Zeytinli Ekmek

Zenginleştirilmiş ekmek hamuru ile hazırlanan bu zeytinli ekmek haftasonu kahvaltılarınızın baştacı olmaya aday. Öyle ki güzelliği karşısında insan yemeden önce şöyle uzun uzun bakıp hayranlıkla seyrediyor. Zeytin sevmiyorsanız onun yerine tahin ve ceviz karışımı da kullanabilirsiniz. 

Malzemeler:

500 gr un

25 gr maya

80 ml süt

200 ml su

10 gr şeker

10 gr tuz

50 gr erimiş tereyağı

1 yumurta

150 gr zeytin ezmesi
1 adet rende sarımsak
1 kaşık kuru kekik
1 kaşık biberiye
2 kaşık haşhaş tohumu

üzeri için:

yumurta karışımı

Mayayı ılık su, şeker ve süt içinde( 30-35 C max) bekletin. Unu eleyip tuz ile karıştırın. Tüm malzemeleri birleştirin. Stand mikserde önce 6 dakika düşük hızda (hamur kancası ile) karıştırın.Daha sonra hamur elastik olana kadar bir 6 dakika daha 2. devirde hamuru karıştırın.( yada fazla un eklemeden  hamur elastik olana kadar 10-15 dakika yoğurun)

Altına hafif un serptiğiniz bir kaba alıp, hamurun iki katına çıkması için yeterli mesafe bırakacak şekilde üzerini stretç filmle kapatıp Oda sıcaklığında 1,1.5 saat dinlendirin. 

Hamuru hafif un serptiğiniz bir tezgaha alıp havasını almak için 2-3 dakika yoğurun. Hamuru dört eşit parçaya bölün (bu tarifle yaklaşık 220-222 grlık toplar) ve hamurları eşit 4 disk olacak şekilde açın. Zeytin ezmesine sarımsak ve kuru otları ekleyin. Her kat arasına zeytin ezmesi sürüp, haşhaş tohumu serpin. Katları birleştirip 8 eşit parça kesin. Üçgenlerin ortasına bir kesik atıp resimde görüldüğü gibi uç kısmı içinden geçirin. Çiçek şeklinde dizip üzerini yumurta karışımı sürün. Bu şekilde yarım saat bekletin. Bir kat daha yumurta karışımı sürüp 190 C fırında üzeri kızarıncaya kadar arada çevirerek pişirin. 

* Ekmeğin şeklinden dolayı uç kısımları önce pişecektir. Yanmasını engellemek için yağlı kağıt ve folyo ile hazırladığınız kapaklarla renk alan uç kısımları kaplayıp pişirmeye bu şekilde devam edin. Ekmeğiniz eşit şekilde pişecektir. 

Alabaş ve Pırasalı Enginar Çorbası Çorbası

 Artichoke & Kohlrabi Soup

Bahar geldi dedik ama havalar tam ısınmadı geceler hala soğuk geçiyor. Bahar sebzeleriyle içimizi ısıtacak bir çorba yapmanın tam zamanı. Enginar ve alabaş birbirine çok yakıştı, bir de pırasa eklenince bu ikiliye sonuç çok lezzetli ama bir o kadar sağlıklı bir tas çorbaya dönüştü. Bu hafta pazardan aldığınız enginarlardan dolma yapmak yerine bu çorbayı denemenizi tavsiye ederim. Kışa veda bahar ve yaza merhaba.

Malzemeler:

4 adet enginar

2 adet pırasa(yeşil kısımları hariç)

2-3 adet alabaş

1 orta boy patates

2 kaşık un

2-3 kaşık zeytinyağı

1 kadeh beyaz şarap

1.5 bardak sebze suyu

1/2 limon suyu

1 tatlı kaşığı tuz

1 tatlı kaşığı beyazbiber

1 çay kaşığı muskat rendesi

1 dal dereotu

200 ml süt

2 kaşık tereyağı

üzeri için:

frenk soğanı

haşlanmış taze bakla içi

Pırasaları yıkayıp ince dilimleyin. Zeytinyağı eklediğiniz tencerenize alıp hafif renk vermeden kavurun. Küp şeklinde kestiğiniz patatesleri,alabaş ve enginarları ekleyin. Bir kaşık unu ekledikten sonra 1-2 dakika tüm sebzeleri unla birlikte karıştırarak çevirin. Limon suyu ve şarabı ekleyin. 3-4 dakika sonra sebze suyunu ekleyerek, kaynamaya başladıktan sonra altını kısıp yarım saat pişirin.

