19 Kasım 2020 Perşembe

Mısır Tortilla / Masa Nasıl Yapılır? Nikstamalizasyon nedir?




Normal mısır unu ve su kullanarak tortilla yapamazsınız. Mısır unu hamuru bir arada tutacak yapısal elementlere ve glutene sahip değildir. Hamur kolaylıkla dağılır. Bu yüzden özel bir mısır unu  ''masa harina'' kullanılır. Bu un mısır taneleri nikstamalize olduktan sonra hamur haline getirilip, kurutulması ve sonra da öğütülmesi sonucu elde edilir. İsmi uzun ve zor gibi görünse de nikstamalizasyon kısaca alkali suda pişirme demektir. Suyun alkali derecesi 7 civarındadır. Bu işlem için suyu yaklaşık 12-13 PH'a getirmek gerekir.

Mısır Amerika kıtasına ait bir bitkidir. Bundan yaklaşık 10.000 yıl önce evcilleştirilmiştir. Yaklaşık 4000 yıl önce yine  Mezoamerikan yerlileri,  temel besin olarak kullandıkları mısırı alkali solüsyonda pişirdiklerinde daha kolay hazmedilen, vitamin değeri yüksek bir ürüne dönüştüğünü farketmiş ve mısırı bu şekilde tüketmeye devam etmişlerdir.

Bu işlemin çok önemli bir nedeni vardır. Temel gıda maddesi olarak mısırı tüketen topluluklarda zamanla B3 yani Niacin eksikliğinden kaynaklanan ve ölümcül olan pellegra hastalığı görülür. Ciltte çıkan kızarıklıkları ishal ve bunama, hafıza kaybı gibi sinir sistemi bozuklukları takip eder. Tedavi edilmediğinde ölümcüldür. Mısır aslında B3 vitamini bakımından zengindir, ancak başka moleküllere bağlı olduğundan insanlar tarafından absorbe edilemez. Alkali solüsyonda pişen mısır B3 vitaminin absorbe edilmesini sağlar, proteinleri dengeler ve nişastayı modifiye ederek hazmını kolaylaştırır.

Mısırda oluşan kimyasal ve fiziksel değişiklikler sadece bunlarla da kalmaz. Öncelikle rengi hemen koyu bir sarıya dönüşür ve kokusu da hemen değişir, tereyağı ve kestane balı kokusunu hemen fark edersiniz. Son derece sert olan mısır zarı taneden daha kolay ayrılır, ortaya çıkan pektinler jelleşir ve sıkı bir ağ oluşturur. Bu ağ su moleküllerini tutar, hamura esneklik verir. 





Mısır Avrupa kıtasına getirilir ancak Maya ve Azteklerden öğrenilen pişirme yöntemi getirilmez. Yine sadece mısır ile beslenen yoksul toplumlarda pellegra hastalığı yüzbinlerce can alır. Bugün Türkiye'de mısırın bu işlemden geçirilip un haline neden getirilmediği konusunda şaşkınım açıkçası.

Alkali solüsyon aslında çok sık yaptığımız birşey. Kireç kaymağı.Balkabağı tatlısı, ceviz,patlıcan,karpuz kabuğu reçeli vs yapmak için çok sık kullanılır. 

Masa yapmak için kullanılan mısır taneleri nişasta yönünden zengin olmalı, ihtiyacımız olan cins dent mısır yani atdişi mısırı. Bu cins sanırım yemlik olarak üretiliyor ama bulmakta epey zorlandım. Atdişi bulamazsanız (cin mısırı olmaz) koçanında kurumuş şeker mısırı (süt mısırı)yada sert mısır (flint corn) kullanabilirsiniz. 

500gr mısır için yaklaşık 1,5-2  litre suya ihtiyacınız olacak.
Kullanacağınız sönmemiş kireç oranı litre başına 40-45 gr.
Sönmemiş kireci solumak ciğerlere büyük zarar verir, bu işlemi havadar, mümkünse açık bir mekanda eldiven ve maske takarak yapın. Suya kireci eklediğinizde reaksiyona girip ısısı yükselecektir, çok dikkat edin. Isıya dayanıklı bir kap kullanın. Bir gün beklettiğinizde sönmüş kireç dibe çökecek üstte berrak bir su (kireç kaymağı) olacaktır. Fazla bulandırmadan ve yine ellerinize dikkat ederek bu suyu alın ve mısırları yukarıdaki videodaki gibi hazırlayın..





 

Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme