Mutfağın İncileri Baharatlar /Herbs & Spices

Gripten yatağa düştüğüm şu günlerde mutfağa girip birşeyler hazırlayacak enerjim pek yok. Kendime zencefil, limon ve ballı çay hazırlarken mutfağımda olan yaklaşık 70-80 kavanoz baharata gözüm takıldı. Gerçekten bu kadar çok çeşide ihtiyaç var mı diye sorabilirsiniz. Ama benim gibi bir baharat hastasıysanız dünyadaki var olan tüm baharatlara sahip olmadan huzura kavuşamazsınız. Yemekle ilgili ufkunuzu biraz daha açmak istiyorsanız, farklı tatlar keşfetmeye de hazırsanız eğer size birkaç değişik baharat tanıtmaya çalışacağım.

Tükettiğimiz baharatların çoğunun menşei Asyadır. Uzak doğu mutfağına meraklıysanız eğer mutfağınızda olmazsa olmaz baharatlar belli başlıca şöyle sıralanabilir.

Lemon Grass (limon otu): Tropikal gösterişli  çim familyasına ait bir bitkidir. Asya mutfağında yaygın olarak kullanılır. Kökleri taze olarak yada kurutulmuş veya toz halinde kullanılır. Limonumsu bir tada sahiptir. Taze kökleri bazı süpermarketlerde bulmanız mümkün, limon otu diye satılan kurutulmuş yaprakları aktarlarda bulabilirsiniz. Eğer bahçenizde gösterişli bir bitki istiyorsanız ve de el altında taze limon otum bulunsun diyorsanız tohumlarını internette bulmanız mümkün. Geniş bir saksıya ekip balkonunuzda yetiştirmeniz de mümkün.

Nutmeg (Muskat):Endonezya'nın Banda adasında yetişen  yemyeşil bir ağacın meyvesidir.Garam masala karışımı baha- ratlarındandır.Tatlılarda olduğu kadar sebze,et, balık ve tavuk yemeklerinde de kullanılır.

Mace (Besbase): Muskatın dış kabuğunu dantel gibi ören etli parlak turuncu kısmıdır. Aynı ağaçtan iki farklı baharat veren tek türdür. Muskat daha tatlıyken besbasenin daha narin bir aroması vardır. Garam masalanın baharatlarındadır. Muskattan daha pahallı olduğu için kullanımı muskat kadar yaygın değildir ama yemeklere kattığı zarif aroma tartışılmaz.

Black Cardomom (Siyah Kakule): (Amamum subulatum) Himalayalara özgü bir baharattır ve yeşil kakule  yerine kullanılmaz. Hint mutfağında özel bir yeri vardır. Yeşil kakulenin ferahlatıcı etkisinin aksine siyah kakule karışıma acı katar bu yüzden tarçın, karanfil ve karabiberden oluşan garam masala karışımının olmazsa olmazıdır. Pilavlarla, et ve sebzelerle güzel bir uyum sağlar.

BİBERLER:

Cubeb (Kebabiye): Karabiber ailesine ait sarmaşığın meyveleridir. Yine Endonezya'nın Java adasında ve diğer adalarında yetişir. Hafif biberimsi tadının yanında yeni bahar tadını andıran bir lezzete sahiptir. Karabiberin yaygınlaşmasıyla beraber popülerliği azalmıştır.

Fülfül: Fülfül (Piper longum), bazen Endonezya uzun biberi olarak da adlandırılır. Piperaceae familyasından çiçekli bir asma bitkisidir. Meyvesinden yararlanılmak üzere ekilir, kurutularak, baharat ve çeşnilik malzeme olarak kullanılır. Kara biber bitkisinin akrabasıdır ve bu ikisi benzer acı tada sahip olmakla birlikte bu türü daha aromatiktir.

Karabiber: (Piper nigrum) En sevdiğim..Karabiber, çiçekli bitkilerden Piperaceae familyasına ait bitkilerin meyveleridir. Kurutulup tane olarak veya öğütülerek kullanılır. Karabiber bitkisi çok yıllık odunsu asma bir bitkidir ve yanlarında bulunan komşu başka ağaçlara veya çıtalara sarılarak 4 metreye kadar büyüyebilirler. Anavatanı Güneydoğu Asya'dır. Malabar sahillerinden Avrupa'ya 3000 yıl önce gelmiş bu baharat mutfakların vazgeçilmezidir.

