28 Şubat 2016 Pazar

Biralı Hamurla Kızartılmış Pancar , Kremalı Bayır Turpu Sosu & Kızarmış Kuru Üzüm

Red Beets In Beer Batter With Horseradish Cream Sauce & Fried Sultanas 




Malzemeler:
4-5 adet minik pancar
1 kaşık Tarhun
1 kaşık karaman kimyonu
1/2 çay bardağı sirke
1 kaşık şeker
tuz&karabiber

Kızartma hamuru için:
180 gr Un
2 yumurta (beyaz ve Sarısı Ayrılmış)
30 gr erimiş tereyağı
150 ml Bira
1 çimdik tuz

Kremalı Bayır Turpu Sosu için:
1 kök Taze BayırTurpu ( yada 3 kaşık Sos)
2 arpacık soğanı
400 ml beyaz şarap
30 ml vermut
40 gr tereyağ
60 ml Krema


Pancarlarınızı bir fırça yardımıyla iyice fırçalayıp temizleyin ve yıkayın. Tencereye üzerlerini örtecek kadar su koyun. Tarhun otu,karaman kimyonu sirke ve tuz ve biraz şeker ekleyip yumuşayıncaya kadar haşlayın. Diğer tarafta kızartma hamurunu hazırlayın. Yumurta sarısı ve birayı karıştırın. Unu ve tuzu ekleyin. Diğer tarafta yumurta akının beyazlaşıncaya kadar çırpın ve karışıma katlayarak ekleyin. En az yarım saat oda sıcaklığında dinlendirin.

İncecik küplediğiniz arpacık soğanlarınızı beyaz şarapla birlikte kısık ateşte kaynatarak  3/2 kadar çektirin. Vermutu ekleyin. Biraz daha kaynatın. İçine tereyağ ve tuz ekleyin. Karıştırın. Krema ile birlikte turp pürenizi  ekleyin. 

Pancarlarınız pişince ayıklayın. 160 C ye ısıttığınız yağda önce una sonra hamurunuza bulayıp kızartın. Kağıt havluda fazla yağını süzün. Bir avuç kuru üzümü kevgirle birlikte 3-5 sn kızgın yağa sokup çıkarın. Tabağınızı süsleyin.






BAYIR TURPU SOSU

HORSERADISH SAUCE


Bayır Turpu (Armoracia rusticana) Turpgiller familyasından hardal gibi keskin bir tadı olan bir kök sebzedir. Kökü tatsız olmasına karşın kesildiğinde ya da doğrandığında parçalanan hücrelerden yayılan enzimler bitkide bulunan sinigrin adı verilen maddeyi gözü ve sinüsleri yakan hardal yağına dönüştürür. Doğranma veya rendelenme işi yapıldıktan sonra ne kadar bekletirseniz sosunuz o kadar keskin olur. Sirke eklendiğinde aynı hardal gibi bu süreç durur. Wasabi akrabasıdır. 





Turpların kabuklarını ayıklayıp rendeleyin. Tadının keskin olmasını istiyorsanız biraz bekletin. Tadını kontrol edin istediğiniz seviyeye geldiğinde robota koyup çevirin, ve elma sirkenizi ekleyin. Kıvam alınca kavanozlara alıp buzdolabınıza kaldırın. Dilerseniz zeytinyağı da ekleyebilirsiniz. Etlerin yemeklerinin yanında ,şarküteri ürünleri ile kullanabilirsiniz. Ana püreyi krema veya mayonezle karıştırarak farklı soslar elde edebilirsiniz...








8 Şubat 2016 Pazartesi

Nakışlı Dolma



Kuru Patlıcan Dolması

Çocukluğumun bir bölümünü geçirdiğim Adana'da yazın içleri boşaltılıp balkon parmaklıklarına inci gibi dizilen mor patlıcanların görüntüsü hala hafızamda.. Yazın tadını kışa taşımanın bir yöntemi olan sebzelerin güneşte kurutulması aynı zamanda en sağlıklı da yöntemdir. Eskiden sebzeleri saklamak için geliştirilen bu yöntem bugün bir ihtiyaçtan çok bir gelenek haline gelmiştir. Güneşte kuruyan sebzelerin artan aroması ve sıkılaşan dokusu bu dolmaları eşsiz kılar. Değişik yörelerde ufak farklılıklarla hemen hemen benzer pişirilir. Etlisi, pirinçlisi, firiklisi, etsiz ve zeytinyağlısı çeşit çeşit lezzette kurutulmuş  patlıcan, acı-tatlı biber, kabak, acur ve haylan kabağından yapılır. Kuruluklar denilen sebzeler sadece dolmalar için hazırlanmaz. Bamya, yabani semiz otu ve patlıcanların sap kısımları da yemeklik olarak kurutulur.

