Kış aylarında bol turşu tüketmek özellikle de probiyotik turşular tüketmek bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için birebir. Sadece tuz kullanılarak yapılan Almanların meşhur lakto - turşusu sauerkrautu mor lahana ile de yapabilirsiniz. İhtiyacınız olan sadece tuz. Turşunuzun fazla tuzlu olmasını engellemek için doğradığınız veya mandolin yardımıyla ince kestiğiniz mor lahanaları tartıp bunun &2 oranında tuz kullanmanızı tavsiye edeceğim. Bu birinci önemli nokta. İkinci önemli ayrıntı, su eklenmeden hazırlanan bu turşularda lahana tanelerinin kendi sularına gömülü olduğundan emin olmanız. Yaklaşık iki hafta içinde turşunuz hazır olacaktır.
Malzemeler:
1150 gr mor lahana
23 gr salamura tuzu(%2 oranında)
800 ml 2 adet kavanoz
Mor lahanaları 4'e bölüp sap kısmını kesin. Dış yaprağını kenara ayırıp mümkün olduğunca ince kesin. Ben mandolin kullanmayı tercih ettim. Böylece eşit ve ince dilimler kesmeyi başarabildim. Kestiğiniz mor lahanayı tartıp %2 oranında tuzu da üzerine serpiştirdikten sonra yaklaşık 5 dakika boyunca ovarak yumuşamalarını sağlayın. Bu esnada çıkan suyun içinde fermente olacak lahanalar.
İyice sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurduğunuz mor lahanaları bastırarak suyun yukarı çıkmasını sağlayın. Kenara ayırdığınız mor lahana yaprağını kavanozun genişliğinde kesip kapak gibi sıkıştırın ki taneler yüzeye çıkmasın. En son bir ağırlık yerleştirerek kavanozun kapağını kapatın. Tam tepeleme doldurmamaya özen gösterin, çıkan Co2 kavanozunuzu patlatabilir. Bunun için arada kapağı açmanızı tavsiye ederim. Bir iki gün içinde kabarcıkları farketmeye başlayacaksınız. İki haftanın sonunda kavanozları buzdolabına kaldırıp tüketebilirsiniz.
Kimçi yapmanın tam zamanı..Sezonun ilk çin lahanaları çıkmaya başladı. İlerleyen aylarda tadları bu kadar güzel olmayacak. Kimçi nedir diye merak ederseniz eğer son yıllarda popülerleşmeye başlayan Kore Mutfağının vazgeçilmez fermente ürününlerinin başında gelir. Hemen hemen her evde yapılır veya satın alınır. Buharda pişmiş sade pilavın yanında veya envai çeşit yemeklerin yanında meze gibi tüketilir. Probiyotik, besin değeri yüksek, bağışıklık sistemini güçlendiren, enflamasyonu düşüren,kalbe dost düşük kalorili bir besindir. Kısaca faydaları anlatmakla bitmez:)
Bizim klasik turşularımızın bol sarımsaklı ve acı biberli versiyonunu düşünün.. İşte size kimçi. Orijinal çin lahanası ile yapılan kimchide olmazsa olmaz tüm malzemeleri verdim. Fermente balık sosu yani fish sos olmadan bu turşu yapılmaz. Buna bir de fermente karides de eklenir sosuyla. Yeşillikler değişebilir ama taze soğan yine olmazsa olmazı.
Malzemeler:
Sebze Karışımı :
1.5- 2 kg / 2 adet Çin Lahanası ( Napa Cabbage)
1/4 Japon turpu (normal turp da kullanabilirsiniz)
1 adet havuç
1 demet taze soğan
1 avuç Garlic Chives (İlla olmasına gerek yok, ben balkonumda yetiştiriyorum)
Lahanaları ovmak için 1 kase salamura tuzu
Sos için:
450 ml / 2 bardak su
2 yemek kaşığı tatlı pirinç unu (glutinous rice flour) yoksa normal un veya pirinç unu kullanabilirsiniz)
2 yemek kaşığı esmer şeker (yoksa beyaz şeker)
Baharatlı sos için:
1 adet soğan
15-20 adet sarımsak
1 ufak parça zencefil (1 tepeleme yemek kaşığı rendelenmiş)
1/2 kase acı toz kırmızı biber ( acı seviyorsanız daha fazla koyabilirsiniz ben 1 kase koydum)
1/2 Balık Sosu (fish sos) olmazsa olmazlardan!!!
Lahanaların beyaz dip kısmını bıçakla kesin ve elinizle kopararak ikiye ayırın. Tekrar sap kısmına bir kesik atın.Bol suda yıkayın. Islanan yapraklar bir sonraki tuzlama işleminde tuzun yapışmasını sağlayacaktır. Yıkandıktan sonra lahananın yapraklarını teker teker tuzlayın.Genişçe bir kabın içerisinde bekletip yarım saatte bir çevirerek yumuşamaları için 2 saat bekletin. Yumuşayan çin lahanalarını bol suda yıkayıp iyice süzün.
Pirinç unu ve su karışımını ocakta pişirin. Kaynamaya başlayınca esmer şekeri ilave edip karıştırın ve ocaktan alıp soğumaya bırakın. Havuç ve turpları jülyen kesin, taze soğanları doğrayın.
Soğuyan unlu karışıma blenderdan geçen, soğan,sarımsak ve zencefil ile karıştırıp acı toz biberi de ekleyip bir harç elde edin. Bu harca doğranan sebzeleri ekleyip birlikte karıştırın.
Süzülmüş lahana yapraklarını kesik attığınız yerden tekrar ikiye bölebilirsiniz. Hazırladığınız harcı tüm yaprakların arasına sürün,sebzeli karışımı da yaprak aralarına yerleştirerek lahananın uç kısmı alta gelecek şekilde katlayarak önceden hazırlayıp sterilize ettiğiniz kaplara yerleştirin. Cam veya porselen kap da olabilir,genişçe bir kavanoz veya gıdaya uygun plastik kaplar da olabilir.
Tüm harcı ve suyu kaplara yerleştirdikten sonra kimçiyi oda sıcaklığında 24-36 saat bekletin. Bu süreçte fermantasyon başlayacaktır. Daha sonra buzdolabına kaldırılıp 2-3 hafta bekletildikten sonra tüketin. Afiyet olsun
Acı severleri buraya alalım. Yıllardır severek kullandığınız o minik şişelerdeki Tabasco Sos nasıl yapılıyor merak ediyor musunuz? Amerika'nın Louisiana eyaletindeki Avery Adasında neredeyse 150 yıldır üretilen bu sosun serüveni biberlerin ekimi ile başlıyor. Adada dönümlerce ata tohumu Tabasco Biberi ekiliyor,ve bu biberlerin tohumları ekilmek için dünyanın dört bir yanına gönderiliyor. Orda ekilen biberler saplarından ayıklanarak tuzla birlikte kıyılarak püre haline getirilip tekrar adaya gönderiliyor. Adada meşe fıçılara konulan biber püresi yaklaşık 3 yıl kadar fıçılarda fermente ediliyor. Fıçı kapaklarına konan kalın bir tuz katmanı pürenin hava ile temasını engelliyor..
Üç yılın sonunda nefis bir lezzete ulaşan fermente biber püresi kaliteli bir sirke ile karıştırılarak 28 gün bekletilip kabuk ve çekirdeklerinden kurtulmak için süzülüyor ve şişeleniyor. Bir fıçıdan 16bin şişe Tabasco Sos elde ediliyor.Gelelim bizim tarife:) Sosum orta acı olsun derseniz minik urfa biberleriyle cin biberini karıştırabilirsiniz..
Malzemeler:
400 gr cin biberi
yada
200 gr minik urfa biberi
200 gr cin biberi
(sapları ayıklanmış)
20gr turşuluk tuz (%5 oranında)
100-150 ml içme suyu
150-200 ml beyaz üzüm sirkesi
Biberleri yıkadıktan sonra sap kısımlarını kesip irice doğrayın. Bu işlemi eldiven ile yapmanızda ısrar edeceğim! Kıyılan biberleri sterilize ettiğiniz bir kavanoza yerleştirin. Üstüne tuzu erittiğiniz içme suyu koyun, üzerine bir cm kap yerleştirip(biberlerin turşu suyuna gömülü olduğundan emin olun) kapağı kapatın. Yada benim gibi mutfak robotunda biberleri tula birlikte 2-3 deva çevirip kavanoza doldurup,üzerine içme suyunu ekleyin.
Bir iki gün içinde oda sıcaklığında bıraktığınız kavanozda (20-24C) hava kabarcıklarının çıkmaya başladığını farkedeceksiniz. Kavanozun sızıntı yapmaması veya patlamaması için arada gün aşırı kapağı açıp CO2'yi dışarı çıkmasını sağlayın. Yaklaşık 14-21 gün içinde sos hazır olacaktır. İçine sirke ekleyip blenderdan geçirin. Ben sosumu süzmedim. Dilerseniz süzebilirsiniz.
*Turşu üzerinde oluşan beyaz mantar tabakası zararasızdır.
Tuz eklediğiniz kaynar suda lahana yapraklarını 1 dakika haşlayın. Buzlu suda tazeledikten sonra süzüp kenara alın.İki kaşık zeytinyağı eklediğiniz tavada önce soğanları terletin. Sonra sırasıyla havuç ve biberleri de ekleyerek 2-3 dakika karıştırarak soteleyin. Tuz ve biber ekleyin. Karışımı soğuması için kenara alın.
Pirinci iyice yıkayıp süzün. Kuş üzümü,yumuşayan üzümleri süzüp kenara alın.Pirinç, kuş üzümü, pişen sebzeleri, salça ve kıymayı karıştırarak harcınızı hazırlayın. Tuz, karabiber ve muskatı ekleyin.
Lahana yapraklarının ortasındaki damarlı kısmı hafifçe dövün, dolma harcı ile doldurun. Tencerenize yerleştirdiğiniz dolmaların yarısına kadar ılık su ekleyip, düşük ısıda yaklaşık 15-20 dakika pişirin.
Tarhanadan yapılan cipsleri gördüğümden beri farklı bir metodla kraker yapmayı uzun süredir istiyordum. Malzeme olarak ne kullanmalıyım ona bir türlü karar verememiştim. Sonunda sadece ekmek ve yoğurdun birleşimiyle oluşan bu nefis krakerlerde karar kıldım. Kurutma işlemi uzun sürse de sonuç mükemmel.. Bu yeni tarifimi mutlaka deneyin derim.
Malzemeler:
1 kase süzme yoğurt
1/2 kase ekmek kırıntısı
( ekşi mayalı ekmekten)
1 çay kaşığı paprika
1 çay kaşığı kekik (tercihen)
1 tatlı kaşığı çörekotu
Malzemeleri bir kapta iyice karıştırın.Yoğurdunuz ne kadar katı ise kurutma işlemi o kadar hızlı olacaktır.Karışımı silpat üzerine alıp, spatula yardımı ile ince bir tabaka yayın. Tam kare veya dikdörtgen formu verdikten sonra 50 C'de ısınmış fırında yaklaşık 2-4 saat kurutun. Krakerleri ters çevirip kestikten sonra tekrar fırında bir saat daha kurutun. Tamamen kuruduğunda kapalı bir kavanozda muhafaza edin.