Beyaz Karabiber: En iyi beyaz karabiberin Muntak Endonezyadan geldiği bilinmektedir. Karabiber tazeyken bir hafta suda bekletilir kuruyunca da dış kabuğu  ayıklanır.Daha kremamsı ve aromatik bir tada sahiptir.

Yeşil Karabiber: Taze karabiber rengini kaybetmemesi için işlemden geçirilir ve yeşilliği kalır. Tazesi Thai mutfağında sıklıkla kullanılır.

Kırmızı Karabiber: Aslında bu aile ile yakından ilgisi bile yoktur. Yalancı biber ağacı olarak da bilinen Peru biber ağacı da denilen bir ağacın meyvesidir. Kokusu benzese de tadı asidik, meyvemsi ve acımtraktır.

Sichuan Biberi :Çin kişnişi olarak da bilinen bu biber türü de biber familyası ile uzaktan yakından alakalı değildir. Karabiber gibi sert ve acı bir aromaya sahip değildir aksine daha limonsu notalar içerir ve yendiğinde içerdiği hydroxy alpha sanshool yüzünden dilde hafif bir uyuşukluk yapar. Taneler ezilerek kullanılır.Son derece kıymetli bir baharattır. Sichuan mutfağının vazgeçilmezidir.

Turmeric (Zerdeçal): (Curcuma longa ) zencefilgiller familyasından sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllık otsu bir bitkidir. Hint safranı olarak da bilinir. Pakistan,  Hindistan, Çin  ve  Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana  kökleri yumurta  veya armut seklindedir. Yan kökleri  ise parmak şeklindedir. Rizomların üst  yüzü sarımsı, iç yüzü ise parlak turuncumsu renktedir. Acımsı bir tadı vardır.

Galangal : (Alpinia galanga)  İki çeşit Galangal bulunur. Birincisi greater galangal denilen ve  java adasında çıkan türdür. Bütün Asyada yaygın olarak curry yemeklerinde, çorbalarda, satay ve sambal yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Thai mutfağında asya mutfağının aksine deniz ürünlerinin kokusunun nötralize etmek için zencefil yerine kullanılır. Alttaki resimlerde toz , kurutulmuş ve taze halini görebilirsiniz...

Havlıcan: (Alpinia officinarum)

Lesser galangal  Güney Çin ve Asyada yetişir. İyileştirici etkileri için daha çok tonik ve çorbalarda kullanılır. Pazara gittiğinizde veya baharatçılarda mutlaka bu köke rastlamışsınızdır. Öğütülmüş olarak da satılır. Rengi galangala oranla daha turuncudur. Bizde genelde yemekler dışında tıbbi amaçla kullanılır. Çinde havlıcan tozu yağ ve tuzla karıştırılarak pişmiş tavukla beraber servis edilir. Sri Lanka da ise kavrularak yemeklere karıştırılır.

Amchoor(kurutulmuş mango tozu): Mango meyvesi henüz ham iken kabukları soyulur,dilimlenip güneşte kurutulup toz haline getirilir.Amchoor sadece Hindistan'da üretilir. Meyvemsi tatlı ekşi aromaya , limonsu asidik bir aroma eşlik eder. 1 çay kaşığı amchoor neredeyse 3 limonun asiditesine sahiptir.Patlıcan, bamya, karnıbahar ve patatesle uyumludur.

Tarçın(Cinnamon): Cinnamomun verum / C. zelanicum. Gerçek tarçın sadece Sri Lanka'da yetişir. Cassia gibi defne familyasına ait bir ağacın kabuğudur. Seylan tarçını da denilen bu tür hem pahallı hem de bulunması zordur. Asıl kan şekerini düşüren ve yüksek dozlarda alındığında herhangi bir toksik yan etkisi olmayan tür budur. Aroması daha yoğun ve tatlıdır bununla birlikte limonsu notalar da tatlı yoğun aromaya eşlik eder. Cassianın aksine kabuğu oldukça yumuşaktır ve kabuk katmanlardan oluşur.

Resimde göreceğiniz üzere alttaki gerçek tarçın daha açık renktedir.

Cassia: Yalancı tarçın da denilen bu tür bizim tarçın diye yaygın olarak tükettiğimiz türdür. Çok miktarlarda alındığında böbrek ve karaciğeri etkileyen toksik etkileri vardır. Çubuklar epey serttir ve tek kalın bir kabuktan oluşur.

Tejpat (hint defnesi): Cinnamomum tamala familyasına ait 20 metreye kadar büyüyebilen Çin, Butan, Nepal ve Hindistan da yetişen bir türün yapraklarıdır.Kuzey Hindistan'da yemeklerde sıklıkla kullanılır. Kurutulmuş yaprakların baharatlı çaya benzer bir kokusu vardır. Uzun sürede sıcak tonlardaki karanfil ve tarçın kokularına alt tonlarda limonsu aromalar eşlik eder.

Thai Fesleğeni/Sweet basil (Ocimum basilicum)

Asya mutfağında sıklıkla kullanılır. Tadı normal fesleğene göre oldukça farklıdır ve yaprakları da daha küçüktür.Tadında anason ve meyan kökü tonları mevcuttur. Asya salataları , köri ve çorbalarda ve kızartmalarda güzel sonuç verir. Taze yapraklar yemek pişirme sürecinin sonunda eklenir. Daha birçok asya fesleğeni mevcuttur bunlar genellikle ocimum basilicum çeşididir. Batı fesleğenlerine oranla farklı aromaya sahip olması içerdiği farklı kimya ve yağlardan kaynaklanır. İçeriğindeki hakim aromalar  çiçeksi(linalool) , anason (Chavicol) , karanfil (Eugenol) ve nane (methyl chavicol)'dir. Dilerseniz tohumları internetten satın alıp pencere önü bostanınıza bu hoş kokulu bitkiyi ekleyebilirsiniz...

Kaffir Lime Yaprakları:

Makrut limonunun yapraklarıdır. Aynı zamanda turunçgiller familyasında en yoğun aromaya da sahip yapraktır.Yapraklar iki boğumdan oluşur bu da ayırd edici bir özelliğidir. Tazesi ve kurutulmuş yapraklar köri hazırlarken mutlaka kullanılır.Endonezya mutfağında samballarda ,Thai körilerinde , deniz ürünlü yemeklerde mükemmel sonuçlar verir. Bunla birlikte sebze , makarna ve pilav ile birlikte de kullanabilirsiniz.

Curry Leaves: Köri yaprakları (Murraya koenigii ) Bu ağacın yaprakları Hint ve Asya mutfağının vazgeçilmezidir. Taze ve kurutulmuş olarak kullanılır. Bildiğiniz tüm köri karışımlarında bu yaprak mevcuttur. Taze yaprağı ezdiğinizde ortaya şahane kokular ve limonsu aromalar çıkar. Maalesef kurutulmuş yapraklarda aroma daha azdır. Kullanılırken çok miktarda eklemek gerekir.

Standart Garam masala: Masala aslında birbiriyle uyumlu baharat karışımı demektir. Her evin yada ahçının kendine has baharat karışımlarından oluşan masalaları vardır. Kimileri bu karışımları sır gibi saklar. Standart masala tarifi şöyle:

1 yemek kaşığı Siyah Kakule

1 1/2 çubuk tarçın

3 yemek kaşığı kimyon tohumu

2 yemek kaşığı karabiber

1 yemek kaşığı karanfil tanesi

4 yemek kaşık kişniş tohumu

2 adet hint defnesi

Kakulenin tohumlarını çıkarın diğer baharatlarla beraber orta ateşte 4-6 dakika kavurun. Soğuduktan sonra öğütün. 1 tatlı kaşığı rende muskat ekleyin.

Aromatik Garam Masala:

1 yemek kaşığı  Kakule

2 tel Besbase

2 yemek kaşığı Karabiber

1/2 tarçın

1 yemek kaşığı Karanfil

Curry(köri): Sambhar denilen bu karışım hint mutfağında sıklıkla kullanılan bir karışımdır.

4 yemek kaşığı kişniş tohumu

1 yemek kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı kimyon tohumu
1 yemek kaşığı hardal tohumu

2 yemek kaşığı çemen tohumu

10 adet kurutulmuş kırmızı biber (acı sevmiyorsanız 2 adet yeterlidir)

1/4 kaşık şeytantersi
1 yemek kaşığı zerdeçal

Tohumları 4-5 dakika orta ateşte kavurun, son bir dakikada şeytantersi ve zerdeöalı ekleyip karıştırın. Altını kapatın ve soğuyunca öğütün.