30 Ağustos 2016 Salı

Tuzda Bekletilmiş Yumurta Sarısı

Cured Egg Yolks





Bu tarife internette rastladığımdan beri yapmak istiyordum. Bir türlü kısmet olmadı. Oysa vakit alan bir tarif de değil hazırlık ve yapım aşaması on dakkanızı almıyor.Sadece 48 saat buzdolabında bekletmeniz gerekiyor o kadar. Organik yumurta ile denemenizi tavsiye ederim, bir de yumurtaların taze olması gerekiyor. Marketlerden aldığımız yumurtalar çoğu zaman üretildikleri tarihten yaklaşık iki hafta sonra tezgahlara ulaşıyor. Taze yumurta sarısı daha diri ve top şeklinde, denediğinizde göreceksiniz. Bayat yumurta sarısı kolaylıkla dağılıyor. Mümkün olduğunca taze yumurta bulmaya çalışın.






Yumurta sarılarınız hazır olduğunda nasıl kullanacağınızı merak ediyorsunuz tabii ki. Öncelikle ben Kurutulmuş Füme Bonito(palamut familyası) parçaları ile aroma kattım tuz karışımına. Balık yerine limon kabuğu rendesi ekleyebilir yada kuru otlarla tuzunuzu çeşnilendirebilir yada tamamen sade yapabilirsiniz. Yumurtalar hazır olduğunda salatalarınızın üzerine rendeleyebilirsiniz. Aynı peynir gibi makarnaların üzerinde rendeleyerek kullanabilirsiniz. İnanın misafirleriniz bu değişik tadın ne olduğunu merak edeceklerdir.









Malzemeler
500-600 gr Kaya yada Koscher Tuz(robotta çekin)
200 g Şeker
4-5 defne yaprağı
10 gr Füme Bonito parçaları
6 yumurta sarısı












Dilediğiniz çeşniyi tuzla birlikte robottan geçirin.Şekerle birlikte karıştırın ve bir kaba yarısını dökün. Kaç adet yumurta kullanacaksanız yumurtanızın yerleşeceği çukurları açın.Yumurta sarılarını ayırıp çukurlara dikkatlice yerleştirin. Üzerini örtecek kadar tuzlu karışımı ekleyip kabınızı streç filmle kapatın ama tamamen örtmeyin. Kenarlarında hava alması için boşluk bırakın. Buzdolabınızda 48 saat bekletin.
48 saat dolduğunda yumurta sarılarını tuzdan çıkarın,fazla tuzu fırça yardımıyla temizleyin ve su dolu bir kabın içinde dikkatlice yıkayın.Izgara üzerine yerleştirip 80C fırında 1-2 saat kurutun. Tülbente sararak bu turuncu mücevherleri mutfağınızda asabilirsiniz. 

Afiyet olsun..


28 Ağustos 2016 Pazar

Patlıcan Pabucaki





Malzemeler

2-3 adet Bostan Patlıcan
1 iri Soğan
3-4 kurutulmuş domates
1 diş sarımsak
1 tatlı kaşığı salça
1 tatlı kaşığı şeker
1 çay kaşığı muskat
kaşar peyniri
maydanoz
chili biber
zeytinyağı
tuz & karabiber


Patlıcan en sevdiğim sebzelerden biri. Çiğken yemenin pek mümkün olmadığı bu sebze piştiğinde dönüştüğü lezzetler inanılmaz. Fırında, kızartma ya da közlenmiş...

İlk önce eşit büyüklükteki patlıcanları ikiye bölüp tuzlu suda haşlıyoruz. Etli kısımları yumuşayınca yağladığınız fırın tepsisine dizin. İç kısımlarını bir kaşık yardımıyla sıyırın. 

Ocağa koyduğunuz tavaya iki kaşık zeytinyağı ekleyin ısınınca küp şeklinde dopradığınız soğanları tuzla birlikte ekleyip hafifçe kavurun. Salçayı ekleyin, bir iki dakika şekerle birlikte çevirin. Patlıcan içlerini kurutulmuş domateslerle birlikte küpleyip ekleyin. Çeşnisini ayarlayın ve muskatı ekleyin. Karışım pişince patlıcanları doldurup üzerlerini kaşar peyniri ile kaplayıp 180C fırında üzerleri nar gibi pişinceye kadar bırakın. Üzerini maydanoz ve biberle süsleyip sıcakken servis edin.




25 Ağustos 2016 Perşembe

Patlıcan Köz ve Kabak Hasır ile Sarılı Poşelenmiş Deniz Levreği


Slow Poached Sea Bass With Roasted Aubergine & Courgette Lattice Micro Radish & Coriander Flowers

Biliyorum.Resme bakar bakmaz bunu yapmak zor dediğinizi duyar gibi oluyorum. Ama inanın hiç değil. Ayrıca hazırlıklarınızı sabah yada birgün önceden yapıp servisten 20 dakika önce balıklarınızı poşeleyip servis edebiliyorsunuz. 

Malzemeler
Levrek Fileto (600-800gr)
Girit kabak 6 adet (aynı boyda)
3 patlıcan
6-8 adet kurutulmuş domates
1-2 y.kaşığı Zeytinyağı
Tuz&karabiber 

Poşeleme suyu
1-1.5 lt su
1 soğan
2 diş sarımsak
3-4 Defne yaprağı
4-5 adet Maydanoz sapı
1/2 kereviz sapı
Tuz & Karabiber 

Sos
150 ml krema
1 y.kaşığı bayırturpu püresi
Mikro yeşillik
8-10 cherry domates

Dış kabuğu koyu yeşil olan aynı boy ve kalınlıkta olan kabakları seçin. Aynı incelikte kesmek için bir mandoline ihtiyacınız olacak. 1-1,5 mm inceliğinde kestikten sonra kabakların kabuk kısmından içeriye doğru 1cm kalınlığında şeritler kesin. 
Patlıcanları közleyin. İnce kıyılmış domateslerle birlikte püre haline getirin. Tuz ve biberini ekleyin.
Isıttığınız tavaya zeytinyağı ekleyip levrek filetoları her yüzü 2 dakikayı geçmeyecek şekilde kurutmadan yarı pişirin. 
Geniş ve derin bir tencereye Poşeleme malzemelerini ekleyip bir taşım kaynatın. Altını kapatıp demlenmeye bırakın.
Sıra hasırları örmeye geldi:) streç filmi tezgahınıza açın. Üzerini hafifçe yağlayın. Bir alt bir üst olarak kabakları örün. Kabaklar yeterince uzun olmadığından ek yerleri olacak mecburen. Ama bunların içerde kaldığından emin olun. Örme işlemi bitince ince bir kat püre sürüp üç eşit parçaya böldüğünüz levrekleri üstüste yerleştirin. Streç film yardımıyla sarıp ters çevirin. Sıkıca sarılması gerekiyor. İki üç kat streç filme sardığınız küçük poşetlerinizi bir kürdan yardımıyla küçük delikler açın..
Servise hazır olduğunuzda 80-85 C'yi geçmeyen ısıda balıklarınızı 10-15 dakika poşeleyin. 
Sos için kremayı ısıtın içine bayır turpu pürenizi ekleyin. Bir taşım kaynatın. Sosu süzgeçten geçirin. Cherry domatesleri az yağda hafifçe soteleyin. Tabağı mikro yeşillikler domates ve sosla süsleyin. 





7 Ağustos 2016 Pazar

Zeytinyağlı Barbunya



Yaz demek zeytinyağlıların sofralarımızı süslemesi demek. Yemek pişirmeye olan ilgim küçük yaşlarda başladı ve ilk pişirdiğim tencere yemeği zeytinyağlı barbunyaydı,nedense bunca yıl bu aklıma gelmemişti. Taa bu tencereyi sofraya koyup resmini çekinceye kadar.















Malzemeler:
1 kg barbunya
1 büyük soğan
2 diş sarımsak
1 küçük havuç
1 küçük patates
1 kaşık salça
maydanoz
1 tatlı kaşığı şeker
zeytinyağı
sızma zeytinyağı
tuz & karabiber
Acı chili biberi (opsiyonel)








Barbunyayı ayıklayın. Tencerenize bir kaşık zeytinyağı ekleyin.Küplenmiş soğanları tuzla pişirin.

Küplenmiş havuç ,sarımsak ve patatesi ekleyin. Salça, defne yaprağı, şeker, karabiber ve barbunyayı ekleyip 1-2 dakika kavurun. 

Üzerini bir parmak aşacak kadar su ekleyip kaynadıktan sonra altını kısıp düşük ateşte barbunyalar yumuşayıncaya kadar pişirin. 

Maydanoz ile süsleyip üzerinden sızma zeytin yağı geçin. 

1 dilim limon ile servis edin.












Zeytinyağlı Taze Fasulye




GreenBeans Turkish Style


Zeytinyağlı fasulyenizin pişerken sararmadan yemyeşil kalmasını ister misiniz? Yöntem çok basit. 2 litre kaynar suya 3-4 silme kaşık tuz ekleyin. Ayıkladığınız fasulyeleri üzerini örtmeden bu suda haşlayın. Hepsi tek seferde tencerenize sığmayacak ise iki parti halinde haşlayın. Suyun sürekli kaynaması ve üzerinde bir kapak olmaması birinci püf nokta. Fasulyeleriniz pişince buzlu soğuk suda tazelemeniz ise ikinci püf nokta. Fasulyeler soğuduktan sonra altına bir iki kat kağıt havlu serdiğiniz bir süzgece alın. Ama önce fasulyemizin sosunu hazırlayacağız.

Malzemeler:
1 kg fasulye
2 rende domates
2 diş sarımsak
2 orta boy soğan
1 tatlı kaşığı domates salça
tuz&karabiber
fesleğen
zeytinyağı
sızma zeytinyağı


1 kaşık zeytinyağında küp şeklinde kesilmiş soğanı tuzu ekleyip terletin. Pişince üzerine karabiber , sarımsak, salça , şeker ekleyin bir iki kez çevirdikten sonra rende domatesleri ekleyip düşük ısıda 15-20 dakika pişirin.Gerekirse çok az su ilave edin.Kenarda ılıması için bekletin.

Fasulyeler pişince süzgeçle alıp kenarda hazırladığınız geniş ve derin bir kabın içersindeki buz dolu suyun içinde tazeleyin. Renklerinin yeşil kaldığını farkedeceksiniz. Fasulyeler süzüldükten sonra domates sosuna ekleyip karıştırın. Servis tabağınıza alıp üzerine kalan domates sosunu ekleyin. Üzerine sızma zeytinyağı gezdirin fesleğen ile süsleyip servis edin..