Kremalı Kanlıca Mantarı Kavurması

Lactarius deliciosus yani kanlıca mantarı mevsimi bu sene geç de olsa başladı.. Pazar tezgahlarını dolduran yegane yabani mantar, en sevdiklerimden biri. Yetiştiği çam gölgelerinin kokusu, alımlı turuncu rengi,lezzeti paha biçilmez. Pazar torbalarını yerleştirmeden ilk işim bu sevdiğim mantarın kavurmasını yapmak oldu. Aslında kasalara sonra da poşetlere doldurularak satıldığından mantarlar kirleniyor. Önce fırça yardımıyla üzerini temizledim,kararan saplarının ucunu azıcık kestim ve nemli bir bezle sildim. Çok çamur bulaşan mantarları mecburen suyun altından 1 saniye geçirip tekrar bezle sildim.

Malzemeler: 

750 gr kanlıca mantarı

2 adet soğan

1 kaşık zeytinyağı

3 dal maydanoz

1 çay kaşığı muskat rende

50 ml beyaz şarap

100 ml krema

tuz karabiber

Soğanları ince piyaz şeklinde doğrayıp zeytinyağı ile birlikte tuz da ekleyerek hafif pembeleşinceye kadar kavurun. İnce dilimlediğiniz mantarları ekleyerek kavurmaya devam edin. Hafif kızaran mantarlara beyaz şarabı ekleyip altını kısın. Suyunu çektiğinde kremayı , muskat rendesini ve karabiberi ekleyin. 5 dakika daha karıştırarak pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz ekleyerek servis edin. 

Afiyet olsun

Zerdeçallı Tavuk Suyu Çorbası

Bu çorbanın girdiği eve grip mikrobu girmez diyerek başlıyorum. Siz siz olun benim gibi gripten yataklara düşmeden evvel bu çorbadan hazırlayıp grip salgınının yoğun olduğu bu aylarda bol bol tüketin. Tavuk suyu yapılırken kemikler, kanat, boyun ve kıkırdaklar birlikte haşlandığında jelatin ve minerallerle  beraber glukozamin ve kondroitin gibi önemli maddeler de tavuk suyuna geçiyor ve bağışıklık sistemimizi kuvvetlendirerek daha çabuk iyileşmemizi sağlıyor. Eklenen taze sebzeler ile baharatlarla beraber bu tavuk suyu çorbası tam bir grip ilacına dönüşüyor.

İki ayda bir çiftlikten tavuk siparişi veririm. Pişirmeye vaktim olmadığı için buzluğa koymuştum, çözülüp pişmesi iki gün aldı. O iki gün yetti mikrobun vücudumu ele geçirmesi için. Neyse hastada olsam bu çorba yapılacak dedim ve koca bir tencere çorbayı pişirdim. Ama çok malzeme var diyip sakın ürkmeyin zira çoğu baharat. Tavsiyem benim gibi yatağa düşmeden bu çorbayı yapıp pişirmeniz.

Malzemeler:

1 bütün organik tavuk

600 ml su 

2 adet soğan

3-4 diş sarımsak

2 adet orta boy havuç

1 adet patates

2 sap brokoli

2 kaşık şehriye(veya erişte)

1 adet orta boy kereviz(isteğe bağlı)

1 kaşık limon kabuğu rendesi

1 yemek kaşığı zerdeçal

8-10 adet karabiber tanesi

1-2 kaşık rende taze zencefil 

1 silme tatlı kaşığı toz rezene 

1 silme tatlı kaşığı köri

1 çay kaşığı muskat rende

1 kaşık tereyağ

1 bardak süt

tuz & karabiber

3 dal maydanoz

Ben tavuğu haşlamadan önce lades kemiğini çıkarıyorum, böylece göğüs eti parçalanmadan çıkıyor. Soğan (1 adet), sarımsak ve karabiber tanelerini yerleştirdiğim demir döküm tencereye tuz ve soğuk suyu ekleyip tavuğu yaklaşık bir saat haşladım. Tavuk suyunu süzdüm. 1 göğüs etini didikleyip kenara ayırdım.

Havuç, patates ve soğanı küp şeklinde doğrayın. Çorbayı pişireceğiniz tencereye tavuk suyunu ve sebzeleri ekleyin. Brokolinin çiçek kısımlarını kenara ayırın, sap kısımlarını küp şeklinde doğrayarak çorbaya ekleyin, altını açın. Zerdeçal, köri,rende zencefil, şehriye, tuz, ve karabiberi ekleyip düşük ısıda yaklaşık 20 dakika pişirin. Havuç ve patatesler yumuşadığında limon kabuğu rendesi, ılık süt, tereyağ, brokoli çiçekleri, kıyılmış maydanoz, tavuk parçaları ve muskat rendesini de ekleyerek bir beş dakika daha kaynatın. Taze limon suyu ekleyerek servis edin. 

Afiyet olsun..

Meksika Usulü Safranlı Fava Çorbası

Fava Bean Soup with Saffron (Sopa de Habas)

Soğuk, yağmurlu, kısa, kasvetli ve karanlık günlerden şikayet ettiğim kış aylarının en özlediğim yanı sanırım çorbalar. Soğuk kış günlerinde içimizi sıcacık okşayıp kaplayan çorbaların rahatlığı hangi yemekte var acaba? Zeytinyağlılar, bahar sebze ve meyveleri nedense aynı sıcaklığı ve rahatlığı vermiyor bana. 

Fava çok severek yediğim mezelerden biridir. 3 malzeme ile bu kadar lezzetli bir yemek yapmak mucize sanki. Hele de sıcakken kalıplara döküp istediğiniz şeklilde sofralarınızı süsledi mi görsel şölenler başlar. Havuç rendeleyerek de yapıldığı tariflerden esinlenerek hazırladığım  Mor Havuçlu Fava' yı da bu meksika usulü çorbayı da denemenizi tavsiye ederim. Çorba hakikaten çok lezzetli oldu..

Malzemeler:

1 kase kuru bakla
2,5 kase su
1-2 kaşık zeytinyağı 
1 küçük domates

1 diş sarımsak ezilmiş

1 küçük soğan

tuz & karabiber

1/8 kaşık safran 

1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 kaşık kırmızı pul biber(isteğe bağlı)
1-2 dal dereotu

Kuru baklaları su ile birlikte tencerenize alın. Kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp düşük ısıda yaklaşık 30- 40 dakika arada karıştırarak haşlayın. 

Sırada meksikalıların recado dediği karışım var. Domates, sarımsak ve soğanı tuzla beraber blenderdan geçirin. Tencerenize zeytinyağını ekleyip ısıtın. Bu karışımı döküp yüksek ateşte karıştırarak 5 dakika kavurun.

Pişen favaları suyuyla birlikte el blenderı yardımıyla püre haline getirip bu karışıma ekleyin. Püre çok kıvamlı olduysa çok az sıcak su ekleyerek seyreltebilirsiniz. Kimyon, safran, karabiber ve zerdeçalı ekleyin ve karıştırarak 10 dakika daha pişirin. Favanın vazgeçilmez arkadaşı dereotu ile birlikte servis edin. Arzu eden kırmızı pul biber de ekleyebilir.

Afiyet Olsun

Böğürtlen ve Mürdüm Erikli Tart

Dün pazardan mevsimin son mürdüm eriklerini alıp eve geldiğimde bu tartı yapmak aklımdaydı. Ama bu sefer sade meyveli yapmak yerine ''custard'' denen yumurta ve sütlü karışımla tartımı yapmak istedim. Yoğurt da eklenince bu karışıma çok lezzetli ve hafif bir tart çıktı ortaya. Eriklere Ağustos ayından kalma donmuş böğürtlenlerimi de eklemeyi unutmadım, sonuç mükemmel. Mutlaka denemelisiniz.

Malzemeler:

3/4 bardak süt

3/4 bardak yoğurt

2 kaşık mısır nişastası

2 kaşık un

2 yumurta

4 kaşık şeker

400 gr mürdüm eriği

100 gr böğürtlen

1 tatlı kaşığı vanilya özü

1 tatlı kaşığı tarçın
1/2 limon rendesi

Tart hamuru:

240 gr un

120 gr tereyağ 

60 gr şeker

70 ml soğuk su

1 çimdik tuz

Una tuz ve şekeri ekleyin. Robotta bu karışıma küçük küplere böldüğünüz soğuk tereyağını ekleyip çevirin.(maksimum 2-3 dakika pulse'da) Un sarı renk aldığında suyu ekleyin.10-15 saniye daha çevirin. Hafif unladığınız yüzeye karışımı alın. Hamura fazla yoğurmadan şekil verin, düzleştirip streç filme sarın. Buzdolabında 15-20 dakika dinlendirin. 

Dinlenen hamuru açın (31-32 cm çapında) ve  28cmlik tart kalıbınıza hamuru yerleştirin. Hamuru çekmeden kaldırarak önce kalıbın dip kenarlarına hamuru yerleştirin. Kenarlara parmağınızla hafifçe bastırın. Taşan kenarları kesin. Tart hamurunuzun içine yağlı kağıt serip içini pirinç ile (veya  kuru baklagillerle) doldurup 180 C de ısınmış fırınınızda 8-10 dakika ön pişirme yapın. Kağıdı çıkarıp üzeri çok hafif renk alıncaya kadar bir beş dakika daha pişirin. 

Mürdüm eriklerini yıkayıp ince dilimler halinde kesin, böğürtlenleri ekleyin. Süt, yoğurt, yumurta, un, nişasta ve şekeri çırpın. Tarçın,limon kabuğu rendesi ve vanilya özünü ekleyin. Fırından çıkan kalıbınıza meyveleri yerleştirin. Üzerine yumurta ve yoğurtlu karışımı döküp tekrar  fırınınızda 30-35 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin. 

Mısır Taneli Karnabahar Köftesi

Bu tarifi kesinlikle brokoli ile de deneyebilirsiniz. Hazırlanan köfteleri mücver gibi yağda da kızartabilirsiniz. Ben köftelerimi fırında pişirmeyi tercih ettim. Karnabahar sevmeyenleri bile cezbedecek bu tarifi mutlaka denemenizi tavsiye ederim.

Malzemeler:

1 baş karnabahar(büyük boy)

1/3 bardak süt+

1 çay bardağı mısır 

1/2 bardak mısır unu +

1 yumurta

2-3 adet taze soğan

1/2 bardak ekmek kırıntısı(galate unu)

80-100 gr rende kaşar

1/4 demet dereotu

1 çay kaşığı muskat

2-3 kaşık zeytinyağı

1 tatlı kaşığı tuz 

1 tatlı kaşığı  karabiber

Karnabaharı temizleyip çiçeklerine ayırın. Sütün içinde kapağı kapalı bir şekilde düşük orta ateşte haşlayın. Pişmeli ama biraz diri kalmalılar. Süzüp blenderdan geçirin. İçine yumurta , mısır unu, ekmek kırıntısı,tuz, karabiber, muskat rende, ince kıyılmış taze soğan ve  dereotunu ekleyip karıştırın. Mısır tanelerini ve rende kaşarı ekleyin. Elinizle şekil verebileceğiniz yumuşak bir kıvama gelmediyse biraz daha mısır unu ekleyebilirsiniz.(fazla kuru bir karışım olmamalı aksi takdirde unun tadı karnabaharın tadını bastıracaktır.) Yağlı kağıt serdiğiniz ve fırça ile zeytinyağı sürdüğünüz tepsinize köfteleri yerleştirin. Üzerlerine biraz zeytinyağı gezdirin veya fırça yardımıyla köfteleri zedelemeden üzerlerine biraz zeytinyağı sürün.Bu nar gibi kızarmalarına  yardımcı olacaktır. Önceden 200 C de ısınmış fırında köfteler kızarıp altın rengi alıncaya kadar pişirin.

Afiyet olsun

Közlenmiş Patlıcan ve Kırmızı Biber Çorbası

Son bir ayı pasta siparişleriyle geçirdiğim için yemek pişirmek için pek vaktim olmadı. Göz açıp kapayıncaya kadar da havalar soğudu. Uzun zamandır aklımda olan ama bir türlü deneyemediğim bu çorba tarifini nihayet hayata geçirme şansım oldu. Tahmin ettiğimden de lezzetli bir çorba oldu. Patlıcanın közlenmişine bayılırım, hünkar beğendi ise en sevdiğim yemekler arasında üst sıralarda yer alır. Bu iki lezzeti çorbaya dönüştürmek çok iyi bir fikir oldu.

Malzemeler:

4-5 adet patlıcan

5-6 adet kapya biber

1 adet kırmızı soğan

1 kaşık tereyağ

1 kaşık un (silme)

1 litre süt

1 kaşık zeytinyağı

( %50 et suyu %50 süt daha da güzel oluyor)

1 tatlı kaşığı muskat rende

1 kaşık hardal tohumu

1 kaşık pul biber

tuz & karabiber

Patlıcan ve kırmızı biberler közleyip kabuklarını ayıklayın. Sos tencerenizde tereyağ ve unu kavurun, üzerine soğuk sütü döküp çırparak sulu bir beşamel sos hazırlayın. Piyaz doğradığınız soğanlara biraz tuz serpip zeytinyağında soteleyin. Patlıcan ve biberlerle birlikte soğanları da blenderdan geçirin. Karışımı beşamel sosa ekleyin, muskat rendesini de ekleyerek  bir taşım kaynatın. (kıvamını biraz daha süt ekleyerek ayarlayabilirsiniz) Çeşnisini ayarlayın. Minik bir tavada hardal tohumlarını kavurup çorbanıza pul biberle birlikte ekleyip kıyılmış maydanozla birlikte servis edin.

Mürdüm Erikli Pasta

Ağustos ve Eylül mürdüm eriğinin bol olduğu aylar. En sevdiğim meyvelerden biridir. Sadece tadına bayılmıyorum tabi, o rengi yok mu. Dışında beni büyüleyen buğulu mor tonları, ikiye böldüğünüzde ise içinde gizlenmiş hazinesi, o parlak yosun yeşili. Birbirini tamamlayan en güzel renk armonilerinden biri. Marmelatını çok sık yaparım, peynir ve şarap sevdiğiniz bir ikiliyse Erikli Sos tarifimi mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Çin mantısı ile de şahane giden tatlı-ekşi-hafif de acı bir sos. Çok sulu bir meyve olmadığından tart ve kekler için de ideal. Bugünkü hazırladığım pasta bildiğiniz pandispanya hamurundan hazırlanan bir alman pastası. İster benim gibi kek kalıbında ister daha yayvan bir kap yada tepside hazırlayabilirsiniz.

Malzemeler:

300 gr mürdüm eriği

4 yumurta

120 gr un

120 gr şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

30 ml süt

1 tatlı kaşığı tereyağ
üzeri için pudra şekeri

Tüm malzemelerin oda sıcaklığında olması pastacılıkta en önemli kuralların başında geliyor. Malzemelerin doğru tartılması da çok önemli. 

Pastayı pişireceğiniz kabı önce yağlayın. Altına daire şeklinde kestiğiniz yağlı kağıdı yerleştirin.( kelepçeli 24 cm kek kalıbı) Kenarlarını unlayın. Fazla unu kalıbınızı ters çevirip hafifçe altına vurarak alın.

Yumurta akını sarılarından ayırıp bir çimdik tuzla çırpın. Yumurta sarılarını ise üzerine şekeri ilave eder etmez çırpmaya başlayın. Karışım beyazlaşıp kıvam alıncaya kadar çırpın. Unu üç aşamada bir spatul yardımıyla katlayarak bu karışıma ekleyin. Sütün içinde erittiğiniz ve oda sıcaklığına getirdiğiniz tereyağlı süt karışımını ekleyin. Katlamaya devam ederek karıştırın. En son iki aşamada kar haline gelinceye kadar çırptığınız yumurta akını yine aynı şekilde katlayarak ekleyin. Yumurta akları kaybolduğunda karıştırmayı bırakın. Hamuru yağlayıp unladığınız kek kalıbına dökün. İkiye veya dörde böldüğünüz mürdüm eriklerini yanyana dizin. Önceden  175 C ısınmış fırında yaklaşık 40-50 dk pişirin. Batırdığınız kürdan temiz çıkıyorsa pastanız pişti demektir.

Fırından çıkan kalıbı 5 dakika soğuması için kenarda bekletin. Keki kalıptan çıkarın. 20 - 25 dakika daha soğumasını bekleyin.Altındaki yağlı kağıdı çıkarıp dikkatlice servis yapacağınız tabağa alın. Üzerine pudra şekeri serpip servis edin. Ben üzerini kendi hazırladığım şeker hamurundan yapılmış çiçeklerle süsledim. Dilerseniz taze çiçeklerle de süsleyebilirsiniz.

Közlenmiş Kapya Biberli Patlıcan Mezesi

Roasted Eggplant & Red Pepper Meze

Yaz ayları patlıcanın kral olduğu aylar demiştim. Çok farklı şekillerde pişirilen patlıcanı bu sefer közleyerek kullandım. Közlenmiş patlıcanı sevmeyen yoktur sanırım, ama bu şekilde renginin çok da canlı ve parlak olduğunu söyleyemeyiz. Hazır közleme işine başlamışken dolabımda duran kapya biberlerini de közleyerek patlıcana ekleyip mezenin rengini parlak bir turuncuya dönüştürdüm. Sadece rengi değil tadı da nefis oldu. Kapya biberleri karışıma hafif bir tatlılık verdi.

Malzemeler:

4-5 adet patlıcan

6-7 adet kapya biberi

1tatlı kaşığı biber salçası

2 diş sarımsak

1 çay kaşığı kişniş

1 çay kaşığı kimyon

1 çay kaşığı tuz

karabiber

1/2 limon suyu

3 kaşık zeytinyağı

1 tatlı kaşığı limon rende

Döküm tencerede közlediğiniz patlıcan ve biberlerin kabuklarını ayıklayın. Rende sarımsak ve salçayı ekleyip  blenderdan geçirin. Kişniş, kimyon, tuz ve karabiberini ekleyip karıştırın. Limon, limon kabuğu rendesini ve zeytinyağını ekleyip servis edeceğiniz kaselere alın. Üzerini maydanoz ile süsleyip , biraz zeytinyağı gezdirip servis edin. Hem ılık hem soğuk servis edebilirsiniz. (Ben üzerine yabani sarımsak çiçeği de ekledim)