28 Ekim 2016 Cuma

Konserve Sığır Dili Mantarı

Hedgehog Mushroom Conserve


Yabani mantarlar ormanların bize sunduğu değerli hazineler. Çocukluğumda babamın memleketi Sinop ve Lala köyüne yaptığım ziyaretleri hatırladığımda amcamların ormandan toplayıp pişirdiği mantarların lezzeti hala damağımda. Ülkemizin ormanlarından çıkan mantarların değerini biz kentliler bilmiyoruz pek. Mantar dendiğinde marketlerden aldığımız kültür mantarları aklımıza geliyor sadece. Oysa İstanbul'da son derece lezzetli yabani mantarlara ulaşmak mümkün. İnternetten sipariş verdiğinizde aynı gün veya ertesi gün mantarlar kapınızda, mis gibi orman kokularıyla beraber.

Daha önce porchini yani halk arasında çörek yada ayı mantarı ile Porchini Julienne tarifini vermiştim sırada sığır dili mantarı tarifi var.


Sığır dili(Hydnum Repandum) chanterelle familyasına ait bir mantar türüdür. Diğer mantarların aksine alt kısımlarındaki ince dikenimsi yapısı onu diğer mantarlardan ayırır. Mantarın Sporları bu bölümdedir. Genelde sarıkızın çirkin kuzeni diye adlandırılsa da ben narin, meyvemsi / kayısımsı tadını seviyorum. Keskin bir aroması olmadığı için hafif tereyağında soteleyip yediğinizde çok lezzetli oluyor. Yeterince mantar sote tarifimiz var derseniz soteleyip patates püresine eklemenizi yada üzerine bir yumurta kırmanızı önerebilirim. Olmadı size şahane bir tarifle buzdolabınızda bu mantarı uzun süre saklayabileceğiniz bu konserve tarifini vereceğim.








Malzemeler:
500 gr sığır dili mantarı
1 sarımsak
20 ml sıvıyağ
30-40 ml zeytinyağı
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 çay kaşığı şeker
250 ml sebze suyu*
25 ml beyaz şarap sirkesi
1 defne yaprağı
1/4 kekik dalı






Sıvıyağını koyduğunuz geniş bir tencereye doğranmış sarımsağı ekleyin. Hafif renk alınca mantarları ekleyip sularını salmalarını bekleyin. Mantarlar yumuşayınca defne yaprağı, kekik,şeker ve sebze suyunu ilave edin. Bir taşım kaynattıktan sonra altını kapatın, tuz ve biberini ayarlayın. Üzerine  sirke ve zeytinyağını dökün. Kavanozlara alıp buzdolabına kaldırın. Bir haftadan uzun süre saklamak istiyorsanız mantarların suyun içine gömülü olduğundan emin olun.


 Afiyet Olsun



23 Ekim 2016 Pazar

Taze Meyveli Tart



Kış gelmeden tezgahtaki son çileklerle baharı hatırlatan bir tart yaptım. Bu lezzetli ve hafif tartı kış meyveleri ile de yapmak mümkün. Ağır bir yemeğin üstüne bu serinletici taze meyvelerle yapılan tatlı gerçekten büyük keyif veriyor.

Malzemeler:
Tart Hamuru için
250 gr un
150 gr tereyağ
3 gr tuz
65 gr pudraşekeri
90 gr yumurta
1 kaşık portakal(limon)rende

Créme Pâtissiére:
600 ml süt
170 gr yumurta sarısı
100 gr şeker
40 gr un
40 gr mısır nişastası
20 ml rom(portakal suyu)
1 vanilya çubuğu

üzeri için:
kayısı marmelatı





Oda sıcaklığındaki tereyağını pomad kıvamına getirin. Pudra şekeri ile birlikte çırpın. Karışım homojen hale geldiğinde yine oda sıcaklığındaki yumurta sarılarını karışıma azar azar ekleyin ve çırpmaya devam edin. Tuz ve unu birlikte eleyin ve bu karışıma ekleyin. Fazla yoğurmadan tezgahın üzerinde üç kez plastik bir kazıyıcı yardımıyla hamura ezin (fraisage) Disk haline getirip streç filme sarıp dolapta 20 dakika bekletin.

Bu arada vanilya çubuğunu ikiye bölüp çekirdeklerini ayırın,çubuğu süte ekleyip şekerin yarısıyla birlikte sütü bir taşım kaynatın. Yağlı kağıdın üzerine un ve nişastayı eleyin. Yumurta sarılarıyla birlikte şekeri iyice çırpın. Un ve nişastayı ekleyin. Karıştırın. Süt kaynadığında üçte birini bu karışıma çırpmaya devam ederek ekleyin. Karışımı süt tenceresine döküp karıştırmaya devam ederek pişirin. Dibi çabuk tutan bir krema hızlı karıştırın. Kaynamaya başladığında 10 saniye daha karıştırın.Ateşten indirip vanilya çekirdekleri ekleyin ve geniş bir tepsiye kremanızı yayın. Kaymak bağlamaması için üzerine streç filmi temas halinde olacak şekilde kapatın.

20 dakika sonunda hamuru çıkarıp açın, tart kalıbınıza yayıp fazlalıkları alın. Çatalla delin ve on dakika dinlendirmek üzere dolaba kaldırın.

10 dakikanın sonunda iki kat streç film yada elinizle buruşturup yumuşattığınız yağlı kağıdı tartın üzerine yayıp üzerini pirinçle tepeleme doldurun.180 C fırında kenarları renk alıncaya kadar pişirin. Ağırlığı kaldırıp tart tamamen kızarıncaya kadar pişirmeye devam edin.

Krema oda sıcaklığında soğuduğunda iyice çırpın. Rom veya portakal suyunu ekleyip kremayı çırpmaya devam edin. Kremayı soğuyan tart kabuğunuza koyun. Üzerini dilediğiniz meyvalarla süsleyin. Ocakta 3 kaşık kayısı marmelatını bir kaşık su ekleyerek ısıtın. Fırça yardımıyla meyvelerin üzerine kararmamaları için sürün.

Afiyet Olsun


Bolete Julienne




Çörek mantarı(boletus edulis),porçini yada ayı mantarı diye bilinen bu mantarın hasadı ormanlarımızda başladı. Son derece hoş kokulu ve lezzetli bu güzel mantarı değerlendirmenin tam zamanı. Kurutulmuşuna daha sık ulaşıyoruz ama yanıbaşımızda Şile ormanlarında tazesi hasat edilirken bu fırsatı kaçırmamalı.İnternetten sabah verdiğiniz sipariş aynı gün evinizde oluyor denemenizi tavsiye ederim.

 İnce dilimlenmiş taze porçiniler sotelendikten sonra fırında krema ile pişiyor. Bu tarif Rusya'dan...

Malzemeler:
500 gr taze porçini
250 gr düğme mantar
2 kaşık sıvı yağ
1 kaşık tereyağ
2 kaşık un
1 soğan
1 diş sarımsak
tuz karabiber
1 çay kaşığı muskat
1/2 kadeh beyaz şarap
200 ml krema

2 kaşık ekmek kırıntısı(opsiyonel)
üzeri için parmesan rende




Fırınınızı 200 C'ye getirin. Tavanızı ısıtıp yağı ekleyin. İnce dilimlediğiniz porçinileri ekleyip renk alıp karamelleşinceye kadar soteleyin. Kenara alıp aynı işlemi düğme mantarlara yapın. Pişen mantarları kenara alıp aynı tavada soğanlarınızı  bir çimdik tuz ekleyerek soteleyin. Mantarları saldıkları sularla birlikte tekrar tavaya tereyağ ile birlikte ekleyin.İki kaşık unu da ekleyip bir iki dakika karıştırarak unu pişirin. Beyaz şarapla tavayı deglaze edin.
Kremayı ekleyip karıştırın ve tuz biberini kontrol edin. Koyu kıvamlı bir sos olmalı. Bu karışımı fırın kabınıza aktarıp üzerine rende peynirle karıştırdığınız ekmek kırıntılarını serpin. Fırında üzeri nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.

Afiyet Olsun 



18 Ekim 2016 Salı

Soğanlı Kiş

 Tarte à l’oignon

Yine Fransa'nın Alsaz bölgesine özgü bu soğanlı tart(kiş) az malzeme ile yapılan ama bir o kadar da lezetli bir tart. 

Malzemeler:
250 gr un
125 gr tereyağ
70 ml su
5 gr tuz

İçi için:
4-5 adet iri soğan
3 yumurta
50 gr dana bacon
100 ml krema
50 ml süt
1 tatlı kaşığı muskat
1 yemek kaşığı sıvı yağ
tuz karabiber

Önce kiş hamurunu hazırlıyoruz.Soğuk tereyağını küpleyin, tuz ile birlikte bir kabın içinde parmaklarınızın arasında ovalayarak küçük parçalara bölün ve fazla bastırmadan ovalayarak karışımı kum haline getirin. Soğuk suyu ekleyin. Hamuru fazla yoğurmadan, homojen hale getirdiğinizde elinizle bastırarak hamuru disk şekline getirip streç filme sarın ve en az 20 dakika dolapta dinlendirin. Hamuru açıp 28 cm lik tart kalıbına yayın. Çatalla delikler açın ve on dakika daha dolapta dinlendirin. Buruşturup yumuşattığınız yağlı kağıdı tartın üzerine yerleştirip içini pirinç veya mercimekle tepeleme doldurun. 180 C de kenarları hafif renk alıncaya kadar 10-15 dakika pişirin. 

Bu arada soğanlarınızı incecik piyaz şeklinde doğrayın.1 kaşık sıvı yağ eklediğiniz tavada kibrit çöpünden biraz daha kalın doğradığınız bacon'ı pişirin. Bir kenara alın. Biraz daha yağ ekleyip soğanları ekleyin. 1 tutam tuz ekleyip 5 dakika soteleyin. Bacon karabiber ve muskatı ekleyip soğanlar yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Tartın kenarları renk alınca yağlı kağıdı kaldırın bir fırça yardımıyla yumurta karışımını ince bir kat sürün, 5 dakika daha fırında pişirin. Yumurta, süt ve kremayı çırpın. Fırından cıkardığınız tarta soğanları yayın , üzerine karışımı ekleyin ve en az 20-30 dakika daha pişirin.

  



9 Ekim 2016 Pazar

Coq au Riesling - Riesling şaraplı Tavuk



Yine Alsace bölgesine özgü bu beyaz şaraplı tavuk yemeği yanında Spatzle(minik serçe demek almancada) denilen taze bir makarna çeşidi ile servis ediliyor.


Malzemeler:
1.5 kg Tavuk 8'e bölünmüş
2 kaşık sıvıyağ(z.yağı)
10 cl Konyak/Brendi
30cl tavuk suyu
10-15 arpacık soğanı(ayıklanmış)
1 diş sarımsak
30cl Riesling şarabı(dilediğiniz beyaz şarap)
1 demet kekik
150 gr mantar
20 cl krema
1 kaşık un
1 yumurta sarısı
1 çay kaşığı muskat
tuz/biber





Dökme demir tencerenizde 8 parçaya böldüğünüz tavuğu derileri alta gelecek şekilde iki kaşık yağ ile kahverengi bir renk alıncaya kadar mühürleyin.Tuz ve biber ekleyin. Diğer tarafını da kızartıp arpacık soğanlarını ve küplenmiş sarımsağı ekleyin.Brandi veya konyak ile flambe yapın.Şarap ve tavuk suyunu ekleyip düşük ısıda 30 dakika pişirmeye bırakın.

Dörde böldüğünüz mantarları bir tavada kızartıp yemeğe ekleyin.

Servis yapmadan önce un yumurta sarısı ve kremayı çırpıp yemeğinizin üzerine dökün.Tuz ve biberi kontrol edin gerekiyorsa ekleyin. Kaynatmayın.Üzerine kıyılmış maydanoz veya frenk soğanı serpip servis edin.


Kougelhopft




Fransa'nın Alsace Bölgesine özel, mayalı hamurla yapılan bu kek normalde yöreye özgü üzeri rengarenk desenlerle süslenmiş seramik kek kalıplarında pişiriliyor. Sınır bölgeler kültür bakımından hep en zengin yerler olmuştur. İkinci Dünya savaşı sonrası Fransa'ya geçen bu bölgede Alman kültürünün etkilerini yemeklerinde de görmek mümkün. Guebwiller ,Munster'den başlayıp Strasbourg'a kadar devam eden Alsace Şarap yolu gerçekten ziyaret etmeye değer. Yol boyunca karşılaşacağınız kasabalar masal diyarından çıkmış gibi. Elbette Alsace beyaz şarapları ve peyniri ile meşhur özellikle Munster ile. Tarifini vereceğim bu keki bulabilirseniz eğer bir kadeh Cremant d'Alsace-Gewurtztraminer ile birlikte içmenizi öneririm.
Gewurtztraminerin  güçlü aroması, mango,ananas, çarkı felek meyvesi ve liçi gibi egzotik meyvelerden, gül ve limon aromalarından oluşuyor bu da şaraba özel karakteristiğini veriyor.




Malzemeler:
500 gr sert un
25 gr yaş maya
20 cl süt
125 gr tereyağ
100 gr şeker
80 gr kuru üzüm
2 yumurta
10 gr tuz
20 cl brandy(isteğe bağlı)

10 cl Ilık süt içinde mayanızı eritin, içine 100 gr un koyup karıştırıp karışımı 15 dakika kabarması için dinlendirin. Kabınızın içinde kalan un, şeker, tuz ve yumurtayı karıştırıp iyice çırpın. Oda sıcaklığında yumuşamış tereyağ ile birlikte kabaran mayalı hamuru ekleyip 5-10 dakika yoğurun. Üzerini nemli bir bezle örtüp ılık bir yerde iki katına kabarıncaya kadar dinlendirin.

Üzümlerinizi ılık suda yumuşatıp süzün.Ben bir gün önceden brandy içinde beklettim üzümlerimi.

Kabaran hamuru unladığınız tezgah üzerinde biraz yoğurun. Üzümleri bu aşamada ekliyoruz. (hafif un serpebilirsiniz üzümlere). Karışımı yağlayıp unladığınız kek kalıbına yerleştirin ve tepesine kadar kabarıncaya kadar tekrar dinlendirin.

180 C de 40-45 dakika pişirin. Üzerine pudra şekeri serpip servis edin. Tadı da dokusu da çok farklı bir kek tavsiye ederim.

Afiyet Olsun

 

5 Ekim 2016 Çarşamba

Keçi Peyniri ile Pancar, Şalgam & Havuçlu Terin

Beet, Black Carrot & Carrot Terrine with Goat Cheese


Şalgamın mor rengi, pancarın pembesi ve havucun turuncusu..Bu renk cümbüşü masalarınıza neşe katacak. Hem lezzetli, hem sağlıklı hem de muhteşem görüntüsü sebze sevmeyenleri de cezbedecek göreceksiniz. 


Malzemeler:
4 adet pancar
1 kg şalgam havucu
1 kg havuç
250 gr Keçi Peyniri
250 gr Labne
50 ml zeytinyağı
muskat
maydanoz
tuz & karabiber

Sebzeleri ayrı ayrı haşlayın. Kabuklarını soyup bir mandolin yardımıyla ince dilimleyin. Peynirleri zeytinyağı, tuz, karabiber, kıyılmış maydanoz ve muskat ile karıştırın. Kek kalıbının içine streç filmi yerleştirin. Üzerini zeytinyağı gezdirin.Önce şalgamları dizin her kat arasına peynir karışımını sürün ve bu şekilde havuçlara kadar dizerek ilerleyin. Son kata zeytinyağı gezdirip streç filmi ile kapatın. Üzerine ağırlık koyarak buzdolabında en az 5-6 saat veya bir gün bekletin. Kalıptan ters çevirerek çıkartıp dilimleyerek servis edin.

Afiyet olsun

2 Ekim 2016 Pazar

Kuru Fasulyeli Izgara Palamut

Bonito with Fagioli del moro



Palamut sezonu açıldı. 20 günlük Avrupa yolculuğumdan  döner dönmez yeni öğrendiğim tarifleri sizlerle paylaşmak için alışverişe çıkmıştım ki palamutları görünce dayanamadım aldım. Ama yine İtalya'nın  Umbria bölgesinin ki Norcia kasabasından aldığım bu şahane kuru fasulyeleri kullanma fırsatı buldum en azından. Norcia son depremin olduğu bölge. Kasabayı dolaştığımda hiçbir hasar yoktu, yıkımlar biraz daha tepelerdeki çok eski köy evlerinde olmuş. 






Fasulyeleri satın aldığım esnafa bunları nasıl pişirmeliyim diye sorduğumda ton balığı ile güzel olur dedi. Eh palamut da yakışır o zaman dedim ve bu tarif çıktı ortaya..Siyah kahverengi desenli bu fasulye cinsine Fagioli del moro diyorlar. Fasulye taneleri haşlandığında renklerini ve o güzel desenlerini korumaları ayrı bir güzellik kattı. Siz evde normal kuru fasulye, barbunya yada Bombay fasulye ile deneyebilirsiniz.






Malzemeler:
1-2 adet palamut
1-2 adet kırmızı soğan
10 adet arpacık soğan
zeytinyağı
defne yaprağı
1 kaşık limon kabuğu rende
tuz&biber

150-200 gr kuru fasulye (haşlanmış)
1 soğan
1 iri domates
1/4 beyaz şarap( sirke ve biraz şeker)
maydanoz
frenk soğanı
1/2 limon
tuz &karabiber







Balıkları takoz şeklinde kestirin. Fırın kabının içersinde az zeytinyağı, soğanlar ile birlikte yerleştirin. Defne yaprağı, tuz karabiber ekledikten sonra 200 C de 10- 15 dakika pişirin.

Bir gece önceden ıslattığınız fasulyeleri tuz eklemeden yumuşayıncaya kadar haşlayın. Son beş dakikasında tuzunu ekleyin. Tencerenize zeytinyağı ekleyin,ısındıktan sonra ince küplenmiş soğanları ve tuzu ekleyip terletin. Küplenmiş domatesi ve fasulyeleri  ekleyip biraz kavurun. Şarap veya sirke ile deglaze ettikten sonra düşük ısıda suyunu hafif çekinceye kadar pişirin. En son maydanozu ekleyin.

Servis yapacağınız tabaklara önce fasulyeyi, üzerine 1 adet palamutu yerleştirip limon ile birlikte servis edin.
Afiyet Olsun







Kremalı Sarıkız Mantarı Çorbası Poşelenmiş Semizotlu Yumurta Akı ile

Yumurta mantarı, sarı kız mantarı yada chanterelles diye bilinen bu mantar gerçekten çok lezzetlidir. Sonbahar, bahar ve yaz aylarında İstanbul'da tazesini bulmanız mümkün. Diğer zamanlar için kurutulmuşunu kullanabilirsiniz.


Cream of Chanterelle Mushroom Soup & Egg whites with purslane
Kremalı Mantar Çorbası

Malzemeler:

400 gr mantar
20 gr kuru sarıkız mantarı(yumurta mantarı/chanterelle)
1 adet soğan
1 kaşık zeytinyağı
1 tatlı kaşığı zerdaçal
1 çay kaşığı muskat
1 bardak beyaz şarap
1 bardak su ( veya tavuk suyu)
150 ml krema
tuz & biber

4 yumurta akı
20-30 adet yıkanıp kurulanmış semizotu yaprakları
1 çimdik tuz

Sıcak suda kuru yumurta mantarlarınızı 20-25 bekletin. Soğanlarınızı küpleyin ve tuz ekleyip zeytinyağında hafifçe renk almadan transparan oluncaya kadar pişirin. Temizleyip ince dilimlediğiniz mantarları ekleyin. Mantarlar renk almadan terleyip yumuşayınca pişirin beyaz biber, muskat ve zerdeçalı ekleyin. Suyunu çekince beyaz şarabı ekleyin. Suyunu yarıya gelinceye kadar çektirin. Üzerine su/tavuk suyunu ekleyin ve pişirin. Pişen karışımı blenderdan geçirin süzüp tencerenize alın, yumurta mantarlarını ve beklettiğinz suyu ekleyip 5 dakika daha düşük ısıda pişirin. Kremayı ekleyin bir taşım kaynatın. Yumurta aklarını temiz bir kapta çırpın tuz ekleyip sertleşinceye kadar çırpmaya devam edin. Semizotu yapraklarını ekleyip nazikçe karışıma katlayarak karıştırın. İki kaşık yardımıyla şekil verip 80 C de su dolu derin bir tencerede her iki tarafını da yaklaşk 1-1,5 dakika pişirin. Kağıt havluda süzüp çorba ile birlikte servis edin..