Bolete Julienne

Çörek mantarı(boletus edulis),porçini yada ayı mantarı diye bilinen bu mantarın hasadı ormanlarımızda başladı. Son derece hoş kokulu ve lezzetli bu güzel mantarı değerlendirmenin tam zamanı. Kurutulmuşuna daha sık ulaşıyoruz ama yanıbaşımızda Şile ormanlarında tazesi hasat edilirken bu fırsatı kaçırmamalı.İnternetten sabah verdiğiniz sipariş aynı gün evinizde oluyor denemenizi tavsiye ederim.

 İnce dilimlenmiş taze porçiniler sotelendikten sonra fırında krema ile pişiyor. Bu tarif Rusya'dan...

Malzemeler:

500 gr taze porçini

250 gr düğme mantar

2 kaşık sıvı yağ

1 kaşık tereyağ

2 kaşık un

1 soğan

1 diş sarımsak

tuz karabiber

1 çay kaşığı muskat

1/2 kadeh beyaz şarap

200 ml krema

2 kaşık ekmek kırıntısı(opsiyonel)

üzeri için parmesan rende

Fırınınızı 200 C'ye getirin. Tavanızı ısıtıp yağı ekleyin. İnce dilimlediğiniz porçinileri ekleyip renk alıp karamelleşinceye kadar soteleyin. Kenara alıp aynı işlemi düğme mantarlara yapın. Pişen mantarları kenara alıp aynı tavada soğanlarınızı  bir çimdik tuz ekleyerek soteleyin. Mantarları saldıkları sularla birlikte tekrar tavaya tereyağ ile birlikte ekleyin.İki kaşık unu da ekleyip bir iki dakika karıştırarak unu pişirin. Beyaz şarapla tavayı deglaze edin.

Kremayı ekleyip karıştırın ve tuz biberini kontrol edin. Koyu kıvamlı bir sos olmalı. Bu karışımı fırın kabınıza aktarıp üzerine rende peynirle karıştırdığınız ekmek kırıntılarını serpin. Fırında üzeri nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet Olsun 

Soğanlı Kiş

 Tarte à l’oignon

Yine Fransa'nın Alsaz bölgesine özgü bu soğanlı tart(kiş) az malzeme ile yapılan ama bir o kadar da lezetli bir tart. 

Malzemeler:

250 gr un

125 gr tereyağ

70 ml su

5 gr tuz

İçi için:

4-5 adet iri soğan

3 yumurta

50 gr dana bacon

100 ml krema

50 ml süt

1 tatlı kaşığı muskat

1 yemek kaşığı sıvı yağ

tuz karabiber

Önce kiş hamurunu hazırlıyoruz.Soğuk tereyağını küpleyin, tuz ile birlikte bir kabın içinde parmaklarınızın arasında ovalayarak küçük parçalara bölün ve fazla bastırmadan ovalayarak karışımı kum haline getirin. Soğuk suyu ekleyin. Hamuru fazla yoğurmadan, homojen hale getirdiğinizde elinizle bastırarak hamuru disk şekline getirip streç filme sarın ve en az 20 dakika dolapta dinlendirin. Hamuru açıp 28 cm lik tart kalıbına yayın. Çatalla delikler açın ve on dakika daha dolapta dinlendirin. Buruşturup yumuşattığınız yağlı kağıdı tartın üzerine yerleştirip içini pirinç veya mercimekle tepeleme doldurun. 180 C de kenarları hafif renk alıncaya kadar 10-15 dakika pişirin. 

Bu arada soğanlarınızı incecik piyaz şeklinde doğrayın.1 kaşık sıvı yağ eklediğiniz tavada kibrit çöpünden biraz daha kalın doğradığınız bacon'ı pişirin. Bir kenara alın. Biraz daha yağ ekleyip soğanları ekleyin. 1 tutam tuz ekleyip 5 dakika soteleyin. Bacon karabiber ve muskatı ekleyip soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Tartın kenarları renk alınca yağlı kağıdı kaldırın bir fırça yardımıyla yumurta karışımını ince bir kat sürün, 5 dakika daha fırında pişirin. Yumurta, süt ve kremayı çırpın. Fırından cıkardığınız tarta soğanları yayın , üzerine karışımı ekleyin ve en az 20-30 dakika daha pişirin.

  

Coq au Riesling - Riesling şaraplı Tavuk

Yine Alsace bölgesine özgü bu beyaz şaraplı tavuk yemeği yanında Spatzle(minik serçe demek almancada) denilen taze bir makarna çeşidi ile servis ediliyor.

Malzemeler:

1.5 kg Tavuk 8'e bölünmüş

2 kaşık sıvıyağ(z.yağı)

10 cl Konyak/Brendi

30cl tavuk suyu

10-15 arpacık soğanı(ayıklanmış)

1 diş sarımsak

30cl Riesling şarabı(dilediğiniz beyaz şarap)

1 demet kekik

150 gr mantar

20 cl krema

1 kaşık un

1 yumurta sarısı

1 çay kaşığı muskat

tuz/biber

Dökme demir tencerenizde 8 parçaya böldüğünüz tavuğu derileri alta gelecek şekilde iki kaşık yağ ile kahverengi bir renk alıncaya kadar mühürleyin.Tuz ve biber ekleyin. Diğer tarafını da kızartıp arpacık soğanlarını ve küplenmiş sarımsağı ekleyin.Brandi veya konyak ile flambe yapın.Şarap ve tavuk suyunu ekleyip düşük ısıda 30 dakika pişirmeye bırakın.

Dörde böldüğünüz mantarları bir tavada kızartıp yemeğe ekleyin.

Servis yapmadan önce un yumurta sarısı ve kremayı çırpıp yemeğinizin üzerine dökün.Tuz ve biberi kontrol edin gerekiyorsa ekleyin. Kaynatmayın.Üzerine kıyılmış maydanoz veya frenk soğanı serpip servis edin.

• 
  
• Afiyet Olsun
• 
  

Kougelhopft

Fransa'nın Alsace Bölgesine özel, mayalı hamurla yapılan bu kek normalde yöreye özgü üzeri rengarenk desenlerle süslenmiş seramik kek kalıplarında pişiriliyor. Sınır bölgeler kültür bakımından hep en zengin yerler olmuştur. İkinci Dünya savaşı sonrası Fransa'ya geçen bu bölgede Alman kültürünün etkilerini yemeklerinde de görmek mümkün. Guebwiller ,Munster'den başlayıp Strasbourg'a kadar devam eden Alsace Şarap yolu gerçekten ziyaret etmeye değer. Yol boyunca karşılaşacağınız kasabalar masal diyarından çıkmış gibi. Elbette Alsace beyaz şarapları ve peyniri ile meşhur özellikle Munster ile. Tarifini vereceğim bu keki bulabilirseniz eğer bir kadeh Cremant d'Alsace-Gewurtztraminer ile birlikte içmenizi öneririm. Gewurtztraminerin  güçlü aroması, mango,ananas, çarkı felek meyvesi ve liçi gibi egzotik meyvelerden, gül ve limon aromalarından oluşuyor bu da şaraba özel karakteristiğini veriyor.

Malzemeler:

500 gr sert un

25 gr yaş maya

20 cl süt

125 gr tereyağ

100 gr şeker

80 gr kuru üzüm

2 yumurta

10 gr tuz

20 cl brandy(isteğe bağlı)

10 cl Ilık süt içinde mayanızı eritin, içine 100 gr un koyup karıştırıp karışımı 15 dakika kabarması için dinlendirin. Kabınızın içinde kalan un, şeker, tuz ve yumurtayı karıştırıp iyice çırpın. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağ ile birlikte kabaran mayalı hamuru ekleyip 5-10 dakika yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde iki katına kabarıncaya kadar dinlendirin.

Üzümlerinizi ılık suda yumuşatıp süzün.Ben bir gün önceden brandy içinde beklettim üzümlerimi.

Kabaran hamuru unladığınız tezgah üzerinde biraz yoğurun. Üzümleri bu aşamada ekliyoruz. (hafif un serpebilirsiniz üzümlere). Karışımı yağlayıp unladığınız kek kalıbına yerleştirin ve tepesine kadar kabarıncaya kadar tekrar dinlendirin.

180 C de 40-45 dakika pişirin. Üzerine pudra şekeri serpip servis edin. Tadı da dokusu da çok farklı bir kek tavsiye ederim.

Afiyet Olsun

 

Keçi Peyniri ile Pancar, Şalgam & Havuçlu Terin

Beet, Black Carrot & Carrot Terrine with Goat Cheese

Şalgamın mor rengi, pancarın pembesi ve havucun turuncusu..Bu renk cümbüşü masalarınıza neşe katacak. Hem lezzetli, hem sağlıklı hem de muhteşem görüntüsü sebze sevmeyenleri de cezbedecek göreceksiniz. 

Malzemeler:

4 adet pancar

1 kg şalgam havucu

1 kg havuç

250 gr Keçi Peyniri

250 gr Labne

50 ml zeytinyağı

muskat

maydanoz

tuz & karabiber

Sebzeleri ayrı ayrı haşlayın. Kabuklarını soyup bir mandolin yardımıyla ince dilimleyin. Peynirleri zeytinyağı, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz ve muskat ile karıştırın. Kek kalıbının içine streç filmi yerleştirin. Üzerini zeytinyağı gezdirin.Önce şalgamları dizin her kat arasına peynir karışımını sürün ve bu şekilde havuçlara kadar dizerek ilerleyin. Son kata zeytinyağı gezdirip streç filmi ile kapatın. Üzerine ağırlık koyarak buzdolabında en az 5-6 saat veya bir gün bekletin. Kalıptan ters çevirerek çıkartıp dilimleyerek servis edin.

Afiyet olsun

Kuru Fasulyeli Izgara Palamut

Bonito with Fagioli del moro

Palamut sezonu açıldı. 20 günlük Avrupa yolculuğumdan  döner dönmez yeni öğrendiğim tarifleri sizlerle paylaşmak için alışverişe çıkmıştım ki palamutları görünce dayanamadım aldım. Ama yine İtalya'nın  Umbria bölgesinin ki Norcia kasabasından aldığım bu şahane kuru fasulyeleri kullanma fırsatı buldum en azından. Norcia son depremin olduğu bölge. Kasabayı dolaştığımda hiçbir hasar yoktu, yıkımlar biraz daha tepelerdeki çok eski köy evlerinde olmuş. 

Fasulyeleri satın aldığım esnafa bunları nasıl pişirmeliyim diye sorduğumda ton balığı ile güzel olur dedi. Eh palamut da yakışır o zaman dedim ve bu tarif çıktı ortaya..Siyah kahverengi desenli bu fasulye cinsine Fagioli del moro diyorlar. Fasulye taneleri haşlandığında renklerini ve o güzel desenlerini korumaları ayrı bir güzellik kattı. Siz evde normal kuru fasulye, barbunya yada Bombay fasulye ile deneyebilirsiniz.

Malzemeler:

1-2 adet palamut

1-2 adet kırmızı soğan

10 adet arpacık soğan

zeytinyağı

defne yaprağı

1 kaşık limon kabuğu rende

tuz&biber

150-200 gr kuru fasulye (haşlanmış)

1 soğan

1 iri domates

1/4 beyaz şarap( sirke ve biraz şeker)

maydanoz

frenk soğanı

1/2 limon

tuz &karabiber

Balıkları takoz şeklinde kestirin. Fırın kabının içersinde az zeytinyağı, soğanlar ile birlikte yerleştirin. Defne yaprağı, tuz karabiber ekledikten sonra 200 C de 10- 15 dakika pişirin.

Bir gece önceden ıslattığınız fasulyeleri tuz eklemeden yumuşayıncaya kadar haşlayın. Son beş dakikasında tuzunu ekleyin. Tencerenize zeytinyağı ekleyin,ısındıktan sonra ince küplenmiş soğanları ve tuzu ekleyip terletin. Küplenmiş domatesi ve fasulyeleri  ekleyip biraz kavurun. Şarap veya sirke ile deglaze ettikten sonra düşük ısıda suyunu hafif çekinceye kadar pişirin. En son maydanozu ekleyin.

Servis yapacağınız tabaklara önce fasulyeyi, üzerine 1 adet palamutu yerleştirip limon ile birlikte servis edin.

Afiyet Olsun

Kremalı Sarıkız Mantarı Çorbası Poşelenmiş Semizotlu Yumurta Akı ile

Cream of Chanterelle Mushroom Soup & Egg whites with purslane

Yumurta mantarı, sarı kız mantarı yada chanterelles diye bilinen bu mantar gerçekten çok lezzetlidir. Sonbahar, bahar ve yaz aylarında İstanbul'da tazesini bulmanız mümkün. Diğer zamanlar için kurutulmuşunu kullanabilirsiniz.

Malzemeler:

400 gr mantar

20 gr kuru sarıkız mantarı(yumurta mantarı/chanterelle)

1 adet soğan

1 kaşık zeytinyağı

1 tatlı kaşığı zerdaçal

1 çay kaşığı muskat

1 bardak beyaz şarap

1 bardak su ( veya tavuk suyu)

150 ml krema

tuz & biber

4 yumurta akı

20-30 adet yıkanıp kurulanmış semizotu yaprakları

1 çimdik tuz

Sıcak suda kuru yumurta mantarlarınızı 20-25 bekletin. Soğanlarınızı küpleyin ve tuz ekleyip zeytinyağında hafifçe renk almadan transparan oluncaya kadar pişirin. Temizleyip ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin. Mantarlar renk almadan terleyip yumuşayınca pişirin beyaz biber, muskat ve zerdeçalı ekleyin. Suyunu çekince beyaz şarabı ekleyin. Suyunu yarıya gelinceye kadar çektirin. Üzerine su/tavuk suyunu ekleyin ve pişirin. Pişen karışımı blenderdan geçirin süzüp tencerenize alın, yumurta mantarlarını ve beklettiğinz suyu ekleyip 5 dakika daha düşük ısıda pişirin. Kremayı ekleyin bir taşım kaynatın. Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpın tuz ekleyip sertleşinceye kadar çırpmaya devam edin. Semizotu yapraklarını ekleyip nazikçe karışıma katlayarak karıştırın. İki kaşık yardımıyla şekil verip 80 C de su dolu derin bir tencerede her iki tarafını da yaklaşk 1-1,5 dakika pişirin. Kağıt havluda süzüp çorba ile birlikte servis edin..

Fırında Deniz Levreği Arpacık & Kırmızı Soğan İle

Roasted Seabass with Shallots & Red Onions

Yoğun bir haftanın sonunda cumartesi günümü evde pek birşey yapmadan geçirdim. Genelde alışverişe veya pazara çıktığımda evin eksiklerini almaya niyetlensem de elimin ayarı bozuk. Ellerim hep bir orduyu doyurmaya ayarlı, e tabii işler böyle olunca pazarda başlar kimleri yemeğe çağırsam iç dialogları. Sevdiklerime sofralar kurmak ezelden beri sevdiğim bir şey ama bazen yoruluyorum. O mükemmelliyetçi tarafım, her detayı düşünmekten, herkesi mutlu etmekten yoruluyor. Misafirlerim ne kadar mutlu ayrılsalar da sonuçta kimse kendi emeğinin kıymetini kendisi gibi bilmiyor. O yüzden bugün en sevdiğim kişiye yani kendime basit ama bir o kadar da lezzetli bir yemek yapmaya karar verdim. Bu arada bu güzel deniz levreği Patlıcan Köz ve Kabak Hasır ile Sarılı Poşelenmiş Deniz Levreği için Kadıköy'den aldığım levreklerden artan ve dondurduğum son parçaydı.

Malzemeler

1Deniz Levreği 

6-8 adet arpacık soğan

1 iri kırmızı soğan

2-3 dal taze kekik 

zeytinyağı

deniz tuzu & karabiber

Yağlı kağıdı demir bir tavaya yerleştirin. Resimdeki gibi balığın derisini kesin. Kırmızı soğanı 8'e bölün. Arpacık soğanları ayıklayıp aralara serpiştirin. Üzerine zeytinyağı tuz ve karabiber ekleyip 200 C fırında 15-20 dakika pişirin. Balık piştiğinde çıkarıp güzel bir kadeh beyaz yada roze şarap eşliğinde kendinize servis edin.

Afiyet Olsun