28 Kasım 2017 Salı

Nedir Bu Şeker Hamuru?




İnsanları tatlı sever yada tuzlu sever diye ikiye ayırıyor uzmanlar. Küçüklüğümden beri turşu hele de acı biber turşusu çok severim. Yengemin ünlü acı biber turşularını yemeğe bayılırmışım.4 yaşındaki bir çocuğun gözlerinden yaşlar gelirken  şapur şupur turşuyu yemesini hayretler içinde izleyen halamlar turşuları benden saklarlarmış. Yine de ''Tuşuuu hala tuşuu'' diyerek mutfakta aç kedi misali gezinmeme de gönülleri el vermez iki arada bir derede kalırlarmış..

İnsan aynı kalıyor sanırım. Tatlıdan ziyade tuzlu ekşi ve acı çok severim. Tatlı elbette arada yiyorum, ama sonrasında ağzıma bir adet zeytin atmayı ihmal etmeden:) Damağımda kalan son tat tuzlu olmalı. 




Şimdi şeker hamuru da nerden çıktı diyeceksiniz. Haklısınız. 1980 li yıllarda icat edilen şeker hamuru esnekliği ve kolay şekil verilebilmesi sebebiyle Royal icing veya krem şanti ile süslenen pastaların yerini çok hızlı bir şekilde aldı. Lambeth metodu denilen ve pasta süslemede en beceri isteyen yöntemlerden biri olan üstüste sıkılarak pastaları dantel gibi süsleyen bu tekniğin bile pabucunu dama attırdı. 

Televizyonlarda yayınlanan Cake Boss'un popülerliği şeker hamuru kaplı pastaları evimizin mutfaklarına bile getirdi. Tüm anneler, ev hanımları son 10-15 yıldır şeker hamuru ile haşır neşir. Tatlıya düşkünlüğüm olmadığı için şeker hamuru kaplı tüm pastalara, ve neredeyse her sokak başında açılan şeker hamuru pasta kurslarına mesafeli durdum. Ama kader ağlarını örmekte imiş. Herşey bu ağustos ayında arkadaşımın kızının birinci yaş günü için bir  doğumgünü pastası istemesiyle başladı. Ve kendimi şeker hamuru dünyasında buluverdim. Beni en çok büyüleyen ise şekerden çiçekler oldu. Saatlerin nasıl geçtiğini farketmiyorsunuz. Bir ay sonraki doğumgünüm için kendime yaptığım pastayla siparişler bir bir gelmeye başladı. 




Şeker hamuru jelatin, mısır şurubu, gliserin, nebati yağ, esans ve pudra şekerinin karıştırılmasından elde edilen bir kaplama malzemesi. Bu malzeme ile kaplandığında kekler kurumadan saklanabiliyor, süslendiğinde ise görsel birer sanat eserine dönüşüyorlar. Ben açıkçası pastalar dilimlendikten sonra üzerindeki şeker hamurunu sıyırıp altındaki pastayı yemeyi tercih ediyorum.



Evde şeker hamuru tarifi için;

900gr pudra şekeri
100 gr bitkisel yağ (Crisco/beyaz margarin)
15 ml toz jeatin
30 ml su
15 ml gliserin
105 gr mısır şurubu(sıvı)
2.5 ml tuz
100 gr beyaz çikolata
renklendirici (opsiyonel)
1 çay kaşığı limon suyu

ekstra bitkisel yağ (yoğurmak için)





Pudra şekerini büyük ve geniş bir kabın içine eleyin. 500 gramını sonra kullanmak için kenara ayırın. Yağı mikrodalgada tamamen eriyinceye kadar 30-40 saniye bekletin.Kenara ayırın.

Jelatini ılık suda eritin.Erimiş yağı jelatine karıştırarak ekleyin. Bu karışıma mısır şurubu, gliserin, beyaz çikolata ve tuzu ekleyin. Bu karışımı mikrodalgada  40-50 saniye ısıtıp yumuşatın. Karışım pürüzsüz oluncaya kadar karıştırın. İçine limon suyu ve beyaz renkte vanilya esansını ekleyin. Karıştırın.

Pudra şekerinin ortasını açın ve jelatinli karışımı içine dökün.Kanca takılı stand mikserle karışımı iyice karıştırın. Tüm pudra şekeri erimeli ama hala yapışkan bir karışım olmalı.

Kenara ayırdığınız pudra şekerini tezgaha alın. Tezgahın üzerini ekstra yağ ile yağlayın, kazıyıcı yardımıyla hamuru yoğurmaya başlayın. Bu işlemi yaparken kenardaki pudra şekerini azar azar karışıma eklemeye devam edin. Tamamen pürüzsüz bir karışım elde edinceye kadar bu işleme devam edin. Hamur elinize yapışırsa elinize ve hamura biraz daha yağ ekleyin. 

Bittiğinde hafif yapışkan olmalı merak etmeyin. Zira bekledikçe kuruyacaktır.Hemen kullanacaksanız biraz daha pudra şekeri ekleyebilirsiniz. Hava almayacak şekilde sarıp ertesi günü şeker hamurunuzu kullanabilirsiniz.





Çiçek yapılan şeker hamuru (gumpaste) fondandan farklı. İçinde kolay ve çabuk kuruması için yumurta akı ve Tylose var. Bu karışım hamuru ince açmanızı sağlarken, hazırladığınız çiçeklerin kolay sertleşmesini sağlıyor. Hazırlanan çiçekler toz gıda boyası ile boyandığında ise gerçeklerinden ayırt edilmesi neredeyse imkansız oluyor. Zahmetli ve sabır isteyen bir iş olduğunu itiraf etmeliyim. Ama bu şekerden çiçek dünyasına adımınız attığınızda içinden çıkmak kolay değil. Yapılacak tasarımlar sınırsız. Çiçek yapım teknikleri ile ilgili bir yayın hazırlayacağım yakında. Üzerinde çalışıyorum.
Pasta ve çiçek tasarımlarımı görmek isterseniz instagram hesabım:

sweetboucake
gamzemutfakta



Blogumu takip edenler son zamanlarda yemek tariflerimin azaldığını farkettiler. Bu ara zamanımın çoğunu bu tasarımlar ve siparişler alıyor. Ama yemek yapmayı hala çok seviyorum. Tariflerime eski sıklıkla olmasa da devam etmeye gayret ediyorum:) Yakında iki güzel balkabağı tarifinde görüşmek üzere şimdilik hoşçakalın....




Hiç yorum yok:

Yorum Gönder