16 Kasım 2018 Cuma

Tavuk Suyuna Yoğurt Çorbası



Türk Mutfağının bu klasik çorbasını kim sevmez. Gripten yattığım şu günlerde mümkün olduğunca yediklerime özen gösteriyorum. İlk aklıma gelen çorba bu oldu. Pişer pişmez mutfağa yayılan kokular çocukluğumu, annemin pişirdiği güzel yemekleri hatırlattı. Hastalandığımızda pişirirdi bu çorbayı sıklıkla, tavuk suyu ile. Bazen pirinç yerine yarma yada bulgur eklerdi, bazen nohut yada börülce. Her türlüsü bence nefis.

Malzemeler:

70 gr pirinç
750 gr su (tavuk suyu)
400 gr tam yağlı yoğurt
1.5 kaşık un
1/2 kase haşlanmış nohut
1 yumurta
1 tatlı kaşığı kuru nane
1/2 demet taze nane
2 kaşık tereyağ
tuz /karabiber



Pirinci yıkayın ve yarım bardak su ile birlikte düşük ısıda pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin. Üzerine tavuk suyunu ve nohurları ekleyip kaynatın. Bir kasenin içinde yumurta ve yoğurdu çırpın. İçine unu ekleyip çırparak homojen hale getirin. Pişen tavuk suyundan 4-5 kaşık alıp yoğurtlu karışıma ekleyerek karışımı temperleyin. Sonra bu karışımı çırpmaya devam ederek tencerenize aktarın. Tuz ve biberini ayarlayın,kuru naneleri ekleyin. 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Kaseleri süslemek için ayırdığınız bir kaç dal nane dışında kalan naneleri ince kıyın. Ocakta ısıtıp köpürttüğünüz tereyağına ekleyip hemen altını kapatın. Bu karışımı tencerenize ekleyin. Çorbanızı taze nane yaprakları ile süsleyerek  servis edin. 

Afiyet Olsun

9 Kasım 2018 Cuma

Sezar Mantarlı (Padişah Mantarlı) Pizza



Malzemeler:
300 gr un (00 tercihen)
8 gr deniz tuzu
8 gr yaş maya
180 ml ılık su (40 -45 C max)

100-150 gr taze padişah mantarı
1 adet yeşil biber
1 adet kırmızı biber
1 kase domates sos
1-2 diş sarımsak
1-2 dal taze kekik
2 adet soğan
300-400 gr mozarella peyniri
tuz karabiber


Ununuzun %10-15 ini suya ekleyip karıştırın. Mayanızı sulu hamurun içinde eritin. 10 dakika bekletip  kalan unu bu karışıma ekleyin. Ayaklı bir mikserde karıştırıp tuzu ekleyin. Yaklaşık 6-8 dakika orta hızda yoğurun. Ayaklı mikseriniz yoksa hamuru yapışmayacak hale gelinceye kadar 10-15 dakika yoğurun. Pizza hamurunuzu en az iki-üç saat dinlendirin. Hamur iki katına çıktığında hamuru iki parçaya ayırıp biraz yoğurun ve yaklaşık 1 saat daha dinlendirin. Kurumaması için üzerini nemli bir bez örtün, veya hafifçe zeytinyağladığınız hamurun üzerini streç filmle kapatın.



İyi kalite bir un kullandığınızda hamurunuz yeterince esnek olacağından elle açmanız mümkün olacaktır.Ünlü pizza şefleri pizza hamurunu asla merdane ile açmamamızı tavsiye ederler ama dilerseniz merdane de kullanabilirsiniz. Hamurunuzu yaklaşık 3mm açacaksınız. Burda dikkat edeceğiniz husus şu; merdaneyi sadece hamurun orta kısmında kullanıp yufka açar gibi kenarların üzerinden geçirmezseniz eğer, pizzanızın kenarları fırında kabaracaktır. Eğer merdaneyi tüm hamurun üzerinden ve kenarlarından geçirirseniz hamurun tüm havası alınacağından daha düz ve kenarları sert bir pizza elde edersiniz. 




Soğanları halka şeklinde kesip kızgın bir tavada zeytinyağı ile birlikte soteleyin. Domates sosunu kekik ve ezilmiş sarımsakla beraber karıştırıp düşük ısıda püre kıvamına gelinceye kadar pişirin. Soğuması için kenara alın. Mantarları ince dilimleyin. Biberleri ince doğrayın.





Fırını ve varsa pizza taşınızı iyice ısıtın (280 C). Pizzanızı açın. Genişçe bir tahta veya kürek üzerine biraz irmik serpin. Açılan pizza hamurunu bu zemin üzerine  kaydırın. üzerine domates sosunu yayın. Soğan, mantar ve biberleri yayıp üzerine  biraz mozzarella peyniri veya dil peyniri ekleyi. En son üzerine  biraz zeytinyağı gezdirin. Fırın taşına veya önceden ısıtıp ters çevirdiğiniz fırın tepsisine kaydırın. Fırında üstü kızarıncaya 5-10 dakika kadar pişirin.
Afiyet Olsun

7 Kasım 2018 Çarşamba

Kremalı Sarıkız Mantarı Çorbası Poşelenmiş Semizotlu Yumurta Akı ile

Cream of Chanterelle Mushroom Soup & Egg whites with purslane


Yumurta mantarı, sarı kız mantarı yada chanterelles diye bilinen bu mantar gerçekten çok lezzetlidir. Ekonomik değeri yüksek olan bu mantar çok kısa bir süre çıkar ve kaybolur.Zamanını yakalayamazsanız kurutulmuş veya dondurulmuş olarak kullanabilirsiniz. Sonbahar, bahar ve yaz aylarında İstanbul'da tazesini bulmanız mümkün. 


Malzemeler:
400 gr mantar 
20 gr kuru sarıkız mantarı
(yumurta mantarı/chanterelle)
1 adet soğan
2 kaşık zeytinyağı
1 tatlı kaşığı zerdaçal
1 çay kaşığı muskat
1 bardak beyaz şarap
1 bardak su ( veya tavuk suyu)
150 ml krema
tuz & akbiber


4 yumurta akı
20-30 adet yıkanıp kurulanmış semizotu yaprakları
1 çimdik tuz




Sıcak suda kuru sarıkız mantarlarını 20-25 bekletin. Soğanlarınızı küp şeklinde doğrayın, zeytinyağı eklediğiniz tavada biraz tuz ekleyip hafifçe renk almadan  kavurun. 

Temizleyip ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin. Mantarlar renk almadan yumuşayınca kadar sotelemeye devam edin. Akbiber, muskat ve zerdeçalı ekleyin. Suyunu çekince beyaz şarabı ekleyin. Eklenen şarap  yarıya gelinceye kadar karışımı pişirmeye devam edin. Üzerine su/tavuk suyunu ekleyin ve kısık ateşte 5-10 dakika daha pişirin. Karışımı blenderdan geçirin süzüp tencerenize alın, yumurta mantarlarını içinde  beklettiğiniz suyu ile beraber ekleyip 5 dakika daha düşük ısıda pişirin. Kremayı ekleyin bir taşım kaynatın. 

Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpın tuz ekleyip sertleşinceye kadar çırpmaya devam edin. Semizotu yapraklarını ekleyip nazikçe karışıma katlayarak ekleyin. İki kaşık yardımıyla şekil verip 80 C de su dolu derin bir tencerede her iki tarafını da yaklaşk 1-1,5 dakika pişirin. Kağıt havluda süzüp çorba ile birlikte servis edin..




5 Kasım 2018 Pazartesi

Kremalı Padişah Mantarı Çorbası

Cream of Caesar's Mushroom Soup

Bu lezzetli mantarla salata yapmak yetmez elbette. Şöyle güzel kremalı, sütlü bir mantar çorbası enfes olur dedim ve kolları sıvadım..

Malzemeler:
300 gr padişah mantarı
1/2 adet minik kereviz
1 adet  minik patates
1 adet soğan
2 diş sarımsak
3 kaşık marsala şarabı
200 ml krema
2 kaşık zeytinyağı
2 kaşık tereyağı
1 tatlı kaşığı sater otu( kekik)
1 tatlı kaşığı taze zerdeçal rendesi
1 tatlı kaşığı muskat cevizi rendesi
tuz& karabiber
1-2 kaşık doğranmış frenk soğanı





Mantarları kuru bir fırça ile temizleyin. Nemli bir bez yardımıyla üzerindeki kalıntıları silin. Sağlam 7-8 adet mantarı kenara ayırın. Kalan ve parçalanan mantarların sap kısımlarını ve parçaları  soğanla birlikte küp şeklinde doğrayın. Tencereye 2 kaşık zeytinyağı ekleyin. Soğanları tuzla birlikte hafif kavurun. Sarımsakları ekleyin. Doğradığınız mantarları bu karışıma ekleyerek  karıştırmaya devam edin.1-2 dakika kavurup marsala şarabını ve baharatları ekleyin. Buna yemeklik doğradığınız kereviz ve havuçları ekleyin. Üzerine bir çay bardağı su ekleyerek sebzeler yumuşayıncaya kadar kısık ateşte pişirin. Karışımı blenderdan geçirip üzerine kremayı (veya süt) ve muskat rendesini ekleyin.



Tavaya tereyağını ekleyin. Boylamasına ince doğradığınız mantarları bu yağda hafifçe kavurun. Biraz tuz ve  sater otunu  (yada kekik) ekleyerek 1-2 dakika daha kavurun. Kavrulan mantarları çorbaya ekleyerek bir taşım kaynatın.


Kaseleri süslemek için sotelediğiniz mantarlardan 5-10 adet kenara ayırın. Kaselere çorbaları ekledikten sonra üzerlerini mantar ve kıyılmş frenk soğanı ile süsleyin.







4 Kasım 2018 Pazar

Sezar Mantarı Salatası



Amanita  Caesarea namı diğer İmparator/Padişah/Sezar/Yumurta mantarı çok kıymetli, ekonomik değeri yüksek ve lezzetli bir orman mantarı. Romalılar döneminde çok sevilen bir mantar türü imiş. Sezar'ında favori mantarı olduğu için ismini ordan almış. Henüz yavru döneminde olan mantarlar tam yumurta şeklinde olup kenar şapkası yada vulva denilen kısmı beyaz ve  ortası da yumurta sarısı renginde olduğunda yumurta mantarı olarak da anılır. Büyüyen mantarlar açılarak normal mantar görünümünü alır. Son derece lezzetli bir mantar olduğundan en çok ince dilimlenerek veya traşlanarak hafif sirkeli veya limonlu bir sos hazırlanarak salata olarak çiğken servis edilir. Kuzenleri epey zehirlidir Amanita phalloides halk arasında Köygöçüren, Köycükkıran denir ve Amanita muscaria halk arasında sinek mantarı denir tam çizgi filmlerdeki beyaz benekli kırmızı mantara benzer.


Ben orman mantarlarımı bu işin uzmanı olan saklı ormandan sipariş ediyorum. Size de tavsiye ederim.




Malzemeler:
2-3 adet padişah mantarı
1 fincan zeytinyağı
1,5 kaşık üzüm sirkesi
1 adet salatalık
1 adet kereviz sapı
dereotu
tuz ve karabiber
30 gr parmesan peyniri

Önce bir fırça yardımıyla üzerindeki tozları temizleyin. Hafif nemli bir bezle kalan tozları silin.Gerekli kısımları kesin. Mandolin yardımıyla mantarları boylamasına ince dilimleyin. Salatalık ve kereviz sapını da dilimledikten sonra vinegreti hazırlayın. Çok az sirke koymamızın sebebi mantarın lezzetini bastırmamak. Bir kaseye salatalık ve dere otlarını serpiştirin . Üzerine sosa buladığınız mantar parçalarını ekleyin. Jereviz saplarını ve dereotunu üzerine serpiştirdikten sonra kalan sosu gezdirin. Üzerine bir soyucu yardımıyla kestiğiniz parmesan parçalarını ekleyip servis edin.





2 Kasım 2018 Cuma

Nar Kremalı Mereng Tart


Tart özellikle de taze meyveliyse bayılıyorum. Taze meyveli mini tartlar en sevdiklerimden. Hele de orman meyveli olursa. Merengli tartlar epey tatlı olduğundan krema yapmak için ekşi meyvelerin tercih edilmesi tatlı dengesini sağlamak için. Limon en çok kullanılan meyve bu tartlar için. Nar mevsimiyken elbette nar kullandım. Hem narın ekşiliği hem de o güzel bordo rengi merengin beyazına çok ama çok yakışıyor. Bazı narlar epey tatlı olabiliyor. O yüzden narın suyunu sıktıktan sonra tadına bakın derim. Eğer tatlıysa içine yarım limonun suyunu ekleyin. Hazır sıkılmış paketlerde satılan nar suyunu sakın kullanmayın. Emekleriniz boşa gider. Ne tadı ne rengi hazır sıkılmış taze nar suyuna benzemiyor.


Tart Hamuru:
250 gr un
125 gr tereyağ
(soğuk ve küp şeklinde kesilmiş)
30 gr şeker
1 çimdik tuz
80 ml su

Nar kreması:
1 mandalina kabuğu rendesi
350 ml nar suyu
3 yumurta
150 gr şeker
4 yemek kaşığı mısır nişastası
40 gr tereyağ
1 bardak nar tanesi
İtalyan Mereng:
90 gr yumurta akı
180 gr şeker
90 ml su 
fırça
termometre


Önce tart hamurunu hazırlayarak başlayalım. Üzerindeki mereng çok tatlı olduğundan, tatlı tart hamuru hazırlamayı tercih etmedim. Un şeker ve tuzu karıştırın. Unu parmaklarınızın arasında kum haline gelinceye kadar ovun. Soğuk suyu ekleyip karıştırın. Çok hafif yoğurup top şeklini verin. Hafifçe bastırıp yayın ve streç filme sarıp buzdolabınıza kaldırın. Tart hamurunu mutfak robotunda da kolayca hazırlayabilirsiniz. Önce un şeker ve tuzu ilave edin. Sonra küp şeklinde doğradığınız tereyağını ekleyerek robotu çalıştırın. Karışım sarı kum rengini aldığında suyu ekleyin.Robotu 30-40 saniye daha çalıştırın. Hamuru streç filme yayıp dolaba kaldırın.