Bakla içlerini tuzlu suda haşlayın. Buzlu suyun içinde tazeleyin.Süzüp kenara alın. Kabuklarını soyun.

Pişip iyice yumuşayan sebzeleri blenderdan geçirin. Süt ve tereyağını ekleyin. Tekrar çevirin. Karışımı tekrar tencerenize alıp düşük ateşte 5 dakika daha pişirin. Çorba kaselerinde servis edin. Üzerlerini dereotu, ince kesilmiş frenk soğanı ve bakla içleriyle süsleyin.

Afiyet Olsun

Taze Baklalı Enginar Dolması

Malzemeler:

6 adet enginar

300 gr taze bakla

1 adet kırmızı soğan

1/4 bardak zeytinyağı

1 demet dereotu

tuz & karabiber

1/2 adet limon

1 kaşık un

Ayıklanmış enginarları yayvan bir tencerede yanyana dizin. 1,5 - 2 bardak su ile unu karıştırın. İçine yarım limonun suyunu ekleyip enginarların üzerlerine dökün.

Tencerenizden biraz genişçe kestiğiniz fırın kağıdını önce ikiye, sonra dörde katlayın. Elinizdeki dörtgeni tekrar üçgen olacak şekilde katlayın. Bir veya iki  kere daha katladıktan sonra sivri kısmı tencerenin ortasına gelecek şekilde tencerenizin yarı çapını ölçüp kesin. Sivri kısmının ucunu 1 mm kesin. Kağıdınızı açtığınızda ortasında minik bir delik olan tencerenize sığan yuvarlak bir kağıt elde edeceksiniz. Bu kağıdı enginarların üzerine temas halinde olacak şekilde yerleştirip enginarları pişirin. Un ve limonlu su içinde pişen enginarlar kararmaz. Işık da  hava gibi enginarın kararmasına sebep olan etmenlerdendir.

Bol tuz koyduğunuz suda baklaları yumuşayıp pişinceye kadar haşlayın.Kırmızı soğanları piyaz şeklinde doğrayın. Pişen enginarların fazla suyunu alıp 1 parmak suyu tencerede bırakın. Enginarların içlerini bakla, soğan ve dereotu ile doldurun. Üzerine zeytinyağını ekleyip bu şekilde kısık ateşte  5-10 dakika daha pişirin. İnce kıyılmış dereotu ile servis edin.

  

Paskalya Çöreği 'Tsoureki'

Tsoureki Traditional Greek Sweet Easter Bread

Paskalya, Hıristiyanlık aleminin en eski ve en önemli bayramıdır. İsa'nın çarmıha gerildikten sonra 3.günde dirilişinin kutlanmasıdır. Doğu ve Batı kiliseleri arasında farklılıklar olmakla beraber, Paskalya dönemi yaklaşık olarak Mart sonundan Nisan sonuna kadar olan dönemdir. Her sene sabit bir tarihte gerçekleşmeyen ve dünya kiliselerinin çoğunda Pazar günü kutlanan Paskalya Günününde değişik gelenekler vardır. Bunlar arasında en yaygını genellikle çikolatadan yapılan Paskalya tavşanı ve Paskalya yumurtası hediye edilmesi ve paskalya çörekleri pişirilmesidir. Komşumuzda Paskalya Yortusunda pişirilen 'Tsoureki' yani paskalya çöreğini yaparak hem bu bayramı hem de baharın gelişini kutlayalım.

Paskalya çöreği aslında Osmanlı-Türk mutfağında yaygın bir çörek türüydü. Paskalya yortusu gibi hıristiyan dini bayramlarında tüketilir, özellikle İstanbul'da yaşayan hıristiyan aileler müslüman komşularına Paskalya yumurtası ve Paskalya Çöreği hediye ederlerdi.

