Ada Çaylı Tereyağ & Kırmızı Şaraplı Aspik ile Tavuk Ciğer Pate

Chicken Liver Pâté with Sage Butter& Red wine jelly

Malzemeler:

450 gr ayıklanmış tavuk ciğer

100 gr Ördek Yağı

200 gr Tereyağ (Ördek yağı yoksa total 300 gr tereyağ)

2 adet ortaboy soğan

1 sarımsak

1 tatlı kaşığı füme kırmızı biber

2 yemek kaşığı Brandy (Port Şarabı/Viski)

1çay kaşığı Ezilmiş Besbase

Tuz & karabiber

Adaçayı

Aspik için:

1 bardak kırmızı şarap

2 kaşık toz jelatin(şekersiz)

2 kaşık şeker

1 yemek kaşığı Beyaz üzüm Sirkesi

1-2 kaşık Brandy

Sarımsak ve soğanlarınızı incecik küpleyin. Ördek yağında(yoksa 1-2 kaşık zeytinyağında) 10 dakika pembeleştirin. Bu arada tereyağını fırına koyup eritin.Üzerindeki tabaka yağı ayırın dibindeki beyaz tortuyu (kazein) atın. Bir kaseye pişen soğanlarınızı alın. Tavayı peçete ile silin ve iyice ısıtıp ciğerlerinizi ekleyin. 1-2 dakikadan fazla pişirmeyin.İçleri pembe kalmalı. Çok pişirirseniz kumsu ve acımsı bir tat elde edersiniz. Son anda Brandy'i ekleyin bir dakika daha çektirin ve blendera alıp 40-50 sn çevirin. Püre haline geldiğinde biber tuz ve besbaseyi ekleyin. Ayırdığınız klarifiye tereyağını da (2-3 kaşık üzerini örtmek için ayırdığınız kısım hariç) ekleyip 10-15 sn çevirin. Pürüzsüz bir krema elde edince kaplarınıza alıp dolaba kaldırın. Tereyağınıza adaçayı yapraklarını ekleyin ve biraz ısıtın. Soğuduğunda ama tam da koyulaşmadan patenizin üzerini kaplayın. Dolapta bekletin. Hemen tüketebilirsiniz ama bir kaç gün beklediğinde daha lezzetli oluyor.

Şaraplı Aspik için, 2 kaşık soğuk şarapta jelatininizi eritin.Diğer tarafta diğer malzemeleri (brandy hariç)karıştırıp kısık ateşte 10-15 dakika şarabı çektirin. En son Brandy'i ve jelatini ekleyin. Soğumaya yakın Patelerinizin üzerini kaplayın.

Biralı Hamurla Kızartılmış Pancar , Kremalı Bayır Turpu Sosu & Kızarmış Kuru Üzüm

Red Beets In Beer Batter With Horseradish Cream Sauce & Fried Sultanas 

Malzemeler:

4-5 adet minik pancar

1 kaşık Tarhun

1 kaşık karaman kimyonu

1/2 çay bardağı sirke

1 kaşık şeker

tuz&karabiber

Kızartma hamuru için:

180 gr Un

2 yumurta (beyaz ve Sarısı Ayrılmış)

30 gr erimiş tereyağı

150 ml Bira

1 çimdik tuz

Kremalı Bayır Turpu Sosu için:

1 kök Taze BayırTurpu ( yada 3 kaşık Sos)

2 arpacık soğanı

400 ml beyaz şarap

30 ml vermut

40 gr tereyağ

60 ml Krema

Pancarlarınızı bir fırça yardımıyla iyice fırçalayıp temizleyin ve yıkayın. Tencereye üzerlerini örtecek kadar su koyun. Tarhun otu,karaman kimyonu sirke ve tuz ve biraz şeker ekleyip yumuşayıncaya kadar haşlayın. Diğer tarafta kızartma hamurunu hazırlayın. Yumurta sarısı ve birayı karıştırın. Unu ve tuzu ekleyin. Diğer tarafta yumurta akının beyazlaşıncaya kadar çırpın ve karışıma katlayarak ekleyin. En az yarım saat oda sıcaklığında dinlendirin.

İncecik küplediğiniz arpacık soğanlarınızı beyaz şarapla birlikte kısık ateşte kaynatarak  3/2 oranında çektirin. Vermutu ekleyin. Biraz daha kaynatın. İçine tereyağ ve tuz ekleyin. Karıştırın. Krema ile birlikte turp pürenizi  ekleyin. 

Pancarlarınız pişince ayıklayın. 160 C ye ısıttığınız yağda önce una sonra hamurunuza bulayıp kızartın. Kağıt havluda fazla yağını süzün. Bir avuç kuru üzümü kevgirle birlikte 3-5 sn kızgın yağa sokup çıkarın. Tabağınızı süsleyin.

BAYIR TURPU SOSU

HORSERADISH SAUCE

Bayır Turpu (Armoracia rusticana) Turpgiller familyasından hardal gibi keskin bir tadı olan bir kök sebzedir. Kökü tatsız olmasına karşın kesildiğinde ya da doğrandığında parçalanan hücrelerden yayılan enzimler bitkide bulunan sinigrin adı verilen maddeyi gözü ve sinüsleri yakan hardal yağına dönüştürür. Doğranma veya rendelenme işi yapıldıktan sonra ne kadar bekletirseniz sosunuz o kadar keskin olur. Sirke eklendiğinde aynı hardal gibi bu süreç durur. Wasabi akrabasıdır. 

Turpların kabuklarını ayıklayıp rendeleyin. Tadının keskin olmasını istiyorsanız biraz bekletin. Tadını kontrol edin istediğiniz seviyeye geldiğinde robota koyup çevirin, ve elma sirkenizi ekleyin. Kıvam alınca kavanozlara alıp buzdolabınıza kaldırın. Dilerseniz zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Etlerin yemeklerinin yanında ,şarküteri ürünleri ile kullanabilirsiniz. Ana püreyi krema veya mayonezle karıştırarak farklı soslar elde edebilirsiniz...

Patlıcan Köz ve Kabak Hasır ile Sarılı Poşelenmiş Deniz Levreği

Biralı Hamurla Kızartılmış Pancar , Kremalı Bayır Turpu Sosu & Kızarmış Kuru Üzüm

Nakışlı Dolma

Çocukluğumun bir bölümünü geçirdiğim Adana'da yazın içleri boşaltılıp balkon parmaklıklarına inci gibi dizilen mor patlıcanların görüntüsü hala hafızamda.. Yazın tadını kışa taşımanın bir yöntemi olan sebzelerin güneşte kurutulması aynı zamanda en sağlıklı da yöntemdir. Eskiden sebzeleri saklamak için geliştirilen bu yöntem bugün bir ihtiyaçtan çok bir gelenek haline gelmiştir. Güneşte kuruyan sebzelerin artan aroması ve sıkılaşan dokusu bu dolmaları eşsiz kılar. Değişik yörelerde ufak farklılıklarla hemen hemen benzer pişirilir. Etlisi, pirinçlisi, firiklisi, etsiz ve zeytinyağlısı çeşit çeşit lezzette kurutulmuş  patlıcan, acı-tatlı biber, kabak, acur ve haylan kabağından yapılır. Kuruluklar denilen sebzeler sadece dolmalar için hazırlanmaz. Bamya, yabani semiz otu ve patlıcanların sap kısımları da yemeklik olarak kurutulur.

Kuruluklar denilen kurutulmuş dolmalık sebzeler bir gün önceden hazırlanır. Kuru patlıcan, acur ve kabağı ayrı ayrı bir taşım kaynatarak aynı tencereler içinde soğumaya bırakın. Suyunu süzün üzerine su ekleyerek sabaha kadar bekletin. Biber için üzerini örtecek kadar kaynar su dökerek sabaha kadar yumuşaması için bırakın. Nakışlı dolma karışık kuru sebze dolmasına denir, bu isim dolmaların rengarenk bir cümbüş oluşturmasından dolayı yakıştırılmıştır.