Fırını 180 C'ye getirin. Çok az un serptiğiniz tezgahda tart hamurunu 2-3 mm kalınlığında ve tart kalıbından 5-6 cm daha geniş olacak şekilde açın. Kalıbınıza hamuru yerleştirin. Artan küçük bir hamur parçasının yardımıyla köşelere bastırarak hamuru tart kalıbının köşelerinde boşluk kalmayacak şekilde yerleştirin.Çatal yardımıyla hamuru delin. Kalıbı dolaba kaldırıp 20 dakika dinlendirin.


Yağlı kağıdı tartınızın üzerine yerleştirin.İçini pirinç veya bakliyat ile tepeleme doldurun. Hafifçe bastırıp düzleştirin. Kenarları renk alıncaya kadar 15-20 dakika pişirin.
Bu sürenin sonunda kağıtla birlikte pirinçleri çıkartıp tart kabuğunu 10-15 dakika daha pişirin. Kalıptan çıkarıp soğuması için kenara alın.




Narlı Krema:
Yumurtalarınızı bir kabın içinde çırpın ve kenara ayırın. Sos tencerenize şeker ve nişastayı koyup karıştırın. Rendelediğiniz mandalina kabuklarıyla beraber nar suyunu ekleyerek ocakta çırparak pişirin. Yaklaşık 70-80 derece olduğunda bu karışımı çırptığınız yumurtalara azar azar döküp hızlıca çırparak yumurtayı temperleyin. Karışımı tekrar sos tenceresine dökün. Ve dikkatlice çırparak fokurdamaya başlayıncaya kadar pişirin. Bu aşama hızlı olacaktır sosun başından ayrılmayın ve çırpma işlemini bırakmayın. Ocaktan alın,içine tereyağını ekleyip karıştırın. Soğuması için düz bir kaba aktarıp kaymak bağlamaması için üzerine streç filmi yerleştirin .(krema ile temas halinde olsun) 

Pişip soğumuş tart kalıbınıza kremayı yayın. Krema çok katılaşmış ise çırpıcı yardımıyla çırpıp tartınıza yayın.




Mereng:
Toz şekerini sos tenceresine alın. Üzerine suyu ekleyin. Karıştırarak şekeri pişirmeye başlayın. Kenarda su ve fırçanızı hazır edin. Şeker eridiğinde karıştırmayı bırakın. Arada fırçanızla tencerenizin kenarındaki şeker kristallerini temizleyerek karışımı 118 C oluncaya kadar pişirin.

Bu arada stand mikserde yumurta akını kar formu alıncaya kadar çırpın.(daha fazla değil,içine şeker koymadan çırptığınız yumurta akı fazla çırpıldığında kesilir ve pürtük pürtük olur, bunu istemiyoruz) Çırpıcının üzerinde yumuşak bir tepe oluşturuyorsa yumurtalar hazırdır. Şurubunuz 100-105 C ye geldiğinde yumurtanızı çırpmaya başlayabilirsiniz. Yumurta akının şurup 118 C ye geldiğinde hazır olmasını istiyoruz. Burda zamanlamaya dikkat etmeniz gerekiyor.


Mikserin hızını düşürün. Şurubu dikkatlice mikser kasesi ve çırpıcının arasına, çırpılan yumurtanın üzerine azar azar dökün. (118 C de şeker ciddi yanıklara sebep olur çok dikkatli olun) Mikserin hızını 6 ya alın ve istediğiniz kıvama gelinceye( yumuşak yada biraz daha sert) kadar daha çırpmaya devam edin. Kabınız soğuduğunda mereng hazır demektir(5-8 dakika)


Krema torbasına aldığınız merengi tartınızın üzerine kenarlardan başlayarak  içeriye doğru dilediğiniz şekillerde sıkın. Üzerini pürmüz yardımıyla karamelize edin. Pürmüzünüz yoksa fırın ızgaranızda 2-3 dakika üzeri renk alıncaya kadar bekletin.Orta kısmına nar tanelerini serpiştirin. 

Tartın tamamını mereng ile kapatmak istiyorsanız nar tanelerini sosun üzerine yaydıktan sonra merengi sıkın. Pürmüzle karamelize ettikten sonra bir iki kaşık nar tanesini aralara serpiştirin ki misafirleriniz tartınızın narlı olduğunu anlasın.

Afiyet olsun