Köpük hamurun hazırlanma ve mayalanması: 1 saat

Hamurun karıştırılması: 20 dakika

İlk mayalanma: 2 saat (1 saatin sonunda katlama)

Bölüp şekil verme: 20 dakika

Ön mayalanma: 1 saat

Pişirme : 25 – 30 dakika

I.Köpük hamur malzemeleri:
255 gr un
8.5 gr kuru maya

140 ml su

100ml süt(43 C)

II.Hamur Malzemeleri:

245 gr un

2 gr tuz

4-5 gr mahlep
1 portakal kabuğu rende
2 kaşık portakal suyu

2 gr damla sakızı

100 gr yumurta

10 gr sıvıyağ

135 gr şeker 

85 gr tereyağ oda sıcaklığında

Üstü için:

yumurta karışımı
haşlanmış katı yumurta kırmızı (yada dilediğiniz renkte)

I.Süt ve suyu karıştırın, maximum 40-45 C'ye ısıtın. Unu eleyerek stand mikser kabınıza maya ile birlikte alın. Süt ve su karışımını ekleyerek karıştırın. Bir saat hacmi iki katına çıkıp köpürünceye kadar bekletin.

II.Bu karışıma, yumurtaları, mahlep, damla sakızı, portakal suyu, portakal kabuk rendesi, sıvıyağ ve kalan unu ekleyerek orta hızda karıştırın. Şekeri 4 seferde aralarında 1'er dakika bırakarak ilave edin. Orta hızda yaklaşık 6-8 dakika, gluten esnekliğini kazanıncaya kadar çevirin. 

Hızı düşürün ve tereyağını ekleyin. Tereyağ hamura tamamen karışıncaya kadar çevirmeye devam edin.Bu biraz zaman alacaktır.

Hamuru yağladığınız bir kaba alıp üstünü streç filmle kapatıp bir saat dinlendirin. Bir saatin sonunda ellerinizi hafifçe yağlayın, ve hamuru çekip bir kaç sefer ikiye katlayın. Tekrar üzerini kapatıp bir saat daha mayalanmaya bırakın.

Hamuru 6 eşit parçaya bölün. Uzunlamasına yuvarlayarak açın ve üçlü olarak örün. Yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye yerleştirin. Üzerine biraz su eklediğiniz yumurtalı karışımı sürün, üzerini kapatıp bir saat dinlendirin.

*Dilerseniz benim gibi hamuru önce 1/3 ve 2/3 olarak bölüp küçük parçayı üçe bölüp örebilir büyük parçayı da dörde bölüp Viyana Bagetinde gösterdiğim gibi dörtlü örebilirsiniz.

Fırını 200 C'de ısıtın. Paskalya çöreklerinin üzerine bir kat daha yumurta karışımını sürün, file bademleri ( ben file fındık kullandım file badem bulamadığım için)serpin ve yaklasık 25-30 dakika üzeri kızarıncaya kadar pişirin.

Karidesli Girit Kabak Dolması

Malzemeler:

8 adet Girit Kabağı

1 adet orta boy soğan

250 gr karides

1 diş sarımsak

2-3 dal maydanoz

100 gr rende kaşar peyniri

2 kaşık zeytinyağı

tuz & karabiber

1 tatlı kaşığı kırmızı biber

Girit kabaklarının üst kısmını kesip kenara ayırın. İçlerini oyup buharda 5-10 dakika pişirin. Şekillerini korumalı ama çiğ kalmamalılar. 

Soğanı incecik küp şeklinde kesin. Tavaya zeytinyağını ekleyip soğanları hafif kavurun. Rende sarımsağı, tuz, karabiber,kırmızı pul biberi ve karidesleri ekleyip orta ateşte soteleyin. Kabak içlerini rendeleyin, maydanozları incecik kıyın ve bu karışıma ekleyin.

Kabakların içini bu karışımla doldurun, üzerine rendelenmiş kaşar peynirini ekleyin. Kabakların üst kısımlarını da dolmaların yanına dizin. Üzerlerinden biraz zeytinyağı gezdirip 180 C fırında 10-15 dakika peynir eriyip kızarıncaya kadar pişirin. Dolmaların kapaklarını kapatıp servis edin.

