Thai usulü Tavuk Köri

Thai Green Chicken Curry 

Acı ve baharatlı yemekleri çok severim. Dolayısıyla Tayland mutfağını sevmemem mümkün değil. Kişniş ve limon otunun aroması hindistan cevizi sütüyle birleştiğinde oluşan o zengin notalar tam bana göre. Acı sevmiyorsanız da mutlaka denemenizi tavsiye ederim, yapmanız gereken zevkinize göre acı oranını ayarlamanız.

Malzemeler:

700 gr Organik Tavuk (but ve göğüs)

200 gr mantar

1 adet Hindistancevizi sütü(konserve )

2-3 yaprak kaffir lime

4-5 yaprak Thai Fesleğeni

1 adet misket limonu

tuz&karabiber

Yeşil Köri için Malzemeler:

1/2 demet kişniş

4 diş sarımsak

4 adet kırmızı cin biberi

2 küçük kırmızı soğan

2 sap limon otu(lemongrass)

2 yemek kaşığı Fish Sauce

1 tatlı kaşığı kimyon

1 yemek kaşığı rende galanger (veya taze zencefil)

Limon otlarınızın dışındaki sert kabuğu ayıklayıp ince doğrayın. Mutfak robotunuza tüm malzemeleri ekleyerek çevirin.Hazırladığınız bu karşımı kenara alın. 

Mantarlarınızı temizleyin ve ince dilimleyin. Tavuklarınızı ince şeritler halinde kesin. Önce tencerenize yağ ekleyip tavuklarınızı 4-5 dakika çevirerek kızartın. Kızaran tavukları bir kenara alıp aynı tencereye mantarlarınızı ekleyin. Hafif yumuşayıp piştiğinde mantarları da bir kenara alıp biraz daha yağ eklediğiniz tencerenizde hazırladığınız köri sosunu döküp 4-5 dakika çevirin. Hindistan cevizi sütünü , 1 çay bardağı suyu ve kaffir yapraklarını  bu karışıma ekleyin ve bir taşım kaynatın. Altını kısıp mantar ve tavukları ekleyin ve bir 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Kişniş ve fesleğeni irice kıyın ve üzerine serpin. Dilimlediğiniz misket limonları ve pilavla servis edin.

Cevizli ve Yoğurtlu Pancar Salatası

Beetroot Salad with Walnuts & Yogurt

Malzemeler:

2-3 adet Pancar

1 tatlı kaşığı tarhun otu

1 Çay bardağı sirke

1 tatlı kaşığı portakal rendesi

1 çay kaşığı muskat

1-2 yemek kaşığı yoğurt

ceviz

Tuz & Karabiber

Yüzlerce pancar salatasından bu tarifin ne farkı var diyeceksiniz. Fark tarhun otu, muskat ve portakal kabuğu rendesinde.Diğer bir önemli fark ise  yoğurdun az kullanılması ve pancarın tadını bastırmaması. 

Sirke tarhun ve biraz tuz kattığınız suda pancarlarınızı yumuşayıncaya kadar pişirin. Kabuklarını ayıkladıktan sonra rendeleyin. İçine tuz ve karabiberi,muskat ve portakal kabuğu rendesini ekleyin. Karıştırmadan önce sulu olmayan bir kaşık yoğurdu karışıma ekleyip karıştırın. Cevizlerinizi de ekleyip, üzerinde biraz zeytinyağı gezdirip dereotu ile süsleyin. 

Zeytinyağlı Kereviz Dolması

Stuffed Celeriac with Peas&Carrot

Kereviz dolması en sevdiğim zeytinyağlılardandır. Nedense enginar dolmasının gölgesinde kalır ama bu mütevazi ama bir o kadar da lezzetli kök sebzenin faydaları saymakla bitmez. Hem düşük kalorilidir hem de  K vitamini yönünden zengindir. 

Malzemeler:

1 adet soğan

2 adet Kereviz(yeşil saplarıyla)

1 adet Havuç

1 adet küçük patates

1 kase taze (veya donmuş) bezelye

1 adet limon

1 kaşık kuş üzümü

tuz & karabiber

dereotu

1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi

2-3 kaşık zeytinyağı

Kerevizlerin kabuklarını kesin. Ortadan ikiye bölüp orta kısmını bir bıçak yardımıyla alın. Kararmamaları için limonla ovup , limonlu suda bekletin. Tavanıza zeytinyağı ve küplediğiniz soğanları ekleyin, pembeleşince suda bekletip süzdüğünüz kuş üzümlerini ekleyin. Kerevizlerden çıkan ve küplediğiniz parçalarla birlikte, havuç ve patateslerinizi de küpleyip karışıma ekleyin.Bir kaç dakika çevirdikten sonra bezelye ve portakal kabuğu rendesini ve kereviz saplarının yeşil bölümlerini de ekleyip 200 ml su ekleyip yaklaşık 2-3 dakika pişirin. Tencereye yerleştirdiğiniz kerevizlerin içini doldurun, kalan suyu tencerenize alıp yaklaşık 15-20 dakika düşük ısıda kerevizleriniz yumuşayıncaya kadar pişirin.

Khmer Usülü Dana Etli Salata

Kamboçya seyahatim sırasında yediğim ve çok beğendiğim Khmer Mutfağının beğenilen yemeklerinden olan bu sıcak salata tarifini tatilden döner dönmez denedim.Yeni tatlar ve tarifleri sevdiklerinizle paylaşmak gibisi yok. Eti marine etmeniz için gereken bir kaç saat dışında hazırlanması 5-6 dakika bile almıyor. Kıvırcık salata üzerinde servis edilen etler ya dürüm şeklinde yeşilliklerle birlikte yeniyor ya da pilavla birlikte tüketiliyor. Çoğu asya ülkesinde olduğu gibi Kamboçya'da da pirinç yemeklerin temelini oluşturuyor. Yüzden fazla yerel pirinç çeşidi mevcut.Komşusu Tayland'ın mutfağından ayrılan özelliği daha az acı, şeker ve hindistan cevizi sütü kullanmaları..

Beef Lok Lak

Malzemeler:

500 gr Kontrafile

2 yemek kaşığı Oyster Sos

2 yemek kaşığı Soya sosu

2 yemek kaşığı Fish Sos

3 adet sarımsak

1 yemek kaşığı karabiber 

Etlerinizi yassı dikdörtgenler şeklinde kesin. Karışımın içinde yaklaşık 3-4 saat marine edin. Etler marine olduktan sonra demir bir tavayı iyice ısıttıktan sonra 1-2 yemek kaşığı zeytinyağı(sıvıyağ) ekleyin. Etler ince olduğundan 1-2 dakika içinde pişecektir. Pişen etleri hazırladığınız  salata tabağının üzerine yerleştirip sıcak olarak servis edin. Kıvırcıkla beraber salatalık, domates ve kırmızı soğan da ekleyebilirsiniz.

Semt pazarlarında sebze et balık hepsi bir arada satılıyor. İnanılmaz çeşitte meyve, sebze, yeşillik ve otların dikkatimi çekmesi dışında  pazarda satış yapanlar sadece kadınlar..

Siem Reap halk pazarı rengarenk...

Kroueng Soslu Dana Şiş

Sach Ko Jakak 

Khmer mutfağında ızgaraların lezzeti marine edildiği soslarda gizli. Daha önce hazırladığım Kroueng sosu ile marine edeceğiniz etleri buzdolabınızda birkaç saat beklettikten sonra bambu çubuklara geçirip mangalda veya kızgın demir bir tavada pişirebilirsiniz.

 Malzemeler:

600 gr Kontrafile

2-3 kaşık Kroueng Sos

1 Kaşık Oyster sos 
2 yemek kaşığı Hindistan cevizi sütü 

İnce dilimlenmiş etlerinizi hazırladığınız Kroueng sos ve üzerine eklediğiniz istiridye sosu ile marine edin. Üzerine 1-2 kaşık hindistan cevizi sütü ilave edin. Dilerseniz  bu karışıma taze kırmızı chili biber de ekleyebilirsiniz. Mangalda pişirecekseniz çöp şişlerinizi suda bekletin. Şişlere geçirdiğiniz etlerinizin pişmesi 5 dakikadan fazla sürmeyecektir.

KROEUNG

Kroeung Khmer yemeklerine temel lezzeti veren baharat ve bitkilerin ezilerek macun haline getirildiği bir karışımdır. İçine eklenen bitkiler ve baharatlar katılacağı yemeğe göre ufak farklılıklar gösterse de temel olarak kullanılan otlar kaffir lime* yaprağı, sarımsak, lemongrass , rizom olarak galangal** ve baharat olarak da zerdeçaldır. Kırmızı biber ve soğan da bu karışıma eklenerek Red Kroeung yapılır. Bu karışımlar Kamboçya mutfağının temel lezzetini oluşturur.

Malzemeler:

55 gr limonotu(lemongrass )3-4 sap

13 gr galangal

1 çay kaşığı zerdeçal

1 yemek kaşığı tuz

37 gr sarımsak

10-14 yaprak kaffir lime

Limon otunuzun (lemongrass) sadece sap kısımlarını ince dilimleyin. Sarımsaklarınızı ve galangal kökünü ayıklayıp ince doğrayın. Havanınıza tuzu galangal, kaffir yaprakları ve dilimlenmiş limon otunu koyup iyice ezin. En son sarımsak ve zerdeçalı ekleyin. Karışımı et, balık ve sebze yemeklerinde kullanabilirsiniz..

*Kaffir Lime: (Citrus hystrix) Endonezya ve Malezya'da endemik olarak yetişen bir turunçgildir. Yapraklarının diğer turunçgiller arasında en kokulu olması ve yaprak yapısının iki loblu olması onu diğer limelerden ayıran önemli özelliğidir. 

** Galangal :zencefile benzeyen bir rizomdur(köksap) İki çeşit Galangal bulunur. Birincisi greater galangal denilen ve  java adasında çıkan türdür. Bütün Asyada yaygın olarak curry yemeklerinde, çorbalarda, satay ve sambal yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Thai mutfağında asya mutfağının aksine balık ve deniz ürünerinin kokusunun nötralize etmek için zencefil yerine kullanılır. Lesser galangal (havlıcan) Güney Çin'de yetişir. İyileştirici etkileri için daha çok tonik ve çorbalarda kullanılır. 

SEBZELİ MERCİMEK ÇORBASI

LENTIL SOUP WITH VEGETABLES

Kış aylarının vazgeçilmezi mercimek çorbası bol sebzeli pişirildiğinde de en az süzme mercimek çorbası kadar güzel ve lezzetli oluyor.Çorbayı piştikten sonra blenderdan geçirmeden olduğu gibi servis yapıyorum. Sebzeleri teker teker yemek ayrı bir keyif.

Malzemeler:

1 kase mercimek

1 büyük soğan

1 küçük boy kereviz

1 küçük boy havuç

1 küçük boy patates

100 gr lahana

1 kaşık domates salçası

1 adet kırmızı biber

1 çay kaşığı garam masala

1 tatlı kaşığı dövülmüş menengiç

4-5 curry yaprağı

tuz&karabiber

dereotu & maydanoz

Tencerenize iki  kaşık zeytinyağı ekleyip küplediğiniz  soğanları ekleyerek kavurun. Küplediğiniz sebzeleri ve mercimeği karışıma ekleyip çevirin.Tuz, karabiber, salça ve baharatları ekledikten sonra 300 ml su ekleyerek yaklaşık 15-20 dakika kısık ateşte pişirin. Maydanoz ekleyerek limon ile servis edin.

Çikolatalı Kurabiye

Malzemeler:

385 gr un

160 gr kakao

30 gr tarçın

320 gr tereyağ

2 yumurta

320 gr pudra şekeri

1 çay kaşığı tuz

1 çay kaşığı kabartma 

1 çay kaşığı karbonat

vanilya

Büyük bir kaseye un kakao karbonat ve kabartma tozunuzu eleyin. Orta hızda mikserde yumurta ve şekerinizi beyaz olup kabarıncaya kadar karıştırın.Vanilya ve yumurtanızı ekleyin. Hızı düşürüp un karışımını ekleyin. Hamurunuzu bir streç filme koyup dolapta soğuyuncaya kadar en az 2 saat bekletin. Hamurunuz hazır olduğunda unladığınız bir yüzeyde 0.5 cm kalınlığında açıp spatula yardımıyla yağlı kağıt koyduğunuz tepsinize dizin. Önceden 180 C 'ye ısıtılmış fırınınızda 7-8 dakika pişirin.Yarı zamanda fırın tepsilerinizi çevirin. Kurabiyeleriniz soğuduktan sonra çikolatalı glazür ile kaplayıp resimlerdeki gibi Royal İcing ile süsleyebilirsiniz.

Zencefilli Kurabiye

Malzemeler:

385 gr un

85 gr tereyağ(oda sıcaklığında)

1 yumurta

225 gr pekmez

110 gr esmer şeker

1 çay kaşığı karbonat

1 çay kaşığı kabartma tozu
2 çay kaşığı toz zencefil
1/2 çay kaşığı toz karanfil
1/2 çay kaşığı toz yıldız anason

 1/2 çay kaşığı muskat
2 çay kaşığı tarçın

1 1/2 çay kaşığı tuz

Üstü için:

345 gr pudra şekeri

2 tatlı kaşığı limon suyu

2 adet yumurta beyazı

1 çay kaşığı krem tartar

Kuru malzemeleri bir kapta karıştırın. Diğer yanda tereyağ ve esmer şekeri mikser yardımıyla iyice yumuşayıp kabarıncaya kadar karıştırın. Pekmezi ve yumurtayı ilave edin. Mikserinizin hızını düşürüp kuru malzemeleri yavaş yavaş ekleyin. Hazır olan hamuru streç filme koyup en az iki saat buzdolabında bekletin. Hamuru 0.8 cm kalınlığında açıp dilediğiniz kurabiye kalıplarıyla kesin ve fırın tepsinizin üzerine koyduğunuz yağlı kağıda dikkatlice yerleştirip  180 C ısıtılmış fırınınızda 9-10 dakika pişirin. Yarı zamanda fırın tepsisini çevirin. Daha gevrek kurabiyeler için 12 dakika pişirebilirsiniz. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Royal İcing için iki yumurta beyazını 2 tatlı kaşığı limon suyu ile çırpın. Krem tartarı ekleyin ve bir mikser yardımıyla pudra şekerini ekleyip orta hızda karıştırın. Kurabiyeleri süslemek için kontürlerde kullanacağınız daha yoğun ve içlerini dolduracağınız daha akışkan bir icing'e ihtiyacınız olacak. Bunun için karışımınıza çok yoğunsa biraz su(cok dikkatli ekleyin) sulu ise pudra şekeri ilave edin. Önce kurabiyelerinizin kenarlarına kontür geçin.Kontür kuruyunca iç kısımlarını doldurun.Tamamen sertleşmeleri için yaklaşık 8 saat gerekmekte..

Hindistan Cevizi Sütlü Karnabahar Çorbası

Cauliflower Soup with Coconut Milk

Malzemeler:

1 adet karnabahar

1 adet soğan

2 diş sarımsak

1 kadeh beyaz şarap

1 bardak sebze suyu

3 adet kırmızı chili biber

1 yemek kaşığı rende galangal (yada zencefil)

1 tatlı kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı rezene

 1 silme tatlı kaşığı tohum kimyon

1 silme tatlı kaşığı zerdeçal

1 çay kaşığı yenibahar

1 çay kaşığı tarçın

1 tutam kuru limonotu (yada tazesi lemongrass)

1 çay kaşığı muskat rende

1 konserve hindistancevizi sütü

tuz&karabiber

süslemek için taze kişniş

Karnabaharı küçük parçalara ayırın ve buharda yumuşayıncaya kadar pişirin. Ufak bir tavaya kişniş, rezene ve kimyon tanelerini koyup kısık ateşte iki dakika kavurun. Kokular yayılmaya başladığında toz yerine neden tane kullandığınızı daha iyi anlayacaksınız. Taneleri havanınıza alın ve dövün.Üzerine yenibahar, zerdeçal, muskat, ve tarçını ekleyin. Tencerenize iki kaşık zeytinyağı koyun. İnce dilimlediğiniz soğan,kırmızı biber, tuz, karabiber, sarımsak ve rende galangalı baharatlarla beraber ekleyin. Şarabı karışıma dökün, suyunu çekince pişen karnabaharları ve sebze suyunu ekleyin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirin. 

Pişen karışımı blenderdan geçirip tencerenize alın ve üzerine hindistancevizi sütünü ekleyip yaklaşık 5 dakika daha ocakta bırakın. Tuzunu ve biberini kontrol edin. Dilerseniz daha fazla acı biber ekleyebilirsiniz, hindistancevizi sütü de yoğurt gibi acıyı dengelediğinden koyacağınız biberler ve  baharatlarla mükemmel bir denge ve lezzet sağlayacaktır.

Kakuleli Havuç Reçeli

Cardamom Carrot Konfiture

Havuç reçeli daha önce hiç yapmadığım bir reçel. Çocukluğumun bir bölümünün geçtiği Adana'da üzüm ve havuçtan yapılan cezeryeler sevdiğim tatlılardandı.Bu reçel bana biraz onu hatırlattı.

Malzemeler:

500gr Rende Havuç

6 adet kakule

3 portakalın Suyu

1 Portakal Rendesi

2 kaşık rende zencefil

300 gr Şeker

1/2 limon suyu

Havuç rende, portakal ve portakal suyunu, ezdiğiniz kakule tanelerinizi ve taze rendde zencefili bir tencereye koyup üzeri kapalı şekilde 20-25 dakika haşlayın. Gerekirse üzerine su ilave edin. Havuçlarınız piştiğinde (dilerseniz el blenderından geçirebilirsiniz) şekeri ve limonu ekleyin ve kıvam alıncaya kadar üstü açık şekilde kısık ateşte pişirin. Reçeliniz hazır.

Portakal Glazürlü Zencefilli Kek

Zencefilin yemekleri koruyucu özelliği keşfedildiğinden beri pasta, kurabiye ve ekmeklerde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Anavatanı Çin olan zencefilin baharat yoluyla Avrupaya geldiği bilinmektedir. Gingerbread kurabiye, kek ve ekmek olarak değişik şekillerde değişik kültürlerde üretilmekte. Ama sanırım tüm Avrupa ülkelerinden  Almanya'da bu gelenek uzun yıllardır süregelmekte. 1600'lü yıllarda gingerbread (Lebkuchlen) Nuremberg'de Lebkuchler denilen ustalar tarafından üretilip aralık ayında semt pazar ve fuarlarında satılan bir spesiyaliteydi. O dönemlerde gingerbread başkenti olan Nurenberg bir çok pasta ve ekmek ustasını sanatçıları, heykeltraşları kendine çeken bir kent olmuştu. Usta sanatçılar tahtadan kalıplar oyarken, kalp,melek ve diğer muhteşem şekillerde  pişen kurabiyeler de sanatçılar tarafından glazür ve altın varaklarla süsleniyordu.


19 yy'da  Grimm Kardeşlerin Almanların  ünlü masalları Hansel ve Gretel'i yayınlamalarıyla  gingerbread  modernleşip romantikleştirildi. Noel bu kek ve kurabiyeler olmadan anılmaz hale geldi. Noel ve yeni yılın yaklaştığı şu günlerde tarifini vereceğim bu keki hediye olarak arkadaşlarınıza götürebilirsiniz. Kışın soğuk günleri yaklaşırken bu baharat aromalı kek içinizi ısıtacak...

Malzemeler:

300 gr Un

200 gr Esmer Şeker

150 ml Pekmez

180 ml süt

60 ml portakal suyu

160 gr tereyağ

1 portakal ve mandalina kabuğu  rendesi

iki çorba kaşığı karışık baharat*

3 iri yumurta

1 çimdik tuz

1 kş kabartma tozu

75 gr ceviz rende

1çay kaşığı karbonat

25cm yuvarlak kek kalıbı

kalıp için un ve tereyağ

* toz zencefil, yeni bahar, tarçın, muskat, karabiber, karanfil, 1 adet yıldız anason (karabiber 1 diğer baharatlar 2 ve zencefil 3 çay kaşığı olmak üzere karıştırın.) 

Fırınınızı 180C de ısıtın. Kek kalıbınızı tereyağlayın ve unlayın. Fazla unu alın. Kabınıza portakal suyu ve kabuğunu , süt, pekmez ve esmer şekeri koyun ve kısık ateşte şekeri eritin. Şeker eriyince karışımı ocaktan alın ve küplediğiniz tereyağlarını ekleyip eritin. İçine yumurtayı ekleyin ve mikserle  iyice karıştırın. Kabartma tozu ve karbonatı eklediğiniz ununuzu eleyin , baharatlar  ve mandalina kabuğu ile birlikte karışıma ekleyin. Karıştırın ve kalıbınıza dökün. Hafif sulu bir karışım olacaktır. Fırında 45-50 dakika pişirin. Çıkarmadan önce kürdanla kekinizin pişip pişmediğini kontrol edin.Kürdan temiz çıktıysa pişmiş demektir. Keki 10 dakika dinlendirin. Ters çevirin ve soğumaya bırakın. Glazürü üzerine dökün.

Glazür için:

100 gr pudra şekeri

2 yemek kaşığı portakal rendesi

3 yemek kaşığı portakal suyu

Pudra şekeri, portakal suyu ve rende kabukları bir kapta karıştırıp iyice çırpın. Şeker eriyip akışkan bir hale geldiğinde kekinizin üzerine dökün.

Kıymalı Pide

Pizza taşımı aldığımdan beri fırınımda ekmek ve  pizza yapmak büyük bir zevk haline geldi. Semt pazarından dönerken mahallemizin ünlü fırını Bafra Pidecisinin önünden geçerken kendimi zor tuttum içeri girip bir pide yememek için. E tabii eve gelir gelmez ilk işim kendime bir kıymalı pide yapmak oldu. Sebzeler yarını beklesin:)

Malzemeler:

250 ml ılık su

400 gr un

1 çorba kaşığı maya

1 tatlı kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

Harcı için:

400 gr kıyma

1 rende kırmızı soğan
1 domates rende

maydanoz 

tuz &karabiber

(acı sevdiğim için 2 adet taze chili biber de ekledim harca)

Ilık suyun içinde maya ve şekerinizi karıştırıp on dakika bekletin. Unu eleyip tuzunu ekleyin ve karıştırın. Maya köpürünce karışıma ekleyip karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini nemli bir bezle kapatıp 45-60 dakika bekletin. Bu arada fırını 280 C ye getirin. Hamurunuz iki katına çıktığında 4 eşit parçaya bölüp klasik pide şeklinde açın. İçini doldurun, kenarları kapatıp fırınınızda 15 dakika pişirin. Çıktığında kenarlarına tereyağ sürmeyi unutmayın.