Kuruluklar denilen kurutulmuş dolmalık sebzeler bir gün önceden hazırlanır. Kuru patlıcan, acur ve kabağı ayrı ayrı bir taşım kaynatarak aynı tencereler içinde soğumaya bırakın. Suyunu süzün üzerine su ekleyerek sabaha kadar bekletin. Biber için üzerini örtecek kadar kaynar su dökerek sabaha kadar yumuşaması için bırakın. Nakışlı dolma karışık kuru sebze dolmasına denir, bu isim dolmaların rengarenk bir cümbüş oluşturmasından dolayı yakıştırılmıştır.

Malzemeler:
30-35 adet karışık kuru dolma
2 adet domates
400 gr. kıyma
2 kaşık zeytinyağı
1 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı biber salçası
2 tatlı kaşığı domates salçası
2 adet soğan
1 yemek kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı yeni bahar
2 yemek kaşığı kuş üzümü
2 yemek kaşığı çam fıstığı
1 çay kaşığı tarçın
1/2 demet maydanoz
1 limon suyu veya
 (2 yemek kaşığı nar ekşisi veya 1 yemek kaşığı sumak ekşisi)
1 yemek kaşığı tuz



Pirinci soğuk suda yıkayın. Soğanlarınızı küp şeklinde doğrayın. Kıyma, baharatlar pirinç, 1'er kaşık salça ve içini oyduğunuz domateslerin suyunu karıştırarak harcınızı hazırlayın. Sebzelerinizi çok fazla bastırmadan doldurun. Ağızlarını dilerseniz birer parça domates ile kapatıp en alta patlıcan sonra acur ve biber olmak üzere dizin. İsterseniz yaprak ve pazı sarması da bu karışıma ekleyebilirsiniz. Kalan domates salçasını bir bardak suda eriterek karışıma zeytinyağı ile birlikte ekleyin. Üzerine dolma taşı yoksa bir tabağı veya bir güveç kapağını kapatın. Gerekirse biraz daha su ekleyip kısık ateşte suyunu çekip yumuşayıncaya  kadar 40-45 dakika pişirin. Pişirme süresinin son on dakikasında limon suyu veya nar ekşisini ilave edin. (Normal kuru dolma tariflerinde çam fıstığı, kuru üzüm ve tarçın pek yoktur. Et de genelde pirince oranla daha az kullanılır.)







5 Şubat 2016 Cuma

Borani




Antep Mutfağı ülkemizin en zengin mutfaklarından biridir. Tunç Devrinden bu yana birçok medeniyeti ağırlamış bu kent  medeniyetlerdeki kültürel çeşitliliği  mutfağına da yansıtmış, yaklaşık 300'e varan farklı lezzetlerden oluşan zengin bir mutfağı oluşturmuştur. Gaziantep, gastronomi dalında UNESCO "Yaratıcı Şehirler Ağına" giren 9. kent olma özelliğine de sahiptir. 

Malzemeler:
1.5 Demet Pazı (Pancar*)
250 gr Satır Kıyma
100 gr Haşlanmış börülce (lolaz**)
50 gr Haşlanmış nohut(mugaşşer***)
1 adet soğan
1 yemek kaşığı domates salçası
2 yemek kaşığı sadeyağ
1 yemek kaşığı kırmzıbiber
1 çay kaşığı tarçın
tuz / karabiber




Börülce ve nohutunuzu bir gün önceden ıslatın. Ayrı ayrı pişinceye kadar haşlayın. Nohutların kabuklarını ayıklayıp ikiye ayırın. 

Pazılarınızı yıkayıp sularını süzün. Sap kısımlarını ayırıp ince küpleyin. Bir bardak suda  2-3 dakika haşlayın. Yaprakları ise ince doğrayıp kenara alın.

Bir tencerede kıymayı kendi yağında kavurun. Kıyma suyunu çekip yağını bıraktığında soğanları ekleyip kavurun. 1 kaşık tereyağını ekleyin. Tuz, karabiber, tarçın ve salçayı ve kenara aldığınız pazıyı bu karışıma ekleyin. Suyu ile birlikte pazı saplarını, nohut ve börülceleri de ekledikten sonra 1 bardak daha su ekleyip kısık ateşte  pişirmeye bırakın. Pişen yemeğe tereyağında erittiğiniz kırmızı biberli karışımı döküp yanında sarımsaklı yoğurt ile servis edin. 




*Antepliler pazıya pancar der.
** Börülceye halk arasında lolaz denir
*** Suda bekletilip kabuğu soyulmuş ve ikiye bölünmüş nohut