Mangolu Pancar Salatası

Mango neye yakışmıyor ki. Anavatanı Hindistan olan ve ordan dünyaya yayılan bu lezzetli tropik meyvenin ağacı 35-40 metre yüksekliğe ulaşan 10 metreye kadar taçlanabilen uzun ömürlü bir ağaç. Öyle ki 300 yıldır meyve veren ağaçlara rastlamak mümkün.

Asya ve hint mutfağında vazgeçilmezdir, farklı ve çok çeşitli şekillerde kullanılır. Olgunlaşmamış, ekşi ve yeşil mangolar ''chutney'' adı verilen baharatlı hint soslarında, ''Aam ka achar – keri nu athanu'' denilen bir tür mango turşusunda ve mezelerde kullanılır veya çiğ olarak acı biber, soya sosu ve tuz eklenerek salatalarda tüketilir. Serinletici bir yaz içeceği olarak servis edildiği gibi ,bizim mercimek çorbamıza benzeyen, bezelye, mercimek ve fasulye ile yapılan “Dhal” yemeğinin yanında pişirilerek pilav ile servis edilir. 

Olgunlaşmış mangolar taze olarak tüketilse de yine mutfaklarda pek çok kullanımı vardır. Mango lassi, Güney Asya boyunca popüler bir içecektir. Mango meyvesi, yoğurt şeker veya portakal suyu eklenerek yapılır. Mango tatlılarda, dondurma, pasta,sorbe ve reçellerde kullanıldığı gibi körilere de eklenir. 

Kurutulmuş ve toz haline getirilmiş olgunlaşmamış mangodan moramba amchoor denilen bir baharat yapılır. Bu baharat yemeklere, turşu ve soslara lezzetli, meyvemsi bir ekşilik katar. Anlayacağınız Asya'da kullanılmadığı yer yok.Ülkemizde Antalya'da yeni yeni yetiştirilmeye başlanan bu meyvenin en kısa zamanda daha ulaşılabilir olmasını umuyorum. 

Malzemeler:

2 adet pişmiş pancar

1 adet salatalık

1 adet mango

1 kırmızı soğan

1/4 demet maydanoz

1 kaşık kabak çekirdeği içi

1 tatlı kaşığı susam

1 tatlı kaşığı siyah susam

1 çay kaşığı sichuan biber

1 tatlı kaşığı bal

1/2 limon suyu

1/2 portakal kabuğu rendesi

1/2 portakal suyu

1/4 bardak zeytin yağı

Zeytinyağını bir sos tenceresine alıp ısıtın, içine sichuan biberleri ekleyip soğuması için kenara alın.

Mango, salatalık ve pancarları küp şeklinde doğrayıp geniş bir kaba alın. Kırmızı soğanı piyaz doğrayıp, maydanozları ince kıyın.Küçük bir sahanda orta ateşte susamları hafif kavurun. Kıyılmış maydanozları, susamları ve kabak çekirdeklerini soğanlarla beraber salataya ekleyin. Soğuyan zeytinyağını bal, tuz ve limon suyu ile beraber çırpıp salatanın üzerine dökün. Karıştırıp servis kasesine alın. Pancarın pembesi mangonun sarı rengini capcanlı, parlak, turuncu mücevherlere dönüştürüyor.  Afiyet olsun.

Fırında Yaban turpu soslu Taze Soğan

Yemeklerin yanında alışık olmadığınız nefis bir garnitür tarifi.

Bayır Turpu (Armoracia rusticana) Turpgiller familyasından hardal gibi keskin bir tadı olan bir kök sebzedir. Kökü tatsız olmasına karşın kesildiğinde ya da doğrandığında parçalanan hücrelerden yayılan enzimler bitkide bulunan sinigrin adı verilen maddeyi gözü ve sinüsleri yakan hardal yağına dönüştürür. Doğranma veya rendelenme işi yapıldıktan sonra ne kadar bekletirseniz sosunuz o kadar keskin olur. Sirke eklendiğinde aynı hardal gibi bu süreç durur. Wasabi akrabasıdır. 

Malzemeler:

2 demet taze soğan

1 kaşık bayır turp püresi

5 kaşık zeytinyağı

2 kaşık beyaz üzüm sirkesi

1 çak kaşığı deniz tuzu

1 avuç maydanoz

Taze soğanları ayıklayıp iyice yokayın. Süzüp kurulayın. Yağlı kağıt dizdiğiniz fırın tepsinize yerleştirip üzerlerine biraz zeytinyağı gezdirin. 200 C ısıtılmış fırın da kızarıp yumuşayıncaya kadar pişirin.

Vinaigrette için, bayır turpu püresini zeytinyağı sirke ile karıştırın. Tuz ve karabiberi ve kıyılmış maydanozları ekleyip fırından çıkan taze soğanların üzerine döküp nefis bir garnitür olarak servis edin.

Mor Havuçlu Bundt Kek

Havuçlu kek ilk defa nerde kim tarafından pişirildi epey rivayet var. Bilinen en eski tarif İngiltere'de 1827 yılında yayınlanan bir Fransız yemek kitabında. Yine 19 yüzyılda İsviçre kantonlarından Kaiseraugst'taki bir çocuk okulunda bu tarife rastlamak mümkün. İsviçre yemek kültüründe özellikle çocukların doğum günü pastası olarak çok popülerdir.İngiltere ve Amerika'da en sevilen kekler arasında yer alır.

Elbette bol baharatla yapılan yumuşacık lezzetli bir havuçlu keki kim sevmez, bu kadar popüler olmasına şaşmamak gerek. Havuçlu kekimi mor havuç ile yapacağım. Nedendir bilmiyorum ama mor havuç kullanma alışkanlığımız pek yok. Belki de şalgam gibi popüler bir içeceğin turşu ve tuzlu tadını anımsattığı için. Adanalı çocukluk arkadaşlarımla buluşacağım akşam yemeği için hazırladığım bu kekin şalgamla (Adana yöresinde bu havuca şalgam yada şalgam havucu denir) yapıldığını duyduklarında şaşırdılar. Ama kekime bayıldılar. Mor havuç normal havuç kadar tatlı olmasının yanında renginden dolayı antioksidan deposu ve çok faydalı. Bu güzel renkli sebzeyi mutfaklarımızda daha sık kullanmalıyız. 

Malzemeler:

225 gr un

100 gr tam buğday unu

50 gr tereyağ

50 gr hindistan cevizi yağı

125 gr esmer şeker

100 gr karadut pekmezi yada pekmez

4 yumurta

300 gr rendelenmiş mor havuç

80 ml sıvıyağ
60 ml süt

1 tatlı kaşığı toz zencefil

1 tatlı kaşığı yenibahar

2 tatlı kaşığı tarçın

1 çay kaşığı toz karanfil 

1 çay kaşığı muskat rende

1 paket kabartma tozu

1 silme tatlı kaşığı karbonat

3 adet ezilmiş kakule

100 gr ceviz

70 gr turna yemişi (cranberry)

Cevizleri ve turna yemişlerini incecik kıyın. Havuçları rendeleyin. Un, karbonat, baharatlar ve kabartma tozunu eleyip kenara ayırın.

Oda sıcaklığında tuttuğunuz yumurtalara pekmez ve şekeri ilave edip 5 dakika çırpın. Eritip oda sıcaklığında soğuyan tereyağ, hindistancevizi yağı, süt ve sıvı yağı ekleyin 2-3 dakika daha çırpın.

Unu eleyerek ekleyin. Bu aşamadan sonra metal bir kaşık yardımıyla havuç, yemişler ve cevizi ekleyip karıştırın. İyice tereyağladığınız ve unladığınız kek kalıbına(çapı 24 cm bundt kek kalıbı) karışımı alın.İyice yayın. 180 C önceden ısıttığınız fırında 35 dakika pişirin. Kürdan temiz çıkıyorsa bir ızgara üzerine alıp soğumaya bırakın.

İcing:

100 gr pudra şekeri

1-2 kaşık limon suyu
1 çay kaşığı vanilya özü

1/2 adet yumurta beyazı

1 çay kaşığı krem tartar

ince dilimlenmiş turna yemişi

Mikserde yumurta akı şeker ve krem tartarı çırpın. Limon suyunu ekleyin. Karışım istediğiniz kıvama geldiğinde kekin üzerine dökün. Üzerini ince dilimlediğiniz turna yemişleriyle süsleyin. Kekinizin orta kısmını çiçeklerle süsleyip baharın gelişini kutlayabilirsiniz.

Gamze Olgun