Cream of Chanterelle Mushroom Soup & Egg whites with purslane
Yumurta mantarı, sarı kız mantarı yada chanterelles diye bilinen bu mantar gerçekten çok lezzetlidir. Ekonomik değeri yüksek olan bu mantar çok kısa bir süre çıkar ve kaybolur.Zamanını yakalayamazsanız kurutulmuş veya dondurulmuş olarak kullanabilirsiniz. Sonbahar, bahar ve yaz aylarında İstanbul'da tazesini bulmanız mümkün. Yumurta akı da nerden çıktı diye merak edenler bundan 4-5 yıl önce ünlü Şef Georges Paineau 'nun tavuk çorbasında bu beyaz bulutları kullandığını görmüştüm. O da floating island (altında krem anglez üstünde mereng olan bir fransız tatlısı) denen tatlıdan esinlenerek çorbasını yapmış..
Malzemeler:
400 gr mantar
20 gr kuru sarıkız mantarı
(yumurta mantarı/chanterelle)
1 adet soğan
2 kaşık zeytinyağı
1 tatlı kaşığı zerdaçal
1 çay kaşığı muskat
1 bardak beyaz şarap
1 bardak su ( veya tavuk suyu)
150 ml krema
tuz & akbiber
4 yumurta akı
20-30 adet yıkanıp kurulanmış semizotu yaprakları
1 çimdik tuz
Sıcak suda kuru sarıkız mantarlarını 20-25 bekletin. Soğanlarınızı küp şeklinde doğrayın, zeytinyağı eklediğiniz tavada biraz tuz ekleyip hafifçe renk almadan kavurun.
Temizleyip ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin. Mantarlar renk almadan yumuşayınca kadar sotelemeye devam edin. Akbiber, muskat ve zerdeçalı ekleyin. Suyunu çekince beyaz şarabı ekleyin. Eklenen şarap yarıya gelinceye kadar karışımı pişirmeye devam edin. Üzerine su/tavuk suyunu ekleyin ve kısık ateşte 5-10 dakika daha pişirin. Karışımı blenderdan geçirin süzüp tencerenize alın, yumurta mantarlarını içinde beklettiğiniz suyu ile beraber ekleyip 5 dakika daha düşük ısıda pişirin. Kremayı ekleyin bir taşım kaynatın.
Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpın tuz ekleyip sertleşinceye kadar çırpmaya devam edin. Semizotu yapraklarını ekleyip nazikçe karışıma katlayarak ekleyin. İki kaşık yardımıyla şekil verip 80 C de su dolu derin bir tencerede her iki tarafını da yaklaşk 1-1,5 dakika pişirin. Kağıt havluda süzüp çorba ile birlikte servis edin..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder