27 Kasım 2015 Cuma

EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ

SOUR DOUGH RYE BREAD
Ekşi maya


Ekşi maya evde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz doğal bir maya çeşididir. Su ve unu karıştırıp elde edeceğiniz başlangıç mayasını hazırlamak için dikkat etmeniz gereken çalışacağınız ortam ve kullanacağınız kavanoz ve kaşığın temiz olmasıdır. Doğal mayayı oluşturan bakteri buğdayın dış kabuğunda yer alır. Unun içinde bu dış kabuğa ihtiyacınız var. Neden organik un kullanmanız gerektiğini burdan anlayabilirsiniz. Hazırladığınız ekşi mayanın hafif çürümeye yakın elma kokusuna benzeyen hoş aromalı bir kokusu olması gerekiyor. Aksi halde üzeri küflenmiş kötü kokulu başlangıç mayanız varsa bunu  atıp tekrar baştan başlamanız gerekir. Tarif Çavdar ekmeği olduğu için başlangıç mayası için çavdar unu kullanıyorum. Çavdar ekmeğinin hazırlanma süreci biraz oyalayıcı bunu itiraf etmeliyim. Ama tadına baktığınızda tüm zahmetine rağmen tekrar defalarca denemek isteyeceğinizi görecesiniz.


Ekşi maya için:

50 gr Çavdar unu 
50 ml Su

Karışımı 500-750 ml lik bir kavanozda temiz bir kaşık yardımıyla karıştırın. Oda sıcaklığında 12 saat bekletin. 12 saatin sonunda 50 gr çavdar unu ve 50 gr su ekleyin. Ertesi günü karışımda köpükler belirmeye başlayıp hamurun iki katı kabarmış olması lazım. Buna 50 gr un ve 50 ml su ekleyip karıştırarak mayanızı besleyin.  3. gün 50 gr mayayı ayırıp kalanını dökün ve yine (50gr un +50gr su) ile beslemeye devam edin. 4.gün 50gr mayayı ayırıp üzerine  50gr un +50 gr su ekleyerek beslemeye devam edin devam edin. 5. gün 50 gr ayırıp 75 gr un +75 gr su ekleyerek mayanın kalanını beslemeye devam edin. Bunu yapmamızdaki amaç mayanın üreme sürecinin asit ve alkol üretiminden daha geç olmasıdır. Karışımın yarısını aldığınızda bakterilere çalışmaları için taze bir ortam sağlamış olursunuz.6. gün  75 gr mayayı alıp, üzerine 75 gr un 75 gr su ekleyerek beslemeye devam edin. Maya 7. gün hazır olacaktır. Hazırladığınız ekşi mayanın kullandığınız kısmını aldıktan sonra kalanını buzdolabında bekletebilirsiniz (haftada 1 kez dışarı çıkarıp besleyip 1 saat oda sıcaklığında bekleterek tekrar dolaba kaldırın) Bundan sonra mayanızı besleyerek kullanmaya devam edebilirsiniz. Sonrasında 1:1:1 ölçülerde mayanızı beslemeye devam edin..







Çavdar Ekmeği için:

175 gr çavdar unu başlangıç mayası
250 gr çavdar unu
180 ml su
6 gr tuz

Malzemeleri (tuz hariç) derin bir kapta çatalla karıştırın. Epey nemli ve ıslak bir hamur olacaktır. Önce bir spatul yardımıyla hamuru kenarlardan kazıyın. Çalışırken ellerinizi ıslatın. Kabın dış kısımlarından içeriye doğru hamuru katlayın. Üzerini kapatarak bir saat dinlendirin. Bir saat sonunda hamura parmağınızla delikler açın ve tuzu dökün. Üzerine biraz(1 yemek kaşığı) su ilave ederek yine aynı şekilde hamuru katlayarak karıştırın. Bu aşamada un eklemiyoruz. Hamurunuzu yine bir saat dinlendirin. Bir saatin sonunda hamurunuzu ellerinizi ıslatarak kabın içinden alın. Kitap tutar gibi hamuru hafif  esneterek ve yüzeye çarparak katlayın bu işlemi 3-4 defa tekrarlayın. Hamurunuzun üstünü kapayıp 1 saat dinlendirin. Hamurunuzu unladığınız yüzeye alıp havasını alarak katlama işlemini bir iki kez tekrarladıktan sonra, hamurunuzu yuvarlak  hale getirin. Bunu yaparken sol elinizi sabit tutarken sağ elinizle hamuru çevirin. Yüzeyde gerilme çizgileri gördüğünüzde hamurunuz oldu demektir. Dibini ve kenarlarını (beyaz unla) unladığınız 25 x11 cmlik kek kalıbının içine katladığınız kısma alta gelecek şekilde yerleşirin. Üstünü unlayın ve buzdolabında üzeri kapalı şekilde (kabarma oranınıda hesaplayarak) 14 saat bekletin.




 Fırının altına dökme demir yada çelik bir kap koyun.Fırınla beraber 220C de iyice ısınsın. 
Ocakta bir cezvede 200-300 ml su kaynatın. Dışarda oda sıcaklığında beklettiğiniz ekmeğin üzerini çok keskin bir bıçak yada jiletle kesin (dilerseniz biraz daha un serpebilirsiniz üzerine) ve  fırına yerleştirin. Alttaki ısınan kaba kaynar suyu döküp fırın kapağını kapatın. Çıkacak buhara ekmek pişerken ihtiyacımız olacak. Buhar hem ekmeğin kabuğunun kahverengileşme sürecini geciktirecek, hemde kabuğun daha çıtır çıtır olmasını sağlayacak. 50-60 dakika fırında pişirin. Et termometreniz varsa ekmek içi ısısının 100-110 dereceye ulaşmış olması gerekiyor pişmesi için. 



Çavdar Ekmeği







Hiç yorum yok:

Yorum Gönderme