28 Aralık 2016 Çarşamba

Kurutulmuş Domates ve Sarımsaklı Focaccia

Focaccia


Malzemeler:
675 gr un 
12 gr tuz
20 gr yaş maya
60 ml zeytinyağı
3 yumurta(190 gr)
220 ml su
10 diş sarımsak
15- 18 adet kurutulmuş domates
2 dal taze biberiye
1/2 dal taze kekik
20-30 gr maydanoz

Üzeri için:
tane deniz tuzu
rende permesan
zeytinyağı



Zeytinyağını ayıklayıp ikiye böldüğünüz sarımsaklarla birlikte sos tenceresine  koyun. İçine taze biberiye ekleyip ısıtın. (60- 80 C) Kenarda soğumaya bırakın.

Domatesleri küp şeklinde kesin.Sarımsakları ayırın. Tüm malzemeleri karıştırıp makinada düşük ayarda 6 dakika karıştırın. Hızı biraz yükseltip bir 6 dakika daha hamur elastik hale gelinceye kadar çevirin. Biraz zeytinyağı eklediğiniz kabın içine alıp iki katına kabaracak kadar mesafe bırakıp, 1 saat kabarması için oda sıcaklığında bırakın.

Dinlenip kabaran hamuru tepsinize yerleştirin. Parmaklarınızla delikler açtığınız yerlere sarımsakları yerleştirin. Üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Oda sıcaklığında 20 dakika dinlendirin. Üzerine deniz tuzunu ekleyin.

220C de ısınmış fırında kızarıncaya kadar 20-25 dakika pişirin. Son 5 dakikada taze biberiye ve rende parmesanı ekleyin.


Afiyet Olsun


26 Aralık 2016 Pazartesi

Viyana Bageti

Baguette Viennoise


Yılbaşı yaklaşırken aklımda sürekli sofralarınızı süsleyecek, misafirlerinizin beğeneceği tarifler dolanıp duruyor. Viyana bageti son derece lezzetli süt ve yumurta ile zenginleştirilmiş bir ekmek. Sadece maya ve un ile yapılan ekmeklere oranla daha uzun süre bayatlamadan yumuşak kalabiliyor. Bir gün önceden hazırlayıp mutfak bezine sarıp ertesi güne saklayabilirsiniz. Adından da anlaşılacağı gibi aslında baget şeklinde pişiriliyor.Üzerine ise birer cm ara ile birbirine paralel kesikler atılıyor. Yılbaşı yaklaştığına göre ben ekmeğimi örmeyi tercih ettim. Ekmek piştiğinde Paskalya Çöreğine benziyor ama tatlı bir çörek değil kesinlikle, beyaz sütlü bir ekmek onu belirteyim.

Bu tür ekmekler için daha rafine un tercih etmeniz gerekecek. Artık un paketlerinin üzerinde kül oranları yazıyor. Kül, undan geriye kalan minerallerdir.
Ekmeğin beyazlık derecesi arttıkça (atılan kepek ve ruşeym kısmı arttıkça) kül oranının daha düşük olduğu, beyazlık derecesi azaldıkça (atılan kepek ve ruşeym kısmı azaldıkça) kül oranının daha yükseldiği görülür. Evde beyaz ekmek yapmak için kül oranı &.65 olan un tercih edin.
Kül oranı % 1 ise yani yüksek kül oranına sahip ise bu tür unlardan tam buğday, çapati, tandırlık ekmek yapabilirsiniz.

Malzemeler:

500gr un
200 su
75 ml süt
25 gr yaş maya
60gr tereyağ
30 gr şeker
10 gr tuz
1 yumurta


Üzeri için:
yumurta
2 kaşık süt






Mayayı ılık su, şeker ve süt içinde( 30-35 C max) bekletin.Unu eleyip tuz ile karıştırın. Tüm malzemeleri birleştirin. Makinada önce 6 dakika düşük hızda (hamur kancası ile) karıştırın.Daha sonra hamur elastik olana kadar bir 6 dakika daha 2. devirde hamuru karıştırın.( yada fazla un eklemeden  hamur elastik olana kadar 10-15 dakika yoğurun)

Altına hafif un serptiğiniz bir kaba alıp, hamurun iki katına çıkması için yeterli mesafe bırakacak şekilde üzerini stretç filmle kapatıp Oda sıcaklığında 1,1.5 saat dinlendirin. 

Hamuru hafif un serptiğiniz bir tezgaha alıp havasını almak için 2-3 dakika yoğurun. Bu işlem hamurun içindeki kava kabarcıklarının homojen dağılması için önemli.


Örme kısmına gelirsek aslında göründüğünden çok basit.
Önce hamurunuzu 4 eşit parçaya bölün.Bu işlemi tartarak yapmanızı tavsiye ederim. (yaklaşık 220-225gr ) 40-45 cmlik ince sicim halinde açın.Tepsi genişliğinde yağlı kağıt üzerine parçaları yerleştirin ve uç kısmını birleştirip örmeye başlayın. 

1. 4'ü 3 üzerine
2. 2'yi 1 üzerine
3. 1'i 4 üzerine
4. ilk örgüyü oluşturdunuz, şimdi tekrar baştan başlayın
(örgü bittiğinde önünüzdeki uçlar yeni 1,2,3,4 oldular)
5. 4'ü 3 üzerine 
6. 2'yi 1 üzerine
7. 1'i 4 üzerine ve baştan.....

Kağıdı tepsinize kaydırın (tepsinin alt ve düz kısmını kullanabilirsiniz)Ekmek uzun ise diagonal yerleştirin ve  fazla kağıdı makas yardımıyla kesin.Üzerine bir fırça yardımıyla yumurta karışımını sürün. Oda sıcaklığında iki katına kabarana kadar dinlendirin.

220 C de (fansız fırında)20-25 dakika pişirin. Eşit renk alması için yarı zamanda ekmek tepsisini ters çevirin.

Ekmek pişince soğuması için bir ızgara üzerine alın, soğuduktan sonra servis edin, ertesi güne saklamak isterseniz beze sarıp oda sıcaklığında tutun. Servis etmeden önce fırında 2-3 dakika ısıtabilirsiniz.

Afiyet olsun






23 Aralık 2016 Cuma

Yılbaşı Kurabiyeleri





Yeni yıl yaklaşırken herkesi bir hediye telaşı aldı. Listeler uzuyor, sevdiklerimizi ihmal etmeden, herkesi mutlu etmeye çalışıyoruz. Bence böyle zamanlarda yenilebilir hediyeler en iyi çözüm bence. Her yıl bu zamanlarda mutfağa girip hazırlıklarımı yapmaya başlıyorum. Renkli kurdelalarım, her boyda kavanozlarım hazır. Reçel, turşu, kurabiyeler güzelce paketlenip sevdiklerime ulaştırılıyor.Emek sarfedilerek hazırlanan bu sevgi dolu hediyelerin yeri bambaşka.





Vanilyalı Kurabiye

400 gr un
210 gr tereyağ
2 yumurta
1 çimdik tuz
1 çay kaşığı karbonat
190 gr şeker
1 adet vanilya çubuğu(yada vanilya özütü)

Un, tuz ve karbonatı eleyip kenara alın. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağ ve şekeri bir mikser yardımıyla rengi beyazlaşıp kar formu alıncaya kadar çırpın.(3-4 dk)Oda sıcaklığındaki yumurtaları ekleyip çırpmaya devam edin.Un, karbonat ve tuzu ekleyip yumuşak bir hamur elde edince çırpmayı bırakın. Hamuru streç filme yayıp, sarın ve buzdolabında 1 saat bekletin.

Hamuru dolaptan alın. Pişirme kağıdı serdiğiniz tepsinizin üzerinde 1 cm kalınlığında açın. Dilediğiniz şekillerde kesin. Fazla hamuru alıp önceden 175 C de ısıtılmış fırınınızda 8-10 dakika pişirin. Kurabiyelerin eşit pişmesi için 4-5 dakika sonunda  fırın tepsisini çevirmeyi unutmayın. Kurabiyeler piştiğinde  ızgara üzerine yerleştirip soğumaya bırakın.

Royal İcing
345 gr pudra şekeri

2 tatlı kaşığı limon suyu
2 adet yumurta beyazı
1 çay kaşığı krem tartar

Kurabiyelerin üzerini bu şekilde dantel gibi süslemek Doğu avrupada ülkelerine özgü.. Bunlar ilk denemelerim.
Zencefilli Kurabiye tarifime tıklayarak ulaşabilirsiniz.





22 Aralık 2016 Perşembe

Kara Orman Pastası

Black Forest Gateau



Yılbaşı neredeyse kapımızda. Sevdiklerini evinde ağırlamayı planlayanlar menü hazırlıklarına başlamışlardır eminim. Yeni yılda güzel ama hafif bir pasta hazırlamayı düşünüyorsanız bu tarif tam size göre. Meşhur Kara Orman Pastası. 1500'lü yıllarda Almanya'nın Karaorman bölgesinde icat edildiği düşünülen bu pasta çikolata,krema ve vişnenin mükemmel bir evliliği.Normalde bu pastanın kenarları da krem şanti ve çikolata ile kaplanarak servis ediliyor.Ama yılbaşında hem  hafif  hem de görkemli bir pasta hazırlamak istiyorsanız vişneleri ve kremayı şeker eklemeden hazırlamayı deneyin. Sonuçtan memnun kalacaksınız.





Malzemeler

Genoise kek:
100gr un
30gr kakao(kaliteli)
125gr toz şeker
70gr yumurta sarısı
150gr yumurta
1 çimdik tuz

Vişne:
130gr dondurulmuş vişne
5gr mısır nişastası
50ml vişnelerin suyu

Islatma şurubu:
80gr şeker
80gr su
40ml rom veya vişne likörü

Üzeri için:
%80/%90 Bitter Çikolata
300gr Krema (sek krema)


Un kakao ve tuzu eleyip kenara alın. 20-22cm'lik kek kalıbınızın dibini kaplayacak yağlı kağıdı ölçüp kesin.Kalıbınızın kenarlarını yağlayıp unlayın. 70-75 gr yumurta sarısını ölçüp üzerine 225 gramı tamamlayacak yumurtayı ısıya dayanıklı bir kaba aktarın ve bu kaptan daha ufak boyda, içinde bir parmak derinliğinde hafif kaynayan suyla dolu bir tencerenin üzerine oturtun (benmari).Yumurtaların üzerine şekeri döker dökmez mikser yardımıyla çırpmaya başlayın. Alttan gelen buharla ısınan karışımı 40-45 C'den fazla ısınmamasına dikkat ederek 2-3 katına çıkıncaya kadar aralıksız çırpın. Karışımı ateşten alıp oda sıcaklığına gelene kadar çırpmaya devam edin.(5-6 dakika)

Kuru malzemeleri spatül yardımıyla üç aşamada katlayarak karışımın havasını almadan dikkatlice ekleyin. Un ve kakao parçaları kaybolunca durun ve harcı  pasta kalıbınıza dökün. 180C de önceden ısıttığınız fırında  25-30 dakika boyunca, ortasına batıracağınız kürdan veya bıçak temiz çıkana dek pişirin.

Keki kalıptan çıkarıp oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Üstteki bombeli kısmı keskin bir ekmek bıçağı yardımıyla dikkatlice kesin. Kalan kısmı 2 yada 3 eşit katmana bölün.Kekin tabanını pastanızın en üst katmanı olarak kullanacaksınız.

Vişne:
Çözülmüş vişnelerden diri olanlardan 10-12 adet seçip kenara alın. Kalanları nişasta ve vişne suyu ile ocakta pişirin.Nişasta karışıma hemen jölemsi bir kıvam verecektir. Çabuk soğuması için bir tepsi veya yayvan bir kaba yayın.

Islatma Şurubu:
Eşit miktarda şeker ve suyu ocakta şurup kıvamına gelinceye kadar pişirin. Soğuyan karışıma rom veya vişne likörünü ekleyin.

Krem Şanti:
Kremanızı dilediğiniz kadar pudra şekeri ile çırpabilirsiniz. Ben bu tarifte kremaya şeker eklemeden çırpıp kullandım.Son derece hafif oldu.

Pastanın birleştirilmesi:
Pastanın ilk dilimini servis yapacağınız tabağınıza yerleştirin. Fırça yardımıyla ıslatma şurubunu bolca bir iki kat sürün. Vişneleri yerleştirin. Krema torbasına koyduğunuz krem şantiyi ince bir tabaka halinde vişnelerin üzerlerini örtecek şekilde sıkın. 

İkinci kat keki yerleştirip aynı işlemi tekrarlayın. Son kat (kekinizin taban kısmı) yerleştirip üzerine ıstatma şurubunu sürün. Palet bıçağı yardımıyla kekin üzerine ince ve eşit bir tabaka krem şanti sürün. Yıldız uç koyduğunuz krema torbasıyla pastanın kenarına bordür sıkıp süsleyin. Üzerini kenara ayırdığınız vişneler ve bıçak yardımıyla kıydığınız çikolata taneleri ile süsleyin.








11 Aralık 2016 Pazar

Reyhan Kremalı Butternut Squash Cannelloni

Butternut Squash Cannelloni with Purple Basil Cream Sauce

butternut squash cannelloni



Butternut squash'ın tam türkçesi yok.Neden bilmiyorum ama balkabak familyasından özellikle bu tür dünyada en çok tüketilen tür. Bizde susak denilen süs için kullanılan kabak bu değil. Tatlı balkabağı deniyor bazı yerlerde ama daha sert ve etli olan bu tür yemek ve pürelerde daha çok kullanılıyor ve tadı da çok lezzetli.




Malzemeler:

6- 8 yaprak lazanya
400 gr ricotta( yada taze kahvaltılık lor)
1 kaşık tereyağ
2 adet soğan
70 ml şarap
1 tatlı kaşığı muskat
150 ml krema
4-5 dal reyhan
tuz&karabiber
zeytinyağı






Tatlı kabağınızı ortadan ikiye bölün. Çekirdeklerini kaşıkla çıkarın. Fırın tepsinize ortadan ikiye böldüğünüz soğan ile birlikte yerleştirin. Üzerlerine çok az eytinyağı gezdirin.Tuz ve biberini ekleyip 180 C'de yumuşayıncaya kadar pişirin.Pişen kabakların kabuklarını soyup çatalla ezin,pişen soğanları ve ricotta peynirini ekleyin. Tuz ve biberini ayarlayıp muskatı ekleyin.

Kaynayan tuzlu suda lazanya şeritlerini al dente pişirin. Kenara alıp kurulayın. Hazırladığınız harcı bolca doldurup 1.5 kat olacak şekilde sarın ve ısıya dayanıklı porselen yada cam kabınıza yanyana dizin





Tavanıza tereyağını ekleyip eritin. incecik küp şeklinde doğradığınız soğanları ekleyip pişirin. Şarabı ekleyip yarıya kadar çektirdikten sonra kremanızı ekleyip altını kapatın. Hazırladığınız sosu cannellonilerin üzerine dökün. Rende parmesanı üzerine serperek 180 C fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin.


Afiyet olsun
















Sarıkanatlı Milano Lahana Sarma

Savoy Cabbage stuffed with Bluefish


Kış sebzelerinden olan bu lahana çeşidi sanırım en alımlı ve en güzel olanı. Parlak koyu yeşil ve morumsu dış yapraklar iç katmanlardaki fıstık yeşili ile güzel bir kontrast oluştururken, dokulu ve kıvırcık yüzeyli yapraklar son derece cezbedici bir görüntü oluşturuyor. Lahana sevmeyenler fikrini değiştirebilir. 

Vitamin K, vitamin C ve lif açısından zengin olduğu kadar mangan, b6 vitamini, folik asit, potasyum ve omega 3 açısından da çok zengin.Normal lahanadaki sülfür tadı bu türde olmadığından tadı daha yumuşak ve tatlı.O yüzden tuzlu iç harçlarla birlikte çok başarılı sonuçlar veriyor. Ben sarıkanat ile bir harç hazırladım ama siz dilediğiniz beyaz etli balıkla da bu harcı hazırlayabilirsiniz.





malzemeler:
1 adet milano lahanası (savoy)
1 adet soğan 
1 kg sarıkanat
300 gr mantar
3-4 dal maydanoz
1 kaşık kuş üzümü
30 ml beyaz şarap
80-100 ml sebze suyu
rende parmesan (eski kaşar)
1 tatlı kaşığı muskat
1 kaşık tereyağ
1 kaşık limon suyu
100 ml krema
tuz & karabiber





Sebze suyu:
Lahanayı yıkayıp yapraklara ayırın. Kullanamayacağınız kısımları, mantarlardan artan parçaları, maydanoz saplarını, soğandan artan parçaları birleştirerek sebze suyunu hazırlayın. Düşük ısıda kenarda pişirin.

Balık Harcı:
Sarıkanatları yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsisine yerleştirin. Üzerlerini az zeytinyağı ile fırçalayıp, fırında 180 C 'de pişirin. Üzerleri çok kızarmadan ve tam pişmeden fırından alın. Yağlamadan tepsiye nemli dizdiğiniz için balıkların derileri kağıda yapışacağından kolaylıkla etlerini ayıklayabileceksiniz.

Mantar:
Mantarlar çok topraklı ise kabuklarını soyun. Soğan ve mantarları 2-3 mm'lik küpler şeklinde doğrayın. Tereyağı eriyip köpürmeye başladığında soğanları 1 çimdik tuz ekleyerek renk vermeden hafifçe terletin. Mantarları ekleyin. Karabiber ve muskatı ilave edin.Limon suyunu kararmamalerı için ekleyin. 2-3 dakika pişirin. Suda bekletip ayıkladığınız kuş üzümlerini  beyaz şarap ile beraber ekleyin. Suyunu çeken karışımı bir kaba alın ve soğuyunca ince doğradığınız maydanozları ekleyerek balık harcına ilave edin.

Lahana:
Derin ve geniş bir kaba 1 lt su ekleyin. Kaynamaya başlayınca yaklaşık 10-15 gr tuz ilave edin. Yaprakları kaynayan suda 3-4 dakika yumuşayıncaya kadar haşlayın. Derin bir kapta soğuk ve buzlu suyu hazırlayın ve haşlanan yaprakları buzlu suda 1-2 dakika tazeleyin. Yaprakların rengini koruduğunu göreceksiniz.Süzüp kenara alın.

Lahana yaprağının dış kısmı içe gelecek şekilde önünüze yayın, damarlı kısmı bıçak yardımıyla kesin ve harcı doldurup ısıya dayanaklı porselen yada cam kasenize yerleştirin. Sardığınız lahanaları yanyana yerleştirdikten sonra hazırladığınız sebze suyunu 1 cm yükseklikte sarmalara ekleyerek 180'C  fırında 10 dakika pişirin. Arada çıkarıp krema ve rende parmesan peynirini ekleyip üzeri kızarıncaya kadar bir on dakika daha pişirin.

Afiyet Olsun





1 Aralık 2016 Perşembe

Kabak Çiçeği Dolması



Kabak çiçekleri kadar güzel ve narin başka bir çiçek var mı? Kabak hem dişi hem erkek çiçekten oluşur. Dişi kabak çiçekleri meyvesiyle birlikte gelirken erkek çiçekte sadece sap kısmı mevcuttur. Kabak aslında sebze değil meyvedir ve tıpkı balkabağı gibi cucurbita familyasına aittir. Ama nedense mutfağa sebze olarak girmiş ve sebze olarak da anılmaya devam etmiştir.

Kabak çiçeğini farklı yöntemlerle yapmak mümkün ben en çok zeytinyağlı dolmasına bayılırım.Bir oturuşta bir tencere yiyebilirim. Bu sefer iki farklı şekilde hazırladım güzel çiçeklerimi. Peynir ve dereotu karışımı ile doldurduğum çiçeklerin yarısını buharda pişirdim, kalanını kızartma hamuruna bulayıp kızarttım. 


Malzemeler:
Kabak çiçekleri
dereotu
1 kaşık zeytinyağı
tuz&karabiber
200 gr Ricotta peyniri
(kahvaltılık taze lor)
yumuşatmak için çok az krema yada süt

Kızartma Hamuru:
50 gr un
10 gr nişasta
1 çimdik tuz
aldığı kadar soda
kızartmak için ayçiçek yağı






 Çiçekleri fazla parçalamamaya özen göstererek peynir karışımı ile doldurun. Bambu sepetinize yerleştirerek buharda yaklaşık on dakika pişirip servis edin.






Peynirle doldurduğunuz kalan çiçeklerin uçlarını dikkatlice kapatın. Hazırladığınız hamura batırın, fazlasını süzüp kızarmış derin yağda bir kevgir yardımıyla kızartın. Her iki tarafı da 3-4 dakikada pişecektir. Kızaran çiçekleri kağıt havlu üzerine alarak fazla yağını süzün.

Afiyet olsun