28 Ekim 2015 Çarşamba

PİZZA HAKKINDA BİLMENİZ GEREKEN HERŞEY

Pizza sevmeyen birine rastlamadım. Hemen hemen herkes pizza seviyor. Telefonla sipariş vermek yerine evde  nefis bir pizza hazırlayabilirsiniz. Malzemeleri de dilediğiniz gibi seçip ekleyebilirsiniz. Napoli usulü pizza hamuru için ideal karışımı altta verdim. Ancak hamur yaparken altın kural ölçülerin değişken olduğudur. Her paketteki unun nemi farklıdır, bulunduğunuz ortam, mevsimler hepsi önemli etkenlerdir. Yazın hamura katacağınız tuz oranını düşürebilirsiniz. Alttaki tarifte una su katmak yerine suya un katarak hamurunuzun kıvamını daha kolay tutturabilirsiniz. İlk önce ihtiyacımız iyi kalitede sert buğday unu. Hamura esnekliği veren protein glutendir ve Pizza unu bol gluten içerir(yaklaşık %11,5-%14)  çift sıfır yada tek sıfır buğday unu esnek, gevrek ve hazmı kolay bir pizza için şart. Pizza yapımı için özel pizza unları internette mevcut . Fırınınızdan sert buğday unu alabilirsinz yada marketlerde ekmeklik sert buğday unu alıp içine biraz irmik katabilirsiniz. Alacağınız unun etiketindeki  protein oranını (gluten) kontrol edin.

560 gr Sert Buğday unu 
10 gr yaş maya
16.6gr deniz tuzu
335 ml ılık su

Tuzu suda eritin . Ununuzun %10-15 ini ekleyip karıştırın. Tuz mayayı öldürür o yüzden sonradan eklemelisiniz. Mayanızı sulu hamurun içinde eritin sonra kalan ununuzu ekleyip yoğrulacak kıvama gelince on dakika yoğurun.Pizza hamurunuzu en az iki saat dinlendirin. Ben hazırladığım pizza hamurunu tahta bir zeminde üzerini nemli bir bezle kapatarak yaklaşık 10-12 saat bekletiyorum. Tahta hamurun nemini aldığı için daha iyi sonuç veriyor. iki katına çıktığında hamuru küçük parçalara ayırıp yine yaklaşık 6 saat dinlendirin.İyi kalite bir un kullandığınızda hamurunuz yeterince esnek olacağından elle açmanız mümkün olacaktır.Ünlü pizza şefleri pizza hamurunu asla merdane ile açmamamızı tavsiye ederler ama dilerseniz merdane de kullanabilirsiniz. Hamurunuzu yaklaşık 3mm açacaksınız. Burda dikkat edeceğiniz husus şu; merdaneyi sadece hamurun orta kısmında kullanıp yufka açar gibi kenarların üzerinden geçirmezseniz eğer, pizzanızın kenarları fırında kabaracaktır. Eğer merdaniyi tüm hamurun üzerinden ve kenarlarından geçirirseniz hamurun tüm havası alınacağından daha düz ve kenarları sert bir pizza elde edersiniz. Açıkçası kenarları kabarmış çıtır çıtır bir pizzayı hiçbir şeye değişmem.

Evde pizza yaparken karşılaşacağımız diğer sorun maalesef fırınınız. Odun fırınında 1 ila 2 dakikada pişen pizzalar evde 10-12 dakikada pişmekte  fırına soğuk tepsi girdiğinden dolayı altları tam pişmemektedir. Birinci yöntem fırınınızın alt kısmına sığacak ölçüde bir pizza taşı almanızdır. İnternette ekmek yapım sitelerinde önerilen bir çok  pizza taşı mevcut. Aslında memleketimizde çoğu ekmek ve lahmacun fırınlarında sille taşı kullanılmaktadır . Bu taş Sille yöresinde çıkan Volkanit ve Andezit özellikleri taşıyan bir taş çeşidir ve yaklaşık  2000 derece ısıya dayanıklıdır. Fırınınızı  250 C ısıttığınızda bu taşın ısısı yaklaşık 300-400 C ye ulaşmaktadır. Diğer bir yöntem fırın tepsinizi tersinden fırına koyup ısıtmanız ,tahta bir kürek üzerinde hazırladığınız pizzanızı ısınan fırın tepsisine kaydırmanızdır. Tahtakalede bu tahta kürekler satılıyor bence orayı ziyaret edip mutfağınızdaki eksik baharatları da almak için güzel bir bahane.. Eğer soğuk tepsiyi fırına sürerseniz üstü pişen pizzanızın altını  ocak üstünde  pişirmeye devam edebilirsiniz.

Hamur ve pişirme yöntemlerinden sonra pizzanızda kullanacağınız malzelmelere geldi sıra. Peynir için her zaman bufalo mozzarellası önerilir ama bunu her yerde bulmak mümkün değil.Türkiyede üretilen farklı markalarda mozzarella mevcut. Eğer ithal ürün alacaksanız DOP (Denominazione di Origine Protetta/Protected Designation of Origin) menşei korumalı tanımı olup olmadığını kontrol edin. Böylece aldığınız ürünlerin geleneksel yöntemlerle yerel çiftçiler ve  artisan üreticiler tarafından üretildiğini garantilemiş olursunuz. Yazın hazırlayacağınız domates sosu için taze ve lezzetli domatesler mevcut, kış için yazdan hazırladığınız domates püreleriniz bunun için ideal. Yoksa da hazır alacağınız domates püreleri bu işi görecektir. Mozarella bulamadığınız durumda en iyi çözüm küplediğiniz dil peynirlerini kullanmak. Son önemli nokta Pizzanız fırından çıktıktan sonra fesleğeni eklemenizdir. Önceden koymanız durumunda fesleğenleriniz  kahverengileşecek ve taze lezzetini yitirecektir. Pizzanızın üzerine fırına girerken de çıktıktan sonrada zeytinyağını gezdirmeyi unutmayın.


Hiç yorum yok:

Yorum Gönder