29 Kasım 2015 Pazar

Acılı Kereviz Salatası




Kerevizin her türlüsüne bayılırım.Çiğken farklı piştikten sonra farklı aromalara sahip bu kök sebze gerçekten muhteşem. Son derece düşük kalorili olan kerevizin faydaları arasında ilk sırada K vitamini bakımından çok iyi bir kaynak olmasını sayabiliriz. Ayrıca antioksidan özelliği bulunan kereviz çeşitli hastalıklara zemin hazırlayan serbest radikallere karşı vücudun direncini arttırdığı da biliniyor.

Sürekli  yaptığım cevizli yoğurtlu kereviz salatasını bu sefer tamamen farklı bir şekilde yapmak istedim. Sonuç gerçenten başarılı oldu, arkadaşlarım yaptığım bu yeni mezeye bayıldı....


Malzemeler:
2 adet kereviz
2 adet havuç
150 gr ceviz
1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi
4 adet kuru kırmızı biber
2 baş sarımsak
2 adet kakule
1 tatlı kaşığı muskat
karabiber & tuz
süzme yoğurt
1 kaşık mayonez
maydanoz

Kerevizinizi ince olacak şekilde rendeleyin. Kararmaması için limon suyu sıkmayı unutmayın. Havucunuzu kerevizden daha kalın rendeleyip ikisini yoğurt ve mayonezle karıştırın. Portakal kabuğu rendesi ve baharatları, ezdiğiniz sarımsağı ve öğütülmüş cevizi  karışıma ekleyin. Benim gibi acı seviyorsanız istediğiniz miktarda kuru kırmızı biberi ince dilimleyip karışıma katabilirsiniz. Özellikle kuru kırmızı biber kullanmanızı tavsiye ederim, pul biber kesinlikle aynı lezzeti vermiyor. Meyve ve sebze aromalarının yanında acının ağzınızda  küçük sürprizler yapması , yoğurdun hemen arkasından bunu dengelemesi bu mezenin güzelliği..

meze

Mor Lahana Mezesi



meze



Son derece lezzetli ama hazırlaması bir o kadar kolay olan bu meze için gerekli malzemeler şöyle:

1 adet mor lahana
2 tane sarımsak
2 dilim bayat ekmek
süzme yoğurt
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı muskat
1 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı rende limon kabuğu
karabiber tuz ve dereotu




Robotunuzda mor lahananızı içine tuz ve limon suyunu ekleyerek çevirin. Ezdiğiniz sarımsağı yoğurdunuza katıp karıştırın. Kabuğunu kestiğiniz ekmekleri suda yumuşatın. Daha sonra suyunu sıkıp lahananızın üzerine serpiştirin. Baharatları, zeytinyağı ve yoğurdu ekleyip iyice karıştırın. Buzdolabında 2-3 saat dinlendirin. Servisten önce dere otu ile süsleyin.

PAZI VE MANTARLI KİŞ


MUSHROOM AND CHARD QUICHE


Malzemeler:

400 gr mantar
2 adet kırmızı soğan
1 demet Pazı
2 tatlı kaşığı rende muskat
tuz&karabiber
2oo ml krema
2 yumurta
150 gr rende kaşar







Kiş hamuru için:
250 gr un
125 gr tereyağ
70 ml soğuk su
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı dağ kekiği







Hamurunuzu robotta hazırladıktan sonra fazla yoğurmadan streç filme sarıp buzdolabınıza kaldırın ve 45 dakika dinlendirin. Bu arada dilimlediğiniz soğanlarınızı zeytinyağında kavurun. Pazılarınızın sap kısımlarını kesip ince doğrayarak bu karıiıma ekleyin. Soğanlar pembeleşince dilimlediğiniz mantarları ekleyşn ve karışımı kavurmaya devam edin. Yıkayıp kuruttuğunuz pazılarınızı kesip yumuşayan mantarlarınıza ekleyin.Tuz karabiber ve bir kaşık muskatı ekleyip üzerini kapatmadan 2-3 dakika daha kavurun.Karışımın suyunu çekmesi önemli.Kenara alıp soğumaya bırakın.



Tart hamurunuzu biraz un serptiğiniz bir yüzeyde kalıbınızdan 2-3 cm daha geniş olacak şekilde açın.Resimde görüldüğü gibi hazırlayıp önceden 180 C de ısııtığınız fırında üzerine kabarmaması için koyduğunuz yağlı kağıt ve ağırlıklarla birlikte 20-25 dakika pişirin. Üzerindeki ağırlığı aldıktan sonra 5-10 dakika üzerinin kızarması için fırında bırakın. Kenara alıp ılımasını bekleyin. İçine mantar ve pazı karışımını yerleştirin. Kremayı ve iki yumurtayı çırpın,içine muskat ve rende kaşarın yarısını ekleyerek kişinizin üzerine dökün. Kalan kaşarı da üzerine serpiştirip fırınınızda üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.



Mushroom quische




27 Kasım 2015 Cuma

EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ

SOUR DOUGH RYE BREAD
Ekşi maya


Ekşi maya evde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz doğal bir maya çeşididir. Su ve unu karıştırıp elde edeceğiniz başlangıç mayasını hazırlamak için dikkat etmeniz gereken çalışacağınız ortam ve kullanacağınız kavanoz ve kaşığın temiz olmasıdır. Doğal mayayı oluşturan bakteri buğdayın dış kabuğunda yer alır. Unun içinde bu dış kabuğa ihtiyacınız var. Neden organik un kullanmanız gerektiğini burdan anlayabilirsiniz. Hazırladığınız ekşi mayanın hafif çürümeye yakın elma kokusuna benzeyen hoş aromalı bir kokusu olması gerekiyor. Aksi halde üzeri küflenmiş kötü kokulu başlangıç mayanız varsa bunu  atıp tekrar baştan başlamanız gerekir. Tarif Çavdar ekmeği olduğu için başlangıç mayası için çavdar unu kullanıyorum. Çavdar ekmeğinin hazırlanma süreci biraz oyalayıcı bunu itiraf etmeliyim. Ama tadına baktığınızda tüm zahmetine rağmen tekrar defalarca denemek isteyeceğinizi görecesiniz.


Ekşi maya için:

150 gr Çavdar unu 
150 ml Su

Karışımı 500-750 ml lik bir kavanozda temiz bir kaşık yardımıyla karıştırın. O da sıcaklığında 24 saat bekletin. Ertesi günü karışımda köpükler belirmeye başlayıp hamurun iki katı kabarmış olması lazım. Yine karışıma 50 gr un ve 50 ml su ekleyip karıştırarak mayanızı besleyin. 24 saat bekleyin. Aynı işlemi tekrarlayın. 24 saat bekleyin. Artık karışımın iyice aktif hale gelmiş olması lazım. Bu aşamada mayanın yarısını dökün ve üzerine yine 50 ml su ve 50ml un ekleyin. Bunu yapmamızdaki amaç mayanın üreme sürecinin asit ve alkol üretiminden daha geç olmasıdır. Karışımın yarısını aldığınızda bakterilere çalışmaları için taze bir ortam sağlamış olursunuz.Yine 24 saat bekletin. Bu aşamada mayanızın meyvemsi bir kokusunun olması lazım. Kullanmadan önce 12-24 saat dinlendirin. Hazırladığınız ekşi mayanın kullandığınız kısmını aldıktan sonra kalanını buzdolabında bekletebilirsiniz. Bundan sonra mayanızı besleyerek kullanmaya devam edebilirsiniz.


Çavdar Ekmeği için:

310 gr başlangıç mayası
300 gr un
150 ml su
10 gr tuz

Malzemeleri (tuz hariç) derin bir kapta çatalla karıştırın. Epey nemli ve ıslak bir hamur olacaktır. Önce bir spatul yardımıyla hamuru kenarlardan kazıyın. Çalışırken ellerinizi ıslatın. Kabın dış kısımlarından içeriye doğru hamuru katlayın. Üzerini kapatarak bir saat dinlendirin. Bir saat sonunda hamura parmağınızla delikler açın ve tuzu dökün. Üzerine biraz(1 yemek kaşığı) su ilave ederek yine aynı şekilde hamuru katlayarak karıştırın. Bu aşamada un eklemiyoruz. Hamurunuzu yine bir saat dinlendirin. Bir saatin sonunda hamurunuzu ellerinizi ıslatarak kabın içinden alın. Kitap tutar gibi hamuru hafif  esneterek ve yüzeye çarparak katlayın bu işlemi 3-4 defa tekrarlayın. Hamurunuzun üstünü kapayıp 1 saat dinlendirin. Hamurunuzu unladığınız yüzeye alıp havasını alarak katlama işlemini bir iki kez tekrarladıktan sonra, hamurunuzu yuvarlak  hale getirin. Bunu yaparken sol elinizi sabit tutarken sağ elinizle hamuru çevirin. Yüzeyde gerilme çizgileri gördüğünüzde hamurunuz oldu demektir. Dibini ve kenarlarını (beyaz unla) unladığınız 25 x11 cmlik kek kalıbının içine katladığınız kısma alta gelecek şekilde yerleşirin. Üstünü unlayın ve buzdolabında üzeri kapalı şekilde (kabarma oranınıda hesaplayarak) 14 saat bekletin.


 Fırının altına dökme demir yada çelik bir kap koyun.Fırınla beraber 220C de iyice ısınsın. 
Ocakta bir cezvede 200-300 ml su kaynatın. Dışarda oda sıcaklığında beklettiğiniz ekmeğin üzerini çok keskin bir bıçak yada jiletle kesin (dilerseniz biraz daha un serpebilirsiniz üzerine) ve  fırına yerleştirin. Alttaki ısınan kaba kaynar suyu döküp fırın kapağını kapatın. Çıkacak buhara ekmek pişerken ihtiyacımız olacak. Buhar hem ekmeğin kabuğunun kahverengileşme sürecini geciktirecek, hemde kabuğun daha çıtır çıtır olmasını sağlayacak. 50-60 dakika fırında pişirin. Et termometreniz varsa ekmek içi ısısının 100-110 dereceye ulaşmış olması gerekiyor pişmesi için. 



Çavdar Ekmeği







23 Kasım 2015 Pazartesi

Mutfağın İncileri Baharatlar /Herbs & Spices




Gripten yatağa düştüğüm şu günlerde mutfağa girip birşeyler hazırlayacak enerjim pek yok. Kendime zencefil, limon ve ballı çay hazırlarken mutfağımda olan yaklaşık 70-80 kavanoz baharata gözüm takıldı. Gerçekten bu kadar çok çeşide ihtiyaç var mı diye sorabilirsiniz. Ama benim gibi bir baharat hastasıysanız dünyadaki var olan tüm baharatlara sahip olmadan huzura kavuşamayacaksınız demektir. Yemekle ilgili ufkunuzu biraz daha açmak istiyorsanız, farklı tatlar keşfetmeye de  hazırsanız eğer size birkaç değişik baharat tanıtmaya çalışacağım.

Tükettiğimiz baharatların çoğunun menşei Asyadır. Uzak doğu mutfağına meraklıysanız eğer mutfağınızda olmazsa olmaz baharatlar belli başlıca şöyle sıralanabilir.


Lemon Grass (limon otu): Tropikal gösterişli  çim familyasına ait bir bitkidir. Asya mutfağında yaygın olarak kullanılır. Kökleri taze olarak yada kurutulmuş veya toz halinde kullanılır. Limonumsu bir tada sahiptir. Taze kökleri bazı süpermarketlerde bulmanız mümkün, limon otu diye satılan kurutulmuş yaprakları aktarlarda bulabilirsiniz. Eğer bahçenizde gösterişli bir bitki istiyorsanız ve de el altında taze limon otum bulunsun diyorsanız tohumlarını internette bulmanız mümkün. Geniş bir saksıya ekip balkonunuzda yetiştirmeniz de mümkün.





Nutmeg (Muskat):Endonezya'nın Banda adasında yetişen  yemyeşil bir ağacın meyvesidir.Garam masala karışımı baha- ratlarındandır.Tatlılarda olduğu kadar sebze,et, balık ve tavuk yemeklerinde de kullanılır.

Mace (Besbase): Muskatın dış kabuğunu dantel gibi ören etli parlak turuncu kısmıdır. Aynı ağaçtan iki farklı baharat veren tek türdür. Muskat daha tatlıyken besbasenin daha narin bir aroması vardır. Garam masalanın baharatlarındadır. Muskattan daha pahallı olduğu için kullanımı muskat kadar yaygın değildir ama yemeklere kattığı zarif aroma tartışılmaz.


Black Cardomom (Siyah Kakule): (Amamum subulatum) Himalayalara özgü bir baharattır ve yeşil kakule  yerine kullanılmaz. Hint mutfağında özel bir yeri vardır. Yeşil kakulenin ferahlatıcı etkisinin aksine siyah kakule karışıma acı katar bu yüzden tarçın, karanfil ve karabiberden oluşan garam masala karışımının olmazsa olmazıdır. Pilavlarla, et ve sebzelerle güzel bir uyum sağlar.




BİBERLER:

Cubeb (Kebabiye): Karabiber ailesine ait sarmaşığın meyveleridir. Yine Endonezya'nın Java ve diğer adalarında yetişir. Hafif biberimsi tadının yanında yeni bahar tadını andıran bir lezzete sahiptir.
Fülfül: Fülfül (Piper longum), bazen Endonezya uzun biberi olarak da adlandırılır. Piperaceae familyasından çiçekli bir asma bitkisidir. Meyvesinden yararlanılmak üzere ekilir, kurutularak, baharat ve çeşnilik malzeme olarak kullanılır. Kara biber bitkisinin akrabasıdır ve bu ikisi benzer acı tada sahip olmakla birlikte bu türü daha aromatiktir.
Karabiber: (Piper nigrum) Hindistan'ın Malabar sahillerinden Avrupa'ya 3000 yıl önce gelmiş bu baharat mutfakların vazgeçilmezidir.
Beyaz Karabiber: En iyi beyaz karabiberin Muntak Endonezyadan geldiği bilinmektedir. Karabiber tazeyken bir hafta suda bekletilir kuruyunca da dış kabuğu  ayıklanır.Daha kremamsı ve aromatik bir tada sahiptir
Yeşil Karabiber: Taze karabiber rengini kaybetmemesi için işlemden geçirilir ve yeşilliği kalır. Tazesi Thai mutfağında sıklıkla kullanılır.
Kırmızı Karabiber: Aslında bu aile ile yakından ilgisi bile yoktur. Yalancı biber ağacı olarak da bilinen Peru biber ağacı denilen bir ağacın meyvesidir.

Sichuan Biber :Çin kişnişi olarak da bilinen  bu biber türü de biber familyası ile uzaktan yakından alakalı değildir. Karabiber gibi sert ve acı bir aromaya sahip değildir aksine daha limonsu notalar içerir ve yendiğinde içerdiği hydroxy alpha sanshool yüzünden dilde hafif bir uyuşukluk yapar. Taneler ezilerek kullanılır.






Turmeric (Zerdeçal): (Curcuma longa ) zencefilgiller familyasından sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllık otsu bir bitkidir. Hint safranı olarak da bilinir. Pakistan,  Hindistan, Çin  ve  Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana  kökleri yumurta  veya armut seklindedir. Yan kökleri  ise parmak şeklindedir. Rizomların üst  yüzü sarımsı, iç yüzü ise parlak turuncumsu renktedir. Acımsı bir tadı vardır.

Galangal : (Alpinia galanga)  İki çeşit Galangal bulunur. Birincisi greater galangal denilen ve  java adasında çıkan türdür. Bütün Asyada yaygın olarak curry yemeklerinde, çorbalarda, satay ve sambal yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Thai mutfağında asya mutfağının aksine deniz ürünlerinin kokusunun nötralize etmek için zencefil yerine kullanılır. Alttaki resimlerde toz , kurutulmuş ve taze halini görebilirsiniz...









Havlıcan: (Alpinia officinarum)

Lesser galangal  Güney Çin ve Asyada yetişir. İyileştirici etkileri için daha çok tonik ve çorbalarda kullanılır. Pazara gittiğinizde veya baharatçılarda mutlaka bu köke rastlamışsınızdır. Öğütülmüş olarak da satılır. Rengi galangala oranla daha turuncudur. Bizde genelde yemekler dışında tıbbi amaçla kullanılır. Çinde havlıcan tozu yağ ve tuzla karıştırılarak pişmiş tavukla beraber servis edilir. Sri Lanka da ise kavrularak yemeklere karıştırılır.

Amchoor(kurutulmuş mango tozu): Mango meyvesi henüz ham iken kabukları soyulur,dilimlenip güneşte kurutulup toz haline getirilir.Amchoor sadece Hindistan'da üretilir. Meyvemsi tatlı ekşi aromaya , limonsu asidik bir aroma eşlik eder. 1 çay kaşığı amchoor neredeyse 3 limonun asiditesine sahiptir.Patlıcan, bamya, karnıbahar ve patatesle uyumludur.


Tarçın(Cinnamon): Cinnamomun verum / C. zelanicum. Gerçek tarçın sadece Sri Lanka'da yetişir. Cassia gibi defne familyasına ait bir ağacın kabuğudur. Seylan tarçını da denilen bu tür hem pahallı hem de bulunması zordur. Asıl kan şekerini düşüren ve yüksek dozlarda alındığında herhangi bir toksik yan etkisi olmayan tür budur. Aroması daha yoğun ve tatlıdır bununla birlikte limonsu notalar da tatlı yoğun aromaya eşlik eder. Cassianın aksine kabuğu oldukça yumuşaktır ve kabuk katmanlardan oluşur.




Resimde göreceğiniz üzere alttaki gerçek tarçın daha açık renktedir.




Cassia: Yalancı tarçın da denilen bu tür bizim tarçın diye yaygın olarak tükettiğimiz türdür. Çok miktarlarda alındığında böbrek ve karaciğeri etkileyen toksik etkileri vardır. Çubuklar epey serttir ve tek kalın bir kabuktan oluşur.



Tejpat (hint defnesi): Cinnamomum tamala familyasına ait 20 metreye kadar büyüyebilen Çin, Butan, Nepal ve Hindistan da yetişen bir türün yapraklarıdır.Kuzey Hindistan'da yemeklerde sıklıkla kullanılır. Kurutulmuş yaprakların baharatlı çaya benzer bir kokusu vardır. Uzun sürede sıcak tonlardaki karanfil ve tarçın kokularına alt tonlarda limonsu aromalar eşlik eder.


Thai Fesleğeni/Sweet basil (Ocimum basilicum)

Asya mutfağında sıklıkla kullanılır. Tadı normal fesleğene göre oldukça farklıdır ve yaprakları da daha küçüktür.Tadında anason ve meyan kökü tonları mevcuttur. Asya salataları , köri ve çorbalarda ve kızartmalarda güzel sonuç verir. Taze yapraklar yemek pişirme sürecinin sonunda eklenir. Daha birçok asya fesleğeni mevcuttur bunlar genellikle ocimum basilicum çeşididir. Batı fesleğenlerine oranla farklı aromaya sahip olması içerdiği farklı kimya ve yağlardan kaynaklanır. İçeriğindeki hakim aromalar  çiçeksi(linalool) , anason (Chavicol) , karanfil (Eugenol) ve nane (methyl chavicol)'dir. Dilerseniz tohumları internetten satın alıp pencere önü bostanınıza bu hoş kokulu bitkiyi ekleyebilirsiniz...


Kaffir Lime Yaprakları:
Makrut limonunun yapraklarıdır. Aynı zamanda turunçgiller familyasında en yoğun aromaya da sahip yapraktır.Yapraklar iki boğumdan oluşur bu da ayırd edici bir özelliğidir. Tazesi ve kurutulmuş yapraklar köri hazırlarken mutlaka kullanılır.Endonezya mutfağında samballarda ,Thai körilerinde , deniz ürünlü yemeklerde mükemmel sonuçlar verir. Bunla birlikte sebze , makarna ve pilav ile birlikte de kullanabilirsiniz.




Curry Leaves: Köri yaprakları (Murraya koenigii ) Bu ağacın yaprakları Hint ve Asya mutfağının vazgeçilmezidir. Taze ve kurutulmuş olarak kullanılır. Bildiğiniz tüm köri karışımlarında bu yaprak mevcuttur. Taze yaprağı ezdiğinizde ortaya şahane kokular ve limonsu aromalar çıkar. Maalesef kurutulmuş yapraklarda aroma daha azdır. Kullanılırken çok miktarda eklemek gerekir.





Standart Garam masala: Masala aslında birbiriyle uyumlu baharat karışımı demektir. Her evin yada ahçının kendine has baharat karışımlarından oluşan masalaları vardır. Kimileri bu karışımları sır gibi saklar. Standart masala tarifi şöyle:

1 yemek kaşığı Siyah Kakule
1 1/2 çubuk tarçın
3 yemek kaşığı kimyon tohumu
2 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı karanfil tanesi
4 yemek kaşık kişniş tohumu
2 adet hint defnesi
Kakulenin tohumlarını çıkarın diğer baharatlarla beraber orta ateşte 4-6 dakika kavurun. Soğuduktan sonra öğütün. 1 tatlı kaşığı rende muskat ekleyin.

Aromatik Garam Masala:

1 yemek kaşığı  Kakule
2 tel Besbase
2 yemek kaşığı Karabiber
1/2 tarçın
1 yemek kaşığı Karanfil

Curry(köri): Sambhar denilen bu karışım hint mutfağında sıklıkla kullanılan bir karışımdır.

4 yemek kaşığı kişniş tohumu
1 yemek kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı kimyon tohumu
1 yemek kaşığı hardal tohumu
2 yemek kaşığı çemen tohumu
10 adet kurutulmuş kırmızı biber (acı sevmiyorsanız 2 adet yeterlidir)
1/4 kaşık şeytantersi
1 yemek kaşığı zerdeçal

Tohumları 4-5 dakika orta ateşte kavurun, son bir dakikada şeytantersi ve zerdeöalı ekleyip karıştırın. Altını kapatın ve soğuyunca öğütün.


















19 Kasım 2015 Perşembe

Elmalı Gül Tart

 

(APPLE ROSE PIE)

Apple rose Pie


Sevdiklerinize yemek pişirmek onlara verdiğiniz değer ve sevgiyi göstermenin yollarından biridir. Harcanan once emek sonunda gelecek bir gülmseme ve içten bir teşekkür gibisi yoktur.Sevdikleriniz bu elmalı muhteşem tarta  bayılacaklar.


Tart hamuru:
250 gr un
125 gr tereyağ
40 gr şeker
80 ml soğuk su



Üstü ve harcı için:
8 adet elma
yarım nar suyu
1 kaşık portakal rendesi
2 kaşık ceviz rendesi
2 kaşık badem rendesi
1 kaşık un
30 gr tereyağ
30 gr şeker
1 tatlı kaşığı tarçın




Tart hamurunuzu hazırlayıp, fazla yoğurmadan bir sterç filme sarıp buzdolabına kaldırın.
6 adet elmayı bir mandolin yardımıyla dilimleyin. Üzerlerine kararmamaları için limon sıkın. Mikro dalgada (yada buharda) 1 dakika pişirin. Yarısına nar suyu ekleyin renkleri pembeleşsin. Fotoğrafta gördüğünüz şekilde güllerinizi hazırlayın. 








Apple Rose Pie



Kalan iki elmayı rendeleyin içine tarçın , ceviz , badem şeker ve unu ekleyip karıştırın. Tart hamurunuzu açın, 28 cmlik tart kalıbına yerleştirin. Üzerine yağlı kağıt koyup ağırlık yapması için pirinçle doldurun. Yaklaşık 10 dakika pişirin. Tartı fırından çıkarın ılıklaşınca  dibine biraz toz şeker serpin ve hazırladığınız karışımı yayın.Karşımın üzerine ortadan başlayarak hazırladığınız goncaları yerleştirin. Tereyağ ve şekeri benmaride eritip güllerinizin üzerine dikkatlice bir fırça yardımıyla sürün. Tartınızın üzerini alüminyum folyo ile kaplayıp 180 C fırında 30-35 dakika pişirin. Son beş on dakikada alüminyum folyoyu çkarın. Üzerleri biraz kızarsın.Fırından çıkınca meyva marmelatıyla(napaj) güllerin üzerini fırçalayın.








16 Kasım 2015 Pazartesi

LOR PEYNİRLİ PANCAR RAVİOLİ CEVİZLİ TEREYAĞ SOS İLE


Beetroot Ravioli


Pancarlı raviolinin yapımı biraz zahmetli olsa da sonuç tam bir görsel şölen. Çiğ pancarın hamurunuza vereceği magenta rengi inanılmaz. Ravioli yapmak için pasta makinasına ihtiyacınız olacak. Eğer pasta makinanız yoksa hamurunuzu ince açıp eşit büyüktükte şeritler kesip mantılarınızı doldurabilirsiniz.

MALZEMELER

Hamur için:
200 gr un 
50 gr irmik
80 gr pancar
1 kaşık zeytinyağı
2 yumurta
1 kaşık tuz





İçi için:
200 gr pancar (suyunu süzün)
200 gr Ricotta (taze lor)
30 gr parmesan
1 kaşık limon rendesi
1 çay kaşığı muskat rendesi
2 kaşık doğranmış maydanoz
1 çay kaşığı bal
tuz, ve bolca karabiber






Sos için:
30 gr tereyağ
1 avuç ceviz
1 sarımsak
1 tutam taze kekik (yada kuru)
2 kaşık portakal rendesi
2 kaşık portakal suyu
tuz/karabiber






Önce içi için kullanacağınız pancarlarınızı bir fırça yardımıyla fırçalayarak bol su ile iyice yıkayın. Kabuklarını  soymadan  pancarları 180 C fırında kadar yaklaşık 40-45 iyice pişirin.(İsterseniz suda da haşlayabilirsiniz) Hamuru hazırlamak için ise bir adet pancarınızın kabuğunu soyun ve rendeleyin. El blenderı yardımıyla püre haline getirin ve ince bir süzgeçten pürüzsüz bir kıvam alacak şekilde geçirin. Bu püreyi ve diğer hamur malzemelerini karıştırın. Hamur yoğun ise su ekleyin,sulu ise un. Yoğurduğunuz hamuru bir streç filme sarıp buzdolabında 30-45 dk dinlendirin.





Pişen pancarınız soğuduktan sonra  kabuğunu ayıklayın ve rendeleyip lor peyniri ve bal ile karıştırın.İçine galete unu, muskat ve limon rendesi,limon suyu tuz ve karabiberi ve parmesan peynirini ekleyin. Hamuru açmak için bir makarna aletine ihtiyacınız olacak. İnce ravioli şeritleri elde ettikten sonra eşit boyda kare parçalara gelecek şekilde  harcınızı doldurun. Üzerine ikinci kat hamuru koymadan kenarlarını bir fırça yardımıyla ıslatın. Gelen katı üzerine yerteştirin. Katları birbirine yapıştırın. Havasını alıp kareler şeklinde kesin. Arada hava kalmaması suda pişerken raviolilerin patlamaması için önemli. Kaynar suda kısık bir ateşte yaklaşık 5 dakika raviolilerin pişmeleri için yeterlidir. Sos için cevizlerinizi öğütün ve diğer malzemelerle tereyağında 2-3 dakika çevirin.. Mantılarınızın üzerine dökerek  taze kişniş ile servis edin.

14 Kasım 2015 Cumartesi

Pancarlı Patlıcan Salatası

Roasted Eggplant and Beetroot Salad



Közlenmiş patlıcan ve pancar. Bu ikilinin beraberliği müthiş. Patlıcan közlemeye üşenebilirsiniz ama eğer evde dökme demir bir tavanız varsa inanın işiniz epey kolaylaşıyor, ocak temiz kalıyor. Demir tava ısıyı eşit yaydığı için işinizi hızlı ve mükemmel yapıyor. Bir ekmek tahtası üzerinde bıçakla sapına kadar  ortadan ikiye böldüğünüz patlıcanın sapını tutarak  içini de bir kaşık yardımıyla aldınız mı işiniz iki dakkada bitiveriyor. Ocakta patlıcan közlediğim ve kabuklarını ayıkladığım günler aklıma geldikçe şaşıyorum kendime.



Malzemeler:
4 adet patlıcan
1 adet salatalık
2 adet sivri biber
1 adet büyük boy domates
1 adet kırmızı soğan
1 adet iri pancar
1 avuç maydanoz
limon
2-3 kaşık zeytinyağı
1 kaşık nar ekşisi
tuz/k.biber 






Pancarı fırça yardımıyla iyice yıkayın. Kabuğu ile beraber bir tencerede pişene kadar haşlayın ve soğumaya bırakın. Demir tavanızda patlıcanları közleyin. İçlerini alın , küp şeklinde kesin ve  kararmamaları için üzerlerine yarım limon sıkın. Pancarı ayıklayıp domates ve salatalıkla beraber küp şeklinde doğrayın. Piyaz şeklinde doğradığınız kırmızı soğanla beraber patlıcanlara ekleyin. Biber ve maydanozu da doğrayın ve ekleyin. Acı sevmiyorsanız biberlerin tohum kısımlarını çıkarabilirsiniz. Tuz, karabiber, kalan limonun yarısı ve nar ekşisini bir kapta çırpıp üzerine dökün.Karıştırın. Dilerseniz siyah zeytin veya ceviz ekleyin. Ilık yada soğuk servis edebileceğiniz son derece sağlıklı ve lezzetli bir salata.








12 Kasım 2015 Perşembe

Baguette





Taptaze, çıtır çıtır, fırından yeni çıkmış mis gibi bir ekmeğin kokusu baştan çıkarıcıdır. Mahallemizin fırının önünden geçerken bu kokulara kapılıp  kaç kere kendimi  ekmek alırken bulduğumu hatırlamıyorum. Ama inanın evde istediğiniz ekmeği yapmanın keyfi başka. Özellikle ekmeğin kulak kısımları için sofradaki herkesle savaşmaya hazır benim gibiler için bu ince uzun gevrek bagetler ideal. Ekmek hamurunu mayalanması için beklettiğimiz süreleri çıkarırsak aslında toplamda ekmek yapmak için gereken süre 15-20 dakika bile sürmüyor.






Malzemeler:
400 gr ekmeklik un (beyaz)
1.5 paket kuru maya
1 kaşık deniz tuzu
300 ml  su

100 gr un ve yarım paket mayanın  üzerine 300 ml oda sıcaklığındaki suyu koyun. Karıştırın. Sulu bir karışım olacaktır. Buna sponge (mayalı köpük hamur) diyoruz. Bu karşımın üzerini kapatın ve bir saat bekletin. Kendinize bir fincan kahve hazırlayın. Bir saatin sonunda iyice köpüren hamura kalan unu , tuzu ve bir paket mayayı ekleyin. (Eğer gerekirse biraz daha su ekleyebilirsiniz ) Karıştırın ve unladığınız bir yuzeye alıp hamurunuzu beş on  dakika yoğurun. Hamur yüzeye yapışmamaya başladığında kenara alın üzerini nemli bir bezle örtün ve en az 45 dakika daha dinlendirin.




Dinlenen hamurunuzu ikiye bölün. Fırın tepsinizin genişliğinde rulo haline getirin. Bagetimizin uzunluğu maalesef fırın ölçümüzle sınırlı. Rulonuzu önünüze yatay olarak koyun. Size uzak olan ucu 1/3 ölçüsünde içeriye doğru ucundan başlayarak katlayın. Diğer ucu da aynı şekilde içeriye doğru katlayın. Bu katlama işlemin hamurun havasını almak ,ekmek piştiğinde içindeki hava kabarcıkların homojen olması için yapıyoruz. İki parçayı da katladıktan sonra resimde görüldüğü gibi kalın bir bezin arasına katlama çizgisi üste gelecek