23 Ocak 2018 Salı

Portakal Soslu Fırında Kızarmış Tavuk


En sevdiğim tariflerden birini sizlerle paylaşmak istedim. Tam da mevsimi gelmişken portakal ile pişmiş nefis baharatların da sosa  eklenmesiyle bir araya gelen bu kızarmış tavuk tarifi pazar veya tatil günlerinizin gözdesi olmaya şimdiden aday. Gittiğim yabancı ülkelerin pazarlarını dolaşmak en sevdiğim şeylerden biri. Genelde valizlerim taze sebze, meyve, peynir ve şarküteri çeşitleriyle dolu olur. Bugün pişireceğim tavuğu da Roma'dan getirmiştim. Mısırla beslenen nefis bir çiftlik tavuğuydu. Almadan edemedim. Dondurup getirdim:) Hem mevsim kış olduğundan hem de uçakta bavulların konduğu kargo bölümü buzluk gibi olduğundan tavuk çözülmeden istanbul'a geldi..

Bu tarife lezzeti veren bir başka şey de ördek yağı. Tereyağ veya zeytinyağı yerine kızartmalarda ördek yağı kullanmanızı tavsiye ederim zira yararlarını bu linkte  anlatmıştım...

Salamura işlemini neden yapıyoruz? Öncelikle salamurada bekleyen tavuk veya hindi fırına girdiğinde kurumuyor, pişerken küçülmüyor. Salamuranın içine koyduğunuz malzemeler, otlar, baharatlar veya bu tarifteki gibi tarçınlı portakal suyu tavuğun içine sızıyor. Bir anlamda şişiyor tavuğunuz. Kaslar gevşiyor ve bu da etin içine daha fazla su girmesini sağlıyor. Sonuç daha nemli kuru olmayan, her tarafı eşit tuzlanmış nefis bir tavuk.. Denemeye hazır mısınız?



Malzemeler:

Salamura için:
7 bardak su( 1.5 litre)
6 kaşık kaya tuzu(öğütülmüş)
1 adet çubuk tarçın
1 portakal suyu( ve kabuğu)

Sos için:
50 ml tavuk suyu
1/2 portakal suyu
1/2 bardak beyaz şarap
2 kaşık bal
2 yemek kaşığı ördek yağı
1 tatlı kaşığı deniz 
1/4 tatlı kaşığı tarçın 
1/4 tatlı kaşığı yeni bahar
1/4 tatlı kaşığı öğütülmüş kakule

Tavuk için:
1 adet organik piliç
yemek kaşığı ördek yağı
2 tatlı kaşığı kıyılmış biberiye
1 tatlı kaşığı deniz tuzu(kaya tuzu)
1 dal biberiye
1 dal taze adaçayı
3 adet portakal (dilimlere bölünmüş)




Tuzu iki bardak su ile birlikte tuz tamamen eriyinceye kadar karıştırarak ısıtın. Kalan suyu da ekleyerek buzdolabına soğuması için kaldırın. Soğuyan (buz gibi) suyu tavuğun içine sığacağı derin bir kabın içine dökün. Tarçın ve portakal suyu ve kabuklarını ekleyin. Tavuk tamamen suya gömülmediyse üzerine bir ağırlık yerleştirin. Üzerini kapatarak buzdolabında 12-18 saat salamurada bekletin. **Su sıcak olursa bakteri üremesine uygun bir ortam oluşturacaktır. Lütfen bu detaya önem verin.

Ertesi gün;
Fırını 220 C de ısıtın.
Sos için portakal suyu, tavuk suyu, bal, ördek yağı, tuz, tarçın, yeni bahar,beyaz şarap ve kakuleyi bir sos tenceresine aktarıp düşük ısıda arada karıştırarak pişirin.Ocağın ısısını düşürerek sosu yapışkan bir kıvama gelinceye kadar neredeyse 1/5 oranında çektirin. (yaklaşık 10-15 dakika)




Tavuğu salamuradan çıkarıp iyice kurulayın, içini ve üzerini ördek yağı ile ovun. Tavuğu fırın kabınıza yerleştirin. İçine dal biberiye ve adaçayını yerleştirin.Butları birbirine bağlayın. Dilimlediğiniz portakalları tavuğun etrafına ve altına yerleştirip sosu dökün. Bir fırça yardımıyla sosu tavuğun her tarafına bolca sürün.








Tavuğu fırında 15 dakika pişirin. Fırının ısısının 170 C'ye indirin. Tavuğun sularıyla üzerini her 15 dakikada bir fırçayla yada bir kaşık yardımıyla glaze ederek yaklaşık bir saat pişirin. Şekerli soslar tavuğun rengini çabuk kahverengileştirecektir. Tavuk pişmeden çiğ kalmaması için üzerini içi yağlı kağıt kaplı olan alüminyum folyo ile kaplayıp son 20-25 dakikayı üzeri kapalı pişirmenizi tavsiye ederim. (alüminyum vücuda son derece zararlı bir metal, folyolar ısıyla temas ettiği andan itibaren alüminyum yemeklerinize karışmaya başlar). Kanadın üzerinden göğüsün iç kısmına batıracağınız termometre en az 75-78 C'yi göstermeli. Pişen tavuğu en az 20-25 dakika dinlendirip servis edin. Ben bu güzel portakallı tavuğu yanında kereviz püresiyle birlikte servis ettim.


Afiyet Olsun 

*** Tavuğun göğüs kısmını rahat kesebilmek için lades kemiğini kesip çıkarın. Tavuğun kuyruk kısmındaki yağ bezlerini de kesip atın. 





2 yorum: