleyip kısık ateşte 3-5 dakika pişirin. 

Kanlıca mantarlarını enlemesine ince doğrayın. Genişçe bir tavaya 1 kaşık tereyağ ekleyin. Eriyen tereyağına mantarları tuz ve karabiberi ekleyerek yüksek ısıda karıştırarak 3-4 dakika kavurun. Üzerine ince kıyılmış maydanoz ekleyin. Kaselere çorbanızı servis ettikten sonra birer kaşık mantardan ekleyerek servis edin.

Afiyet Olsun



28 Kasım 2017 Salı

Nedir Bu Şeker Hamuru?




İnsanları tatlı sever yada tuzlu sever diye ikiye ayırıyor uzmanlar. Küçüklüğümden beri turşu hele de acı biber turşusu çok severim. Yengemin ünlü acı biber turşularını yemeğe bayılırmışım.4 yaşındaki bir çocuğun gözlerinden yaşlar gelirken  şapur şupur turşuyu yemesini hayretler içinde izleyen halamlar turşuları benden saklarlarmış. Yine de ''Tuşuuu hala tuşuu'' diyerek mutfakta aç kedi misali gezinmeme de gönülleri el vermez iki arada bir derede kalırlarmış..

İnsan aynı kalıyor sanırım. Tatlıdan ziyade tuzlu ekşi ve acı çok severim. Tatlı elbette arada yiyorum, ama sonrasında ağzıma bir adet zeytin atmayı ihmal etmeden:) Damağımda kalan son tat tuzlu olmalı. 




Şimdi şeker hamuru da nerden çıktı diyeceksiniz. Haklısınız. 1980 li yıllarda icat edilen şeker hamuru esnekliği ve kolay şekil verilebilmesi sebebiyle Royal icing veya krem şanti ile süslenen pastaların yerini çok hızlı bir şekilde aldı. Lambeth metodu denilen ve pasta süslemede en beceri isteyen yöntemlerden biri olan üstüste sıkılarak pastaları dantel gibi süsleyen bu tekniğin bile pabucunu dama attırdı. 

Televizyonlarda yayınlanan Cake Boss'un popülerliği şeker hamuru kaplı pastaları evimizin mutfaklarına bile getirdi. Tüm anneler, ev hanımları son 10-15 yıldır şeker hamuru ile haşır neşir. Tatlıya düşkünlüğüm olmadığı için şeker hamuru kaplı tüm pastalara, ve neredeyse her sokak başında açılan şeker hamuru pasta kurslarına mesafeli durdum. Ama kader ağlarını örmekte imiş. Herşey bu ağustos ayında arkadaşımın kızının birinci yaş günü için bir  doğumgünü pastası istemesiyle başladı. Ve kendimi şeker hamuru dünyasında buluverdim. Beni en çok büyüleyen ise şekerden çiçekler oldu. Saatlerin nasıl geçtiğini farketmiyorsunuz. Bir ay sonraki doğumgünüm için kendime yaptığım pastayla siparişler bir bir gelmeye başladı. 




Şeker hamuru jelatin, mısır şurubu, gliserin, nebati yağ, esans ve pudra şekerinin karıştırılmasından elde edilen bir kaplama malzemesi. Bu malzeme ile kaplandığında kekler kurumadan saklanabiliyor, süslendiğinde ise görsel birer sanat eserine dönüşüyorlar. Ben açıkçası pastalar dilimlendikten sonra üzerindeki şeker hamurunu sıyırıp altındaki pastayı yemeyi tercih ediyorum.



Evde şeker hamuru tarifi için;

900gr pudra şekeri
100 gr bitkisel yağ (Crisco/beyaz margarin)
15 ml toz jeatin
30 ml su
15 ml gliserin
105 gr mısır şurubu(sıvı)
2.5 ml tuz
100 gr beyaz çikolata
renklendirici (opsiyonel)
1 çay kaşığı limon suyu

ekstra bitkisel yağ (yoğurmak için)





Pudra şekerini büyük ve geniş bir kabın içine eleyin. 500 gramını sonra kullanmak için kenara ayırın. Yağı mikrodalgada tamamen eriyinceye kadar 30-40 saniye bekletin.Kenara ayırın.

Jelatini ılık suda eritin.Erimiş yağı jelatine karıştırarak ekleyin. Bu karışıma mısır şurubu, gliserin, beyaz çikolata ve tuzu ekleyin. Bu karışımı mikrodalgada  40-50 saniye ısıtıp yumuşatın. Karışım pürüzsüz oluncaya kadar karıştırın. İçine limon suyu ve beyaz renkte vanilya esansını ekleyin. Karıştırın.

Pudra şekerinin ortasını açın ve jelatinli karışımı içine dökün.Kanca takılı stand mikserle karışımı iyice karıştırın. Tüm pudra şekeri erimeli ama hala yapışkan bir karışım olmalı.

Kenara ayırdığınız pudra şekerini tezgaha alın. Tezgahın üzerini ekstra yağ ile yağlayın, kazıyıcı yardımıyla hamuru yoğurmaya başlayın. Bu işlemi yaparken kenardaki pudra şekerini azar azar karışıma eklemeye devam edin. Tamamen pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar bu işleme devam edin. Hamur elinize yapışırsa elinize ve hamura biraz daha yağ ekleyin. 

Bittiğinde hafif yapışkan olmalı merak etmeyin. Zira bekledikçe kuruyacaktır.Hemen kullanacaksanız biraz daha pudra şekeri ekleyebilirsiniz. Hava almayacak şekilde sarıp ertesi günü şeker hamurunuzu kullanabilirsiniz.





Çiçek yapılan şeker hamuru (gumpaste) fondandan farklı. İçinde kolay ve çabuk kuruması için yumurta akı ve Tylose var. Bu karışım hamuru ince açmanızı sağlarken, hazırladığınız çiçeklerin kolay sertleşmesini sağlıyor. Hazırlanan çiçekler toz gıda boyası ile boyandığında ise gerçeklerinden ayırt edilmesi neredeyse imkansız oluyor. Zahmetli ve sabır isteyen bir iş olduğunu itiraf etmeliyim. Ama bu şekerden çiçek dünyasına adımınız attığınızda içinden çıkmak kolay değil. Yapılacak tasarımlar sınırsız. Çiçek yapım teknikleri ile ilgili bir yayın hazırlayacağım yakında. Üzerinde çalışıyorum.
Pasta ve çiçek tasarımlarımı görmek isterseniz instagram hesabım:

sweetboucake
gamzemutfakta



Blogumu takip edenler son zamanlarda yemek tariflerimin azaldığını farkettiler. Bu ara zamanımın çoğunu bu tasarımlar ve siparişler alıyor. Ama yemek yapmayı hala çok seviyorum. Tariflerime eski sıklıkla olmasa da devam etmeye gayret ediyorum:) Yakında iki güzel balkabağı tarifinde görüşmek üzere şimdilik hoşçakalın....




16 Kasım 2017 Perşembe

Kremalı Kanlıca Mantarı Kavurması



Lactarius deliciosus yani kanlıca mantarı mevsimi bu sene geç de olsa başladı.. Pazar tezgahlarını dolduran yegane yabani mantar, en sevdiklerimden biri. Yetiştiği çam gölgelerinin kokusu, alımlı turuncu rengi,lezzeti paha biçilmez. Pazar torbalarını yerleştirmeden ilk işim bu sevdiğim mantarın kavurmasını yapmak oldu. Aslında kasalara sonra da poşetlere doldurularak satıldığından mantarlar kirleniyor. Önce fırça yardımıyla üzerini temizledim,kararan saplarının ucunu azıcık kestim ve nemli bir bezle sildim. Çok çamur bulaşan mantarları mecburen suyun altından 1 saniye geçirip tekrar bezle sildim.




Malzemeler: 
750 gr kanlıca mantarı
2 adet soğan
1 kaşık zeytinyağı
3 dal maydanoz
1 çay kaşığı muskat rende
50 ml beyaz şarap
100 ml krema
tuz karabiber


Soğanları ince piyaz şeklinde doğrayıp zeytinyağı ile birlikte tuz da ekleyerek hafif pembeleşinceye kadar kavurun. İnce dilimlediğiniz mantarları ekleyerek kavurmaya devam edin. Hafif kızaran mantarlara beyaz şarabı ekleyip altını kısın. Suyunu çektiğinde kremayı , muskat rendesini ve karabiberi ekleyin. 5 dakika daha karıştırarak pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz ekleyerek servis edin. 

Afiyet olsun

10 Kasım 2017 Cuma

Zerdeçallı Tavuk Suyu Çorbası



Bu çorbanın girdiği eve grip mikrobu girmez diyerek başlıyorum. Siz siz olun benim gibi gripten yataklara düşmeden evvel bu çorbadan hazırlayıp grip salgınının yoğun olduğu bu aylarda bol bol tüketin. Tavuk suyu yapılırken kemikler, kanat, boyun ve kıkırdaklar birlikte haşlandığında jelatin ve minerallerle  beraber glukozamin ve kondroitin gibi önemli maddeler de tavuk suyuna geçiyor ve bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirerek daha çabuk iyileşmemizi sağlıyor. Eklenen taze sebzeler ile baharatlarla beraber bu tavuk suyu çorbası tam bir grip ilacına dönüşüyor.

İki ayda bir çiftlikten tavuk siparişi veririm. Pişirmeye vaktim olmadığı için buzluğa koymuştum, çözülüp pişmesi iki gün aldı. O iki gün yetti mikrobun vücudumu ele geçirmesi için. Neyse hastada olsam bu çorba yapılacak dedim ve koca bir tencere çorbayı pişirdim. Ama çok malzeme var diyip sakın ürkmeyin zira çoğu baharat. Tavsiyem benim gibi yatağa düşmeden bu çorbayı yapıp pişirmeniz.



Malzemeler:
1 bütün organik tavuk
600 ml su 
2 adet soğan
3-4 diş sarımsak
2 adet orta boy havuç
1 adet patates
2 sap brokoli
2 kaşık şehriye(veya erişte)
1 adet orta boy kereviz(isteğe bağlı)
1 kaşık limon kabuğu rendesi
1 yemek kaşığı zerdeçal
8-10 adet karabiber tanesi
1-2 kaşık rende taze zencefil 
1 silme tatlı kaşığı toz rezene 
1 silme tatlı kaşığı köri
1 çay kaşığı muskat rende
1 kaşık tereyağ
1 bardak süt
tuz & karabiber
3 dal maydanoz


Ben tavuğu haşlamadan önce lades kemiğini çıkarıyorum, böylece göğüs eti parçalanmadan çıkıyor. Soğan (1 adet), sarımsak ve karabiber tanelerini yerleştirdiğim demir döküm tencereye tuz ve soğuk suyu ekleyip tavuğu yaklaşık bir saat haşladım. Tavuk suyunu süzdüm. 1 göğüs etini didikleyip kenara ayırdım.

Havuç, patates ve soğanı küp şeklinde doğrayın. Çorbayı pişireceğiniz tencereye tavuk suyunu ve sebzeleri ekleyin. Brokolinin çiçek kısımlarını kenara ayırın, sap kısımlarını küp şeklinde doğrayarak çorbaya ekleyin, altını açın. Zerdeçal, köri,rende zencefil, şehriye, tuz, ve karabiberi ekleyip düşük ısıda yaklaşık 20 dakika pişirin. Havuç ve patatesler yumuşadığında limon kabuğu rendesi, ılık süt, tereyağ, brokoli çiçekleri, kıyılmış maydanoz, tavuk parçaları ve muskat rendesini de ekleyerek bir beş dakika daha kaynatın. Taze limon suyu ekleyerek servis edin. 
Afiyet olsun..

8 Kasım 2017 Çarşamba

Meksika Usulü Safranlı Fava Çorbası

Fava Bean Soup with Saffron (Sopa de Hapas)


Soğuk, yağmurlu, kısa, kasvetli ve karanlık günlerden şikayet ettiğim kış aylarının en özlediğim yanı sanırım çorbalar. Soğuk kış günlerinde içimizi sıcacık okşayıp kaplayan çorbaların rahatlığı hangi yemekte var acaba? Zeytinyağlılar, bahar sebze ve meyveleri nedense aynı sıcaklığı ve rahatlığı vermiyor bana. 

Fava çok severek yediğim mezelerden biridir. 3 malzeme ile bu kadar lezzetli bir yemek yapmak mucize sanki. Hele de sıcakken kalıplara döküp istediğiniz şeklilde sofralarınızı süsledi mi görsel şölenler başlar. Havuç rendeleyerek de yapıldığı tariflerden esinlenerek hazırladığım  Mor Havuçlu Fava' yı da bu meksika usulü çorbayı da denemenizi tavsiye ederim. Çorba hakikaten çok lezzetli oldu..


Malzemeler:
1 kase kuru bakla
2,5 kase su
1-2 kaşık zeytinyağı 
1 küçük domates
1 diş sarımsak ezilmiş
1 küçük soğan
tuz & karabiber
1/8 kaşık safran 
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 kaşık kırmızı pul biber(isteğe bağlı)
1-2 dal dereotu




Kuru baklaları su ile birlikte tencerenize alın. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp düşük ısıda yaklaşık 30- 40 dakika arada karıştırarak haşlayın. 

Sırada meksikalıların recado dediği karışım var. Domates, sarımsak ve soğanı tuzla beraber blenderdan geçirin. Tencerenize zeytinyağını ekleyip ısıtın. Bu karışımı döküp yüksek ateşte karıştırarak 5 dakika kavurun.

Pişen favaları suyuyla birlikte el blenderı yardımıyla püre haline getirip bu karışıma ekleyin. Püre çok kıvamlı olduysa çok az sıcak su ekleyerek seyreltebilirsiniz. Kimyon, safran, karabiber ve zerdeçalı ekleyin ve karıştırarak 10 dakika daha pişirin. Favanın vazgeçilmez arkadaşı dereotu ile birlikte servis edin. Arzu eden kırmızı pul biber de ekleyebilir.


Afiyet Olsun