Kremalı Mor Havuç Çorbası

Creamy Black Carrot Soup

Bu çorbanın rengine de lezzetine de bayılacaksınız. Mor renk en sevdiğim renk olduğundan yemeklerde bu rengi kullanabiliyor olmak benim için son derece keyif verici. Çocukluğumun geçtiği Adana'da çok sevilir şalgam ama ne sebze olarak ne de çorba olarak yapıldığını gördüm bugüne kadar. Şalgamın turşusu yapılır,suyu ise kebap sofralarının baş tacıdır. Ama kendi başına fırında piştiğinde veya haşlandığında ne kadar lezzetli olduğunu size anlatamam.

Gelelim bu büyülü çorbaya. Sevdikleriniz bu çorbayı kaselere koyup servis ettiğinizde çok şaşırıp bayılacaklar şimdiden söyleyeyim.

Malzemeler:

1 kg şalgam havucu ( mor havuç)

1 adet iri kırmızı soğan

1 kaşık zeytinyağı

1 kaşık tereyağı

200 ml krema

20 ml konyak(isteğe bağlı)

200 ml su (veya et suyu)

karaman kimyonu(caraway)

toz kişniş 

tuz karabiber

 Maydanoz veya taze kişniş

Şalgam havuçlarını ya fırında yağlı kağıt üzerinde 180C de pişirin yada eşit boyda dilimleyerek üzerini örtecek kadar su ve biraz da tuz ekleyerek suyunu çekene kadar pişirin. İnce kısımları daha kalın sap kısmını daha ince dilimlerseniz hepsi aynı sürede pişecektir. Tencerenize zeytin yağı ekleyin kıyılmış kırmızı soğanları bir çimdik tuz ile çevirerek terletin. Karaman kimyonu normal kimyondan farklı bir aromaya sahip denemenizi tavsiye ederim. Kişniş ve karaman kimyonunu ekleyin.Bu aşamada dilerseniz beyaz şarap veya konyak ekleyebilirsiniz. 

Pişen mor havuçları soğanlarla birlikte blenderdan biraz su veya etsuyunu(sıcak) ekleyerek geçirin. Kıvamlı bir karışım olacaktır. Tekrar tencerenize alın bir taşım kaynatın. Kremanızdan iki kaşığı ayırın geri kalanını çorbanıza ekleyin tekrar kaynamaya başladığında altını kapatın.Tuz biberini kontrol edin. Kenara ayırdığınız kremayı iyice çırpın, çorba kaselerine çorbanızı dökün, üzerine birer kaşık çırpılmış kremayı ve maydanozu(taze kişnişi) ekleyip servis edin. 

Afiyet Olsun

Şalgam Havuçlu Sarıkanat Fırında

Sarıkanat , Çinekop Lüferin küçük boyları..Son yıllarda Lüfer sayısının azalması sebebiyle çinekop ve defne yaprağı satışları yasaklandı. 22 cm 'in altında lüfer satın almamaya çalışın. Normalde 28 cm üzerindeki balıklar Lüfer, tezgahlara baktığınızda hala pek rastlayamıyorsunuz, görseniz de epey pahallı. Lüfer yavruları büyüyemeden avlandığından Lüfere hasret kaldık.Maalesef bu işten para kazananlar cahilliklerinin kendilerine de denize de zarar verdiğinin farkında değil. Denetimler de zayıf. Balık bol bu kış ama yine tezgahları dolaşırken endişelenmedim değil. Tüm dünyada balığa olan talep, kontrolsüz avlanma , deniz ve okyanus hayatını tehdit ediyor. Balık yemeyi seviyoruz evet ama denizlerde yaşayan canlıların besin zincirine ortak olmamız dışında , neredeyse hayatlarını sürdürmelerini engelleyecek oranlarda avlanma sayılarına doğru ilerlememiz endişe verici.

Bütün bunları söyledikten sonra vereceğim tarif gayet basit. Aslında karamelize olan kırmızı soğanların yanında , 1cm dilimlediğiniz şalgamlar fırında pişince gayet lezzetli oluyor. 

Malzemeler:

3-5 adet Sarıkanat

1 adet iri şalgam

1 adet kırmızı soğan

4-5 adet sarımsak

zeytinyağı

tuz&karabiber

Yağlı kağıdın üzerine sarıkanatları dizin, aralara dörde böldüğünüz kırmızı soğan ve şalgam dilimlerini ve kabuğu ile birlikte sarımsakları serpiştirin. Üzerine zeytinyağı, tuz ve karabiber gezdirin. 180 C fırında balıklar kızarıncaya kadar pişirin. Balığın yanında birlikte pişen sebzeleri garnitür olarak servis edin.

Afiyet olsun 

Asma Yaprağına Sarılı Tekir Balığı

Kadıköy Çarşıyı gezmeyi çok seviyorum.Rengarenk tezgahlar, sebzeler , meyveler ve balıklar. Bu aralar balık bol ve ucuz, bunu değerlendirmenin tam zamanı. Klasik şekilde balık pişirmekten sıkıldıysanız alttaki tarif tam size göre.Tekirleri unlayıp kızartmak yerine asma yaprağına sarıp, dökme demir bir tavada pişirdim. Yağ eklemenize gerek. Demir tava ısıyı eşit şekilde yaydığından yapraklar fümelendiğinde balıklar da pişmiş oluyor. Yanan yapraklardan çıkan füme kokusu balıklara hoş bir aroma katıyor.

Malzemeler:

1 kg Tekir

Salamura asma yaprağı

Resimdeki gibi yaprakların kenarlarını keserek balığın kafa ve kuyrukları dışarda kalacak şekilde balıkları sarın. İki kat yeterlidir, fazla kalın sarmanıza gerek yok. Zaten narin bir eti olan tekir çok çabuk pişiyor. Tavanızı iyice ısıtın ve balıkları pişirin. Pişip pişmediğini nasıl kontrol edeceğim diye endişelenmeyn,kafaların piştiğini gördüğünüzde balıklar da pişmiş demektir. 

Afiyet Olsun

Fırında Rezene Rende Parmesan ile

Malzemeler:

500 ml süt

2 adet rezene

1 çay kaşığı rende muskat

1 adet kırmızı soğan

1 dal taze kekik

tuz & Karabiber

ekmek kırıntısı

rende parmesan

zeytinyağı

Rezeneleri ortadan ikiye bölün. Sütün içine yerleştirin kaynadıktan sonra tuz, karabiber ve rende muskatı ekleyip düşük ısıda pişirin.

Rezeneler yumuşadığında (biraz diri olmalı parçalanmamalılar) üzerine yağlı kağıt yerleştirdiğiniz fırın tepsinize dizin. Araya 8'e böldüğünüz soğanları ve taze kekiği yerleştirin. Biraz zeytinyağı gezdirin. Rezenelerin üzerine ekmek kırıntısı serpin ve parmesan rendeleyin. 180 C fırında üzerleri kızarıncaya kadar pişirin. Et(özellikle kuzu) ve balık yemeklerinin yanında harika bir garnitür olarak servis edebilirsiniz.

Afiyet Olsun.

Kestane Balı Vinegretli Rezene Ve Armut Salatası Radiçi ile

Rezenenin tohumunu çay olarak yada yemeklerde kavurarak yiyebildiğiniz gibi soğan kısmını da sebze olarak tüketebiliyoruz. Son derece aromatik olan bu sebze potasyum ve sodyum bakımından oldukça zengindir. Çiğ olarak incecik doğradığınızda salatalarınıza şahane bir aroma katacaktır. Denemenizi tavsiye ederim.

Malzemeler:

iki adet rezene

iki adet armut(deveci)

radici (yoksa roka)

1 kaşık kuru üzüm

1 kaşık kestane balı

3 kaşık sızma zeytinyağı

1 adet misket limonu( ve kabuğunun rendesi)

tuz / Karabiber

Bir mandolin yardımıyla rezene ve armutları inecik doğrayın. Kuru üzümleri sıcak suda şişmeleri için  kenara alın. Radiçileri doğrayın. Vinegreti hazırlayın. Bal ve  misket limonunun suyunu karıştırın,çırparak zeytinyağını ekleyin. Tuz, dilerseniz karabiber ekleyin. Armut ve rezene dilimlerinin üzerine döküp armutları fazla zedelemeden karıştırın. Radiçileri alta yerleştirdiğiniz salata kasenize karışımı alın.Üzerine misket limon rendesi ve üzümleri ekleyip servis edin.

Dilerseniz ceviz, rokfor yada sevdiğinz bir peyniri ekleyebilirsiniz. 

Afiyet olsun

Trompet Mantarlı Balkabağı Çorbası

Pumpkin Soup with Black Trumpets

Sonbaharın renklerini de  sebzelerini de çok seviyorum. Balkabağı bunlardan biri ama nedense mutfaklarımızda tatlı dışında pek kullanılmıyor oysa ızgarası, çorbası, püresi gayet lezzetli oluyor. Balkabağı tariflerime bu çorba ile başlayacağım. Aslında balkabağı bir meyve ve oldukça da faydalı bir meyve.A vitamini, beta karoten, demir, potasyum, magnezyum,kalsiyum ve fosfor bakımından oldukça zengin.  Kasım ayı tam trompet mantarı(Borazan Mantarı) zamanı. Bu ikili birlikte gayet lezzetli ve keyifli bir çorba çıkardı ortaya..

malzemeler:

400 gr balkabağı

4-5 diş sarımsak

2-3 kaşık balsamik sirke

zeytinyağı

1 soğan

200 ml tavuk suyu

50ml beyaz şarap

200 ml krema

2-3 kurutulmuş chili biberi

1 çay kaşığı rende muskat

1 çay kaşığı karaman kimyonu

1 kaşık sıvıyağ

200 gr Borazan (trompet mantarı)

1-2  kaşık tereyağ

tuz/karabiber

(kabakçekirdeği/soğuk sıkım kabak çakirdeği yağı)opsiyonel

Dilimlenmiş kabakları tepsiye dizin.Sarımsakları kabuklarıyla beraber aralara dizin. Üzerine zeytinyağı ve balsamik sirke karışımını dökün. Az tuz gezdirip 200 C fırında pişirin. Balkabakları yumuşayınca fırından çıkarın.

Soğanı küpleyin ve az yağda renk vermeden terletin. Sarımsakları soyun, balkabaklarını küpleyip beraber ekleyin. Tuz, chili biberi, rende muskat ve karaman kimyonunu(kullanmadan önce biraz kavurup eklerseniz daha lezzetli olur) ekleyip bir 5 dakika suyunu çekene kadar pişirin. Beyaz şarapla deglaze ettikten sonra tavuk suyunu ekleyip düşük ısıda 10-15 dakika pişirin. Karışımı blenderdan geçirip tekrar tencerenize alıp kremayı ekleyin. Tuz, biberini ve kıvamını kontrol edin. Gerekiyorsa biraz su ekleyebilirsiniz.

Diğer tavada tereyağını eritin. Köpürmeye başladığında taze trompet mantarlarını ekleyip soteleyin. Pişmeleri 3-4 dakika almayacaktır.
Çorba kaselerine sotelenmiş mantarları bölüştürün, üzerine çorbanızı dökün. Dilerseniz üzerini kabakçekirdeği taneleri ile süsleyip biraz kabakçekirdeği yağı gezdirebilirsiniz..

Afiyet Olsun

Konserve Sığır Dili Mantarı

Hedgehog Mushroom Conserve

Yabani mantarlar ormanların bize sunduğu değerli hazineler. Çocukluğumda babamın memleketi Sinop ve Lala köyüne yaptığım ziyaretleri hatırladığımda amcamların ormandan toplayıp pişirdiği mantarların lezzeti hala damağımda. Ülkemizin ormanlarından çıkan mantarların değerini biz kentliler bilmiyoruz pek. Mantar dendiğinde marketlerden aldığımız kültür mantarları aklımıza geliyor sadece. Oysa İstanbul'da son derece lezzetli yabani mantarlara ulaşmak mümkün. İnternetten sipariş verdiğinizde aynı gün veya ertesi gün mantarlar kapınızda, mis gibi orman kokularıyla beraber.

Daha önce porchini yani halk arasında çörek yada ayı mantarı ile Porchini Julienne tarifini vermiştim sırada sığır dili mantarı tarifi var. Yine Alan Bergo' nun The forager Chef adlı sitesinden esinlendiğim bir tarif.

Sığır dili(Hydnum Repandum) chanterelle familyasına ait bir mantar türüdür. Diğer mantarların aksine alt kısımlarındaki ince dikenimsi yapısı onu diğer mantarlardan ayırır. Mantarın Sporları bu bölümdedir. Genelde sarıkızın çirkin kuzeni diye adlandırılsa da ben narin, meyvemsi / kayısımsı tadını seviyorum. Keskin bir aroması olmadığı için hafif tereyağında soteleyip yediğinizde çok lezzetli oluyor. Yeterince mantar sote tarifimiz var derseniz soteleyip patates püresine eklemenizi yada üzerine bir yumurta kırmanızı önerebilirim. Olmadı size şahane bir tarifle buzdolabınızda bu mantarı uzun süre saklayabileceğiniz bu konserve tarifini vereceğim.

Malzemeler:

500 gr sığır dili mantarı

1 sarımsak

20 ml sıvıyağ

30-40 ml zeytinyağı

1 tatlı kaşığı deniz tuzu

1 çay kaşığı şeker

250 ml sebze suyu*

25 ml beyaz şarap sirkesi

1 defne yaprağı

1/4 kekik dalı

Sıvıyağını koyduğunuz geniş bir tencereye doğranmış sarımsağı ekleyin. Hafif renk alınca mantarları ekleyip sularını salmalarını bekleyin. Mantarlar yumuşayınca defne yaprağı, kekik,şeker ve sebze suyunu ilave edin. Bir taşım kaynattıktan sonra altını kapatın, tuz ve biberini ayarlayın. Üzerine  sirke ve zeytinyağını dökün. Kavanozlara alıp buzdolabına kaldırın. Bir haftadan uzun süre saklamak istiyorsanız mantarların suyun içine gömülü olduğundan emin olun.

 Afiyet Olsun

Taze Meyveli Tart

Kış gelmeden tezgahtaki son çileklerle baharı hatırlatan bir tart yaptım. Bu lezzetli ve hafif tartı kış meyveleri ile de yapmak mümkün. Ağır bir yemeğin üstüne bu serinletici taze meyvelerle yapılan tatlı gerçekten büyük keyif veriyor.

Malzemeler:

Tart Hamuru için

250 gr un

150 gr tereyağ

3 gr tuz

65 gr pudraşekeri

90 gr yumurta

1 kaşık portakal(limon)rende

Créme Pâtissiére:

600 ml süt

170 gr yumurta sarısı

100 gr şeker

40 gr un

40 gr mısır nişastası

20 ml rom(portakal suyu)

1 vanilya çubuğu

üzeri için:

kayısı marmelatı

Oda sıcaklığındaki tereyağını pomad kıvamına getirin. Pudra şekeri ile birlikte çırpın. Karışım homojen hale geldiğinde yine oda sıcaklığındaki yumurta sarılarını karışıma azar azar ekleyin ve çırpmaya devam edin. Tuz ve unu birlikte eleyin ve bu karışıma ekleyin. Fazla yoğurmadan tezgahın üzerinde üç kez plastik bir kazıyıcı yardımıyla hamura ezin (fraisage) Disk haline getirip streç filme sarıp dolapta 20 dakika bekletin.

Bu arada vanilya çubuğunu ikiye bölüp çekirdeklerini ayırın,çubuğu süte ekleyip şekerin yarısıyla birlikte sütü bir taşım kaynatın. Yağlı kağıdın üzerine un ve nişastayı eleyin. Yumurta sarılarıyla birlikte şekeri iyice çırpın. Un ve nişastayı ekleyin. Karıştırın. Süt kaynadığında üçte birini bu karışıma çırpmaya devam ederek ekleyin. Karışımı süt tenceresine döküp karıştırmaya devam ederek pişirin. Dibi çabuk tutan bir krema hızlı karıştırın. Kaynamaya başladığında 10 saniye daha karıştırın.Ateşten indirip vanilya çekirdekleri ekleyin ve geniş bir tepsiye kremanızı yayın. Kaymak bağlamaması için üzerine streç filmi temas halinde olacak şekilde kapatın.

20 dakika sonunda hamuru çıkarıp açın, tart kalıbınıza yayıp fazlalıkları alın. Çatalla delin ve on dakika dinlendirmek üzere dolaba kaldırın.

10 dakikanın sonunda iki kat streç film yada elinizle buruşturup yumuşattığınız yağlı kağıdı tartın üzerine yayıp üzerini pirinçle tepeleme doldurun.180 C fırında kenarları renk alıncaya kadar pişirin. Ağırlığı kaldırıp tart tamamen kızarıncaya kadar pişirmeye devam edin.

Krema oda sıcaklığında soğuduğunda iyice çırpın. Rom veya portakal suyunu ekleyip kremayı çırpmaya devam edin. Kremayı soğuyan tart kabuğunuza koyun. Üzerini dilediğiniz meyvalarla süsleyin. Ocakta 3 kaşık kayısı marmelatını bir kaşık su ekleyerek ısıtın. Fırça yardımıyla meyvelerin üzerine kararmamaları için sürün.

Afiyet Olsun