Malzemeler:

30-35 adet karışık kuru dolma

2 adet domates

400 gr. kıyma

2 kaşık zeytinyağı

1 su bardağı pirinç

1 tatlı kaşığı biber salçası

2 tatlı kaşığı domates salçası

2 adet soğan

1 yemek kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı yeni bahar

2 yemek kaşığı kuş üzümü

2 yemek kaşığı çam fıstığı

1 çay kaşığı tarçın

1/2 demet maydanoz

1 limon suyu veya

 (2 yemek kaşığı nar ekşisi veya 1 yemek kaşığı sumak ekşisi)

1 yemek kaşığı tuz

Pirinci soğuk suda yıkayın. Soğanlarınızı küp şeklinde doğrayın. Kıyma, baharatlar pirinç, 1'er kaşık salça ve içini oyduğunuz domateslerin suyunu karıştırarak harcınızı hazırlayın. Sebzelerinizi çok fazla bastırmadan doldurun. Ağızlarını dilerseniz birer parça domates ile kapatıp en alta patlıcan sonra acur ve biber olmak üzere dizin. İsterseniz yaprak ve pazı sarması da bu karışıma ekleyebilirsiniz. Kalan domates salçasını bir bardak suda eriterek karışıma zeytinyağı ile birlikte ekleyin. Üzerine dolma taşı yoksa bir tabağı veya bir güveç kapağını kapatın. Gerekirse biraz daha su ekleyip kısık ateşte suyunu çekip yumuşayıncaya  kadar 40-45 dakika pişirin. Pişirme süresinin son on dakikasında limon suyu veya nar ekşisini ilave edin. (Normal kuru dolma tariflerinde çam fıstığı, kuru üzüm ve tarçın pek yoktur. Et de genelde pirince oranla daha az kullanılır.)

Borani

Antep Mutfağı ülkemizin en zengin mutfaklarından biridir. Tunç Devrinden bu yana birçok medeniyeti ağırlamış bu kent  medeniyetlerdeki kültürel çeşitliliği  mutfağına da yansıtmış, yaklaşık 300'e varan farklı lezzetlerden oluşan zengin bir mutfağı oluşturmuştur. Gaziantep, gastronomi dalında UNESCO "Yaratıcı Şehirler Ağına" giren 9. kent olma özelliğine de sahiptir. 

Malzemeler:
1.5 Demet Pazı (Pancar*)
250 gr Satır Kıyma
100 gr Haşlanmış börülce (lolaz**)
50 gr Haşlanmış nohut(mugaşşer***)
1 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı kırmzıbiber
1 çay kaşığı tarçın
tuz / karabiber

Börülce ve nohutunuzu bir gün önceden ıslatın. Ayrı ayrı pişinceye kadar haşlayın. Nohutların kabuklarını ayıklayıp ikiye ayırın. 

Pazılarınızı yıkayıp sularını süzün. Sap kısımlarını ayırıp ince küpleyin. Bir bardak suda  2-3 dakika haşlayın. Yaprakları ise ince doğrayıp kenara alın.

Bir tencerede kıymayı kendi yağında kavurun. Kıyma suyunu çekip yağını bıraktığında soğanları ekleyip kavurun. 1 kaşık tereyağını ekleyin. Tuz, karabiber, tarçın ve salçayı ve kenara aldığınız pazıyı bu karışıma ekleyin. Suyu ile birlikte pazı saplarını, nohut ve börülceleri de ekledikten sonra 1 bardak daha su ekleyip kısık ateşte  pişirmeye bırakın. Pişen yemeğe tereyağında erittiğiniz kırmızı biberli karışımı döküp yanında sarımsaklı yoğurt ile servis edin. 

*Antepliler pazıya pancar der.

** Börülceye halk arasında lolaz denir

*** Suda bekletilip kabuğu soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut

Rokfor Peynirli Pancar ve Armut Salatası

Kara ara veren bu güneşli İstanbul gününde, içimizi ısıtıp bize göz kırpan güneş gibi renkli ve de bir o kadar da lezzetli bir salata hazırladım..

Malzemeler:

2 adet haşlanmış pancar

1 adet avokado

1 adet portakal

1 adet deveci armudu

50 gr rokfor peyniri

2 adet domates

1'er kaşık kabak ve ay çekirdeği

1 /2 demet fesleğen

5-6 adet zeytin

tuz&karabiber&limon

zeytinyağı

Pancarlarınızı ve armutunuzu bir mandolin yardımıyla ince dilimleyin. Portakalınızın kabuğunu kesip içinden etli dilimlerini keserek ayırın. Avokadonuzu dilimleyin. Salata tabağınızın en altına pancarlarınızı dizin. Üzerine küplenmiş rokfor, fesleğen yaprakları, avokado, armut, domates ve portakal dilimlerini yerleştirin. Zeytin ve fesleğen yaprakları ile süsleyip üzerine limonlu zeytinyağı sosunuzu gezdirin.

Siyah Hardal Tohumlu Patates Püresi

Potato Puree With Black Mustard seeds

Malzemeler:

3-4 adet patates

2 çorba kaşığı siyah hardal tohumu

1.5 çay bardağı süt

1- 1.5 kaşık tereyağ

tuz & karabiber

Patatesleri kabukları birlikte haşlayın. Kabuklarını soyup tuzunu ve sütünü ekleyerek ezin. İçine tereyağını ekleyin. Minik bir tavada siyah hardal tanelerini ısıtıp hafifçe kavurun ve püreye ekleyin.

AYVALI TAS KEBABI

BEEF STEW WITH QUINCE & SULTANAS

Ayva ve kuru üzümle yaptığım tas kebabının yanına siyah hardal tohumlu patates püresi eşlik ediyor. Dilerseniz Püre yerine pilav da yapabilirsiniz. Osmanlı mutfağında et yemeklerinde ayva, erik gibi taze meyvelerin yanında kuru üzüm ve kuru erik de sıkça kullanılıyordu. Nedense geçen yıllarda et yemeklerini meyvesiz ve daha az baharatla pişirir olduk. Oysa etle birlikte bu hafif ekşi ve tatlı notalar güzel bir uyum sağlıyor.

Malzemeler:

1kg tas kebaplık dana eti

2 adet orta boy ayva

3 adet soğan

4-5 adet sarımsak

4 adet yeşil biber

1-2 adet kırmızı biber

1 fincan kuru üzüm

1 çay kaşığı tarçın

1 çorba kaşığı garam masala

1 çorba kaşığı rende taze zerdeçal

(veya 1 çay kaşığı toz zerdeçal)

4-5 adet fülfül

1-2 adet siyah kakule

1 yemek kaşığı kebabiye

1 yemek kaşığı salça

1 çay bardağı şarap

tuz&karabiber

Döküm demir tencerenize küplediğiniz soğanları 2 kaşık zeytinyağı ile birlikte kavurun. Sarımsak ,üzümler ve etleri ekleyin. Kuş başı etleri kahverengileşinceye kadar karıştırarak mühürleyin. Tüm baharatları, irice küplediğiniz ayvaları (kabukları ile birlikte) ve şarabı ekleyip bir kaç dakika daha çevirin. Üzerine 1,5 bardak suda erittiğiniz salçayı ekleyip bir taşım kaynadıktan sonra altını kısıp,düşük ısıda yaklaşık 1 saat pişirin. Üzerine ince dilimlenmiş maydanoz serpip servis edin.

MASALA CHAI

BAHARATLI ÇAY

Çaya süt mü konurmuş demeyin. Sütü seviyor ve kahvenize de ekliyorsanız çayınızla da seveceğinizi size garantiliyorum.
Soğuk kış günlerinde hem hastalıklardan sizi uzak tutacak hem de içinizi ısıtacak bu güzel tarifi denemenizi tavsiye ederim. 

Malzemeler:

1 lt su

4-5 earl grey çay poşeti

250 ml   süt

3-4 adet kakule
1 çay kaşığı tarçın

1/2 çay kaşığı rende muskat
1 tatlı kaşığı taze zencefil(yada 1 çay kaşığıtoz zencefil)

İsteğe bağlı bal  

250 ml sütünüzü yarıya gelinceye kadar kaynatıp çektirin. Kaynamış suda çayınızı demleyin. Büyük bir kasede süt çay ezilmiş kakule taneleri, tarçın, zencefil ve muskat rendesini bir taşım kaynatın ve servis edin.

Lazanya

Ragu :(et sosu için)

750gr yağsız kıyma

1adet havuç

1 adet kereviz

1 adet soğan

1-2 diş sarımsak

1 paket domates püresi

1 kaşık salça

1 bardak su

2 adet küp şeker

2-3 adet defne yaprağı

1 tatlı kaşığı kişniş

tuz,karabiber

1 çay bardağı kırmızı şarap

200 ml dil yada taze kaşar peyniri

30 gr permasan peyniri

İki kaşık zeytinyağında soğanlarınızı pembeleştirdikten sonra kıymanızı ekleyip kahverengileşinceye kadar kavurun. Sarımsak, küplenmiş ,havuç, kereviz  ve baharatlarınızı ekleyip kavurmaya devam edin. Sonra pürenizi ve sulandırdığınız domates salçanızı ve şarabınızı ekleyin. 1-2 küp şeker de ekledikten sonra kısık ateşte suyunu çekene kadar 40-45 dakika pişirin.

Beşamel Sos için:

1 lt süt

3 kaşık un

2 kaşık tereyağ

2-3 tane kakule(öğütülmüş)

1 çay kaşığı muskat

tuz & beyaz karabiber

Beşamel sosunu hazırladıktan sonra lazanya katlarınızı hazırlayın. En üst kata rendelenmiş kaşar peyniri ve permasan peynirini ekledikten üzerine biraz zeytinyağı gezdirin ve sonra 200C ısınmış fırınınızda yaklaşık 2o dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

ÇAVDAR & TAM BUĞDAY UNLU BAGET

 

Malzemeler:

100 gr çavdar unu

150 gr tam buğday unu
150 gr ekmeklik un (beyaz)

1.5 paket kuru maya

1 kaşık deniz tuzu

300 ml ılık su

100 gr beyaz un ve yarım paket mayanın üzerine 300 ml oda sıcaklığında suyu koyun. Karıştırın. Bu karşımın üzerini kapatın ve bir saat bekletin. Bir saatin sonunda iyice köpüren hamura kalan unu , tuzu ve bir paket mayayı ekleyin. (Eğer gerekirse biraz daha su ekleyebilirsiniz) Karıştırın ve unladığınız bir yuzeye alıp hamurunuzu beş on dakika yoğurun. Hamur yüzeye yapışmamaya başladığında kenara alın üzerini nemli bir bezle örtün ve en az bir saat dinlendirin.

Dinlenen hamurunuzu ikiye bölün. Fırın tepsinizin genişliğinde rulo haline getirin. Bagetimizin uzunluğu maalesef fırın ölçümüzle sınırlı. Rulonuzu önünüze yatay olarak koyun. Size uzak olan ucu 1/3 ölçüsünde içeriye doğru ucundan başlayarak katlayın. Diğer ucu da aynı şekilde içeriye doğru katlayın. Bu katlama işlemin hamurun havasını almak için yapıyoruz. İki parçayı da katladıktan sonra resimde görüldüğü gibi (fransız baget tarifinde)kalın bir bezin arasına katlama çizgisi üste gelecek şekilde yerleştirin. 5-10 dakika bekletin. Hamura parmağınızı bastırdığınızda tekrar yukarı geliyorsa hamur fırına girmeye hazırdır.

Bu arada fırınımızda bir taş kullanıyorsak işimiz epey kolay olacaktır. Fırın taşınız yoksa fırın tepsisini tersinden fırına yerleştirin ve 225 C ye ayarladığınız fırınınızda fırınla beraber iyice ısıtın.  Fırınınızın alt kısmına sonradan sıcak su ekleyeceğiniz bir kabı(metal yada dökme demir) da yerleştirin.

On dakika sonunda ekmeklerinizi fırına süreceğiniz yüzeye katlı kısımları alta gelecek şekilde ters çevirerek aktarın. Üzerlerini keskin bir bıçak yada jilet yardımıyla kesin. Sıcak fırın tepsinize ekmeklerinizi bir tahta kürek yada spatula yardımıyla kaydırın ve önceden hazırladığınız sıcak suyu (1 bardak daha fazla değil)ısınmış olan kaba boşaltıp fırın kapağınızı hemen kapatın. Bu çıkan buhara ekmek pişerken ihtiyacımız olacak. Yaklaşık 20-25 dakika sonra ekmeğiniz nar gibi kızardığında fırından çıkartın ve ızgara üzerinde soğumaya bırakın.

PANCARLI DOMATES ÇORBASI

BEETROOT & TOMATO SOUP

Malzemeler:

3 adet pancar

3 adet domates 

1 adet kırmızı soğan

1 kaşık salça

1 çay kaşığı muskat

1 tatlı kaşığı dövülmüş karaman kimyonu

200 ml krema

2 kaşık zeytinyağı

tuz & karabiber

Üzeri için:

Taze Kaşar yada dil peyniri

1 kaşık tane karaman kimyonu

dereotu

Pancarları iyice yıkayıp tuzlu ve sirkeli suda haşlayın. Kabuklarını soyun ve küp şeklinde doğrayın. Tencereye zeytinyağı ve soğanlarınızı ekleyip yaklaşık 4-5 dakika kavurun. Küp şeklinde kestiğiniz domates ve pancarları ekleyin. Domatesler suyunu bırakıncaya kadar karıştırın. Baharatlarınızı ve bir bardak ılık suda erittiğiniz salçayı ekleyin. 5-10 dakika daha kısık ateşte pişirin. 

Karışımı blenderdan geçirip tekrar tencereye alın ve kremayı ekleyin. Bir taşım kaynatın. Servis yapacağınız fırına dayanıklı kaselere döküp üzerine dil veya kaşar peyniri rendeleyip fırına verin. Diğer tarafta tane karaman kimyonlarınızı minik bir tava veya büyük bir cezvede orta ateşte sallayarak kavurun. Minik taneler patlamış mısır gibi zıplamaya başladığında ateşten alın.Çok çabuk yandıkları için bu işlemi dikkatle yapın. Fırından çıkan çorbanızın üzerindeki erimiş peynirin üzerine  bu taneleri serpiştirin. Dereotu ile süsleyin. Afiyet olsun.

Fırında Pişmiş Kök Sebzeli Kış Salatası

Kış ve kar kapıda..Dışarda lapa lapa kar yağarken kış sebzelerinin hakkını vermeli diye düşündüm ve size bugüne kadar yemediğiniz müthiş lezzetli bir salata hazırladım. Turp hepimizin sevdiği bir salata malzemesi, ama fırınlandığında tadının daha da mükemmel olduğunu söylemeliyim. Kereviz, yer elması, turp, havuç, mor havuç, kırmızı soğan ve sarımsak...Hepsini fırında pişiriyoruz ve sonuç muhteşem bir salata oluyor...

Malzemeler:

1,5 kase haşlanmış yeşil mercimek

1 adet turp 
1 adet siyah turp

1 adet kereviz

2 adet havuç

3 adet şalgam havucu(mor havuç)

4-5 adet yer elması

2 adet kırmızı soğan

10-15 adet ayıklanmamış sarımsak

1 kaşık zahter
3 kaşık balsamik sirke (bal/sirke karışımı)

zeytinyağı

tuz&karabiber

Üstü için:

ince dilimlenmiş mini turp

dereotu
1/2 adet limonun suyu
1/2 çay bardağı zeytinyağı 

Fırınınızı 200 C' ye getirin. Sebzeleri ayıklayıp eşit büyüklükte kesin.(havuçlar biraz daha küçük olsun) Yağladığınız demir döküm bir fırın tepsisine hepsini yerleştirin. Araya dörde böldüğünüz soğan ve sarımsakları (kabukları ile) yerleştirin. 

Üzerine biraz zeytinyağı ve balsamik sirke gezdirin ve sebzeleri karıştırın. Fırında yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Arada sebzeleri çevirip altüst edin. Diri diri olmalılar. Balsamik sirkeniz yoksa 3 kaşık üzüm sirkesine 1-2 çay kaşığı bal ekleyip iyice karıştırıp kullanabilirsiniz.

Pişen sarımsakların kabuklarını soyun. Büyük bir kaseye haşlanmış mercimek ve sebzeleri yerleştirip limon ve zeytinyağlı sosu dökün. İnce dilimlenmiş turp ve dereotu ile süsleyin. Ilık olarak servis edin. Afiyet olsun.