Tarhanadan yapılan cipsleri gördüğümden beri farklı bir metodla kraker yapmayı uzun süredir istiyordum. Malzeme olarak ne kullanmalıyım ona bir türlü karar verememiştim. Sonunda sadece ekmek ve yoğurdun birleşimiyle oluşan bu nefis krakerlerde karar kıldım. Kurutma işlemi uzun sürse de sonuç mükemmel.. Bu yeni tarifimi mutlaka deneyin derim.
Malzemeler:
1 kase süzme yoğurt
1/2 kase ekmek kırıntısı
( ekşi mayalı ekmekten)
1 çay kaşığı paprika
1 çay kaşığı kekik (tercihen)
1 tatlı kaşığı çörekotu
Malzemeleri bir kapta iyice karıştırın.Yoğurdunuz ne kadar katı ise kurutma işlemi o kadar hızlı olacaktır.Karışımı silpat üzerine alıp, spatula yardımı ile ince bir tabaka yayın. Tam kare veya dikdörtgen formu verdikten sonra 50 C'de ısınmış fırında yaklaşık 2-4 saat kurutun. Krakerleri ters çevirip kestikten sonra tekrar fırında bir saat daha kurutun. Tamamen kuruduğunda kapalı bir kavanozda muhafaza edin.
Mor tatlı patatesin hem o nefis lezzeti hem de o şahane rengiyle fava yapmalısınız mutlaka.. Renk ayrı lezzeti ayrı güzel oldu. 2020'yi kapatırken soframda yerini alan son mor renkli tarifim.
Malzemeler:
2 adet mor tatlı patates( ube)
haşlanmış ve kabukları soyulmuş
400 gr iç bakla
1 iri soğan
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 fincan zeytinyağı
Baklaları suda 4-5 saat ıslatın. Diğer tarafta ubeleri soymadan haşlayın. Kabuklarını haşlandıktan sonra ayıklarsanız rengini muhafaza edersiniz. Tencereye baklaları, 4'e bölünmüş soğanı, tuz ve şekeri ileve edin. İki parmak geçecek kadar su ilave edin ve altı kısık pişmeye bırakın. Pişen baklaları mor tatlı patatesleri de ekleyerek blenderdan geçirin. Zeytinyağını ekleyin. Kalıplara döküp soğumasını bekleyin.
Zencefilin yemekleri koruyucu özelliği keşfedildiğinden beri pasta, kurabiye ve ekmeklerde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Anavatanı Çin olan zencefilin baharat yoluyla Avrupaya geldiği bilinmektedir.
Gingerbread kurabiye, kek ve ekmek olarak değişik şekillerde değişik kültürlerde üretilmekte. Ama sanırım tüm Avrupa ülkelerinden Almanya'da bu gelenek uzun yıllardır süregelmekte. 1600'lü yıllarda gingerbread (Lebkuchlen) Nuremberg'de Lebkuchler denilen ustalar tarafından üretilip aralık ayında semt pazar ve fuarlarında satılan bir spesiyaliteydi. O dönemlerde gingerbread başkenti olan Nürnberg bir çok pasta ve ekmek ustasını sanatçıları, heykeltraşları kendine çeken bir kent olmuştu. Usta sanatçılar tahtadan kalıplar oyarken, kalp, melek ve diğer muhteşem şekillerde pişen kurabiyeler de sanatçılar tarafından glazür ve altın varakla süsleniyordu.
19. yüzyılda Grimm Kardeşlerin Almanların ünlü masalları Hansel ve Gretel'i yayınlamalarıyla gingerbread modernleştirilip romantikleştirildi. Noel bu kek ve kurabiyeler olmadan anılmaz hale geldi. Noel ve yeni yılın yaklaştığı şu günlerde tarifini vereceğim bu kurabiyeleri hediye olarak arkadaşlarınıza götürebilirsiniz. Kışın soğuk günleri yaklaşırken bu baharat aromalı kurabiyeler içinizi ısıtacak...
Malzemeler:
150 gr esmer şeker
180 gr tereyağ
1 iri yumurta
230 ml pekmez
450 gr un
2 tatlı kaşığı toz zencefil
2 tatlı kaşığı tarçın
2 tatlı kaşığı kakao
1 portakal rendesi
1 silme tatlı kaşığı karanfil 1-2 çay kaşığı yeni bahar 2 adet yıldız anason (dövülmüş) 5-6 adet kakule (dövülmüş)
1 çay kaşığı toz kişniş
1 çay kaşığı muskat rende 1 silme tatlı kaşığı kabartma tozu*
1/2 çay kaşığı karbonat*
(icing yapacaksanız eklemeyin,kabarıp şekli bozulmasın)
1 yemek kaşığı elma sirkesi
1 çimdik tuz
1 tatlı kaşığı vanilya özütü
3-4 yemek kaşığı portakal suyu
Tereyağını eritin ve oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Kuru malzemeleri bir kapta karıştırın. Geniş ve derin bir kapta yumurta ve esmer şekeri tuzla beraber iyice çırpın. (2-3 dakika)Erimiş tereyağını azar azar ekleyin. (Tereyağ oda sıcaklığında olmalı, yumurtanız kesilmesin)En son pekmezi bu karışıma ilave edip karıştırın.
Unu 3-4 seferde bu karışıma ilave edip spatula yardımıyla hamuru karıştırın. Yarı zamanda sirke ve portakal suyunu ekleyin.Kalan unu da ekleyerek karıştırmaya devam edin. En son gerekliyse 1 yemek kaşığı soğuk su daha ilave edebilirsiniz. Karışımı ikiye bölüp streç filme sarın. Buzdolabında en az 1 saat ile 24 saat arası dinlendirin.
Fırını 180 C de ısıtın. Hamuru buzdolabından çıkarın. 5 dakika dışarda beklettikten sonra hafifçe unladığınız bir yüzeyde 3-4mm kalınlığında açın. Kurabiye kalıpları ile şekilleri kesip yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisinde yaklaşık 7-8 dakika pişirin. ( daha uzun süre piştiğinde daha gevrek ve daha uzun süre bayatlamadan saklayabilirsiniz.) Kalıplarınız küçükse pişirme süresini kısaltmalısınız. Uç kısımlar renk aldığında fırın tepsinizi çıkarın. Tepside 1-2 dakika dinlenen kurabiyeleri soğumaları için ızgara üzerine alın.
Mor tatlı patates Filipinlere has bir kök sebze türü. İsmi Ube veya purple yam. Youtube kanalıma bu nefis sebze ile yapılan bir sürü tarif yükledim. Sebze denildiğine bakmayın, daha çok tatlılarda kullanılmasının sebebi, inanılmaz lezzetli olması ve piştiğinde etrafa yayılan o kendine has gül, narenciye ve badem kokuları..
Ubeli Dalgona Kahvesini mor tatlı patates ile yapılan ve ube hayala denilen reçel ile yaptım. Rengi de tadı da nefis oldu.
Ube hayala da yine Filipinler'de yapılan mor tatlı patates reçeli diyebileceğimiz bir tatlı. İçinde kondanse süt, buharlaştırılmış süt, haşlanmış ve rendelenmiş ube, hindistancevizi sütü, tereyağ ve şeker konularak pişirilir ve bir sürü tatlı tarifinde de kullanılır.
Normal mısır unu ve su kullanarak tortilla yapamazsınız. Mısır unu hamuru bir arada tutacak yapısal elementlere ve glutene sahip değildir. Hamur kolaylıkla dağılır. Bu yüzden özel bir mısır unu ''masa harina'' kullanılır. Bu un mısır taneleri nikstamalize olduktan sonra hamur haline getirilip, kurutulması ve sonra da öğütülmesi sonucu elde edilir. İsmi uzun ve zor gibi görünse de nikstamalizasyon kısaca alkali suda pişirme demektir. Suyun alkali derecesi 7 civarındadır. Bu işlem için suyu yaklaşık 12-13 PH'a getirmek gerekir.
Mısır Amerika kıtasına ait bir bitkidir. Bundan yaklaşık 10.000 yıl önce evcilleştirilmiştir. Yaklaşık 4000 yıl önce yine Mezoamerikan yerlileri, temel besin olarak kullandıkları mısırı alkali solüsyonda pişirdiklerinde daha kolay hazmedilen, vitamin değeri yüksek bir ürüne dönüştüğünü farketmiş ve mısırı bu şekilde tüketmeye devam etmişlerdir.
Bu işlemin çok önemli bir nedeni vardır. Temel gıda maddesi olarak mısırı tüketen topluluklarda zamanla B3 yani Niacin eksikliğinden kaynaklanan ve ölümcül olan pellegra hastalığı görülür. Ciltte çıkan kızarıklıkları ishal ve bunama, hafıza kaybı gibi sinir sistemi bozuklukları takip eder. Tedavi edilmediğinde ölümcüldür. Mısır aslında B3 vitamini bakımından zengindir, ancak başka moleküllere bağlı olduğundan insanlar tarafından absorbe edilemez. Alkali solüsyonda pişen mısır B3 vitaminin absorbe edilmesini sağlar, proteinleri dengeler ve nişastayı modifiye ederek hazmını kolaylaştırır.
Mısırda oluşan kimyasal ve fiziksel değişiklikler sadece bunlarla da kalmaz. Öncelikle rengi hemen koyu bir sarıya dönüşür ve kokusu da hemen değişir, tereyağı ve kestane balı kokusunu hemen fark edersiniz. Son derece sert olan mısır zarı taneden daha kolay ayrılır, ortaya çıkan pektinler jelleşir ve sıkı bir ağ oluşturur. Bu ağ su moleküllerini tutar, hamura esneklik verir.
Mısır Avrupa kıtasına getirilir ancak Maya ve Azteklerden öğrenilen pişirme yöntemi getirilmez. Yine sadece mısır ile beslenen yoksul toplumlarda pellegra hastalığı yüzbinlerce can alır. Bugün Türkiye'de mısırın bu işlemden geçirilip un haline neden getirilmediği konusunda şaşkınım açıkçası.
Alkali solüsyon aslında çok sık yaptığımız birşey. Kireç kaymağı.Balkabağı tatlısı, ceviz,patlıcan,karpuz kabuğu reçeli vs yapmak için çok sık kullanılır.
Masa yapmak için kullanılan mısır taneleri nişasta yönünden zengin olmalı, ihtiyacımız olan cins dent mısır yani atdişi mısırı. Bu cins sanırım yemlik olarak üretiliyor ama bulmakta epey zorlandım. Atdişi bulamazsanız (cin mısırı olmaz) koçanında kurumuş şeker mısırı (süt mısırı)yada sert mısır (flint corn) kullanabilirsiniz.
500gr mısır için yaklaşık 1,5-2 litre suya ihtiyacınız olacak.
Kullanacağınız sönmemiş kireç oranı litre başına 40-45 gr.
Sönmemiş kireci solumak ciğerlere büyük zarar verir, bu işlemi havadar, mümkünse açık bir mekanda eldiven ve maske takarak yapın. Suya kireci eklediğinizde reaksiyona girip ısısı yükselecektir, çok dikkat edin. Isıya dayanıklı bir kap kullanın. Bir gün beklettiğinizde sönmüş kireç dibe çökecek üstte berrak bir su (kireç kaymağı) olacaktır. Fazla bulandırmadan ve yine ellerinize dikkat ederek bu suyu alın ve mısırları yukarıdaki videodaki gibi hazırlayın..
Bu ölçüyü iki katına çıkarabilirsiniz. Ben küçük bir kavanoz yaptım. Şeker , sirke, ve suyu sos tenceresine döküp şeker eriyinceye kadar bir taşım kaynatın. İçine mirin,soya sosu, ezilmiş sarımsak ,zencefil, salça ve biberleri ekleyin. Suda erittiğiniz mısır nişastasını ekleyerek karıştırarak pişirin, kıvamı fazla ise az su ekleyerek ayarlayın.
Cadılar Bayramına az kaldı. Pinterestte dolaşırken gördüğüm siyah elmalara bayıldım ve mutlaka yapmalıyım dedim.Çocukluğumdan beri elma şekeri yemedim ama bu elma şekeri yapmama engel değil:)
Öncelikle en önemli konu şekerin kaynama derecesi. 150 C de çıtır şeker kıvamına ulaşıyor (hard crack 146-154 C arası) Suyun tamamı 99% buharlaşmış oluyor bu aşamada. Katacağınız su miktarı çok önemli değil başta. Ama çok su eklerseniz şekerin 150 C ye uşalmasını geciktirirsiniz. O yüzden şeker ölçünüzün 1/5 yada 1/6 sı oranında su kullanın.
Malzemeler:
5-6 adet elma
2 kase şeker ( 300-350 gr)
1/3 kase su (50-60 ml)
1 kaşık beyaz sirke
( yada 1 silme çay kaşığı krem tartar)
1 tatlı kaşığı gıda boyası kırmızı
1 çay kaşığı aktif karbon
Şeker , su, sirke ve kırmızı gıda boyasını bir sos tenceresine (kaçarola) alıp orta yüksek ateşte karıştırmadan kaynatın. Atada kristalleşmesini engellemek için fırça ve su yardımıyla kenarlardaki şeker kristallerini temizleyin. Bir mutfak termometresi kullanmanızı tavsiye ederim. Ve ellerinize dikkat. Şeker yanığı çok tehlikeli.
Şeker 150 C ye ulaştıktan sonra kabarcıkların yok olması için 1 dakika bekleyin. kırmızı elmaları kapladıktan sonra kalan şekere aktif karbonu ekleyin (veya siyah gıda boyası) Bir kaşık su ekleyip tekrar düşük ısıda kaynatıp 150 c ye ulaşan siyah şekerle hızlıca aynı işlemleri tekrarlayın. Elmaları yağlı kağıda aktarın. Tamamen sertleşmeleri için 15-20 dakika bekleyin.
Elma turşusu gerçekten çok lezzetli oluyor. Sirke ile hazırlanan turşular genelde çabucak hazır oluyor. Ama aynı şekilde hızlı tüketilmek zorunda. Hazırladıktan sonra buzdolabına kaldırın, 3-4 günde turşunuz hazır.
İster lakto fermnntasyon (sadece tuz ile) ister asetik asit fermantasyon ile (sirke) turşu hazırlayın, turşu suyu klor içermemelidir. O yüzden içme suyu kullanılır. Tuz olarak ise sofra tuzu değil, kaya yada deniz tuzu kullanılır.
Malzemeler:
2 adet haşlanmış pancar
4-5 adet elma
30 gr kaya tuzu(deniz tuzu)
40 gr şeker
350 ml sıcak su (*içme suyu)
200 ml üzüm sirkesi
1 çay kaşığı rezene tohumu
1 yemek kaşığı tane kişniş
2 adet defne yaprağı
2 diş sarımsak
2 adet 400 ml kavanoz ( *kapaklar ve kavanozlar 15-20 dakika 120 C fırımda sterilize edilmiş olmalı
Kavanozları tepeleme hazırladığınız baharat ve sirkeli su ile doldurun. Elma ve pancarların hava ile temas etmemesine dikkat edip kavanoz kapaklarını sıkıca kapatın. Buzdolabında saklayın .
Daha uzun süre saklamak isterseniz kavanozları kaynayan suda kapakları alta gelecek şekilde 5 dakika kaynatın.
