Kış aylarında bol turşu tüketmek özellikle de probiyotik turşular tüketmek bağışıklık sistemimizi güçlendirmek için birebir. Sadece tuz kullanılarak yapılan Almanların meşhur lakto - turşusu sauerkrautu mor lahana ile de yapabilirsiniz. İhtiyacınız olan sadece tuz. Turşunuzun fazla tuzlu olmasını engellemek için doğradığınız veya mandolin yardımıyla ince kestiğiniz mor lahanaları tartıp bunun &2 oranında tuz kullanmanızı tavsiye edeceğim. Bu birinci önemli nokta. İkinci önemli ayrıntı, su eklenmeden hazırlanan bu turşularda lahana tanelerinin kendi sularına gömülü olduğundan emin olmanız. Yaklaşık iki hafta içinde turşunuz hazır olacaktır.
Malzemeler:
1150 gr mor lahana
23 gr salamura tuzu(%2 oranında)
800 ml 2 adet kavanoz
Mor lahanaları 4'e bölüp sap kısmını kesin. Dış yaprağını kenara ayırıp mümkün olduğunca ince kesin. Ben mandolin kullanmayı tercih ettim. Böylece eşit ve ince dilimler kesmeyi başarabildim. Kestiğiniz mor lahanayı tartıp %2 oranında tuzu da üzerine serpiştirdikten sonra yaklaşık 5 dakika boyunca ovarak yumuşamalarını sağlayın. Bu esnada çıkan suyun içinde fermente olacak lahanalar.
İyice sterilize ettiğiniz kavanozlara doldurduğunuz mor lahanaları bastırarak suyun yukarı çıkmasını sağlayın. Kenara ayırdığınız mor lahana yaprağını kavanozun genişliğinde kesip kapak gibi sıkıştırın ki taneler yüzeye çıkmasın. En son bir ağırlık yerleştirerek kavanozun kapağını kapatın. Tam tepeleme doldurmamaya özen gösterin, çıkan Co2 kavanozunuzu patlatabilir. Bunun için arada kapağı açmanızı tavsiye ederim. Bir iki gün içinde kabarcıkları farketmeye başlayacaksınız. İki haftanın sonunda kavanozları buzdolabına kaldırıp tüketebilirsiniz.
Kimçi yapmanın tam zamanı..Sezonun ilk çin lahanaları çıkmaya başladı. İlerleyen aylarda tadları bu kadar güzel olmayacak. Kimçi nedir diye merak ederseniz eğer son yıllarda popülerleşmeye başlayan Kore Mutfağının vazgeçilmez fermente ürününlerinin başında gelir. Hemen hemen her evde yapılır veya satın alınır. Buharda pişmiş sade pilavın yanında veya envai çeşit yemeklerin yanında meze gibi tüketilir. Probiyotik, besin değeri yüksek, bağışıklık sistemini güçlendiren, enflamasyonu düşüren,kalbe dost düşük kalorili bir besindir. Kısaca faydaları anlatmakla bitmez:)
Bizim klasik turşularımızın bol sarımsaklı ve acı biberli versiyonunu düşünün.. İşte size kimçi. Orijinal çin lahanası ile yapılan kimchide olmazsa olmaz tüm malzemeleri verdim. Fermente balık sosu yani fish sos olmadan bu turşu yapılmaz. Buna bir de fermente karides de eklenir sosuyla. Yeşillikler değişebilir ama taze soğan yine olmazsa olmazı.
Malzemeler:
Sebze Karışımı :
1.5- 2 kg / 2 adet Çin Lahanası ( Napa Cabbage)
1/4 Japon turpu (normal turp da kullanabilirsiniz)
1 adet havuç
1 demet taze soğan
1 avuç Garlic Chives (İlla olmasına gerek yok, ben balkonumda yetiştiriyorum)
Lahanaları ovmak için 1 kase salamura tuzu
Sos için:
450 ml / 2 bardak su
2 yemek kaşığı tatlı pirinç unu (glutinous rice flour) yoksa normal un veya pirinç unu kullanabilirsiniz)
2 yemek kaşığı esmer şeker (yoksa beyaz şeker)
Baharatlı sos için:
1 adet soğan
15-20 adet sarımsak
1 ufak parça zencefil (1 tepeleme yemek kaşığı rendelenmiş)
1/2 kase acı toz kırmızı biber ( acı seviyorsanız daha fazla koyabilirsiniz ben 1 kase koydum)
1/2 Balık Sosu (fish sos) olmazsa olmazlardan!!!
Lahanaların beyaz dip kısmını bıçakla kesin ve elinizle kopararak ikiye ayırın. Tekrar sap kısmına bir kesik atın.Bol suda yıkayın. Islanan yapraklar bir sonraki tuzlama işleminde tuzun yapışmasını sağlayacaktır. Yıkandıktan sonra lahananın yapraklarını teker teker tuzlayın.Genişçe bir kabın içerisinde bekletip yarım saatte bir çevirerek yumuşamaları için 2 saat bekletin. Yumuşayan çin lahanalarını bol suda yıkayıp iyice süzün.
Pirinç unu ve su karışımını ocakta pişirin. Kaynamaya başlayınca esmer şekeri ilave edip karıştırın ve ocaktan alıp soğumaya bırakın. Havuç ve turpları jülyen kesin, taze soğanları doğrayın.
Soğuyan unlu karışıma blenderdan geçen, soğan,sarımsak ve zencefil ile karıştırıp acı toz biberi de ekleyip bir harç elde edin. Bu harca doğranan sebzeleri ekleyip birlikte karıştırın.
Süzülmüş lahana yapraklarını kesik attığınız yerden tekrar ikiye bölebilirsiniz. Hazırladığınız harcı tüm yaprakların arasına sürün,sebzeli karışımı da yaprak aralarına yerleştirerek lahananın uç kısmı alta gelecek şekilde katlayarak önceden hazırlayıp sterilize ettiğiniz kaplara yerleştirin. Cam veya porselen kap da olabilir,genişçe bir kavanoz veya gıdaya uygun plastik kaplar da olabilir.
Tüm harcı ve suyu kaplara yerleştirdikten sonra kimçiyi oda sıcaklığında 24-36 saat bekletin. Bu süreçte fermantasyon başlayacaktır. Daha sonra buzdolabına kaldırılıp 2-3 hafta bekletildikten sonra tüketin. Afiyet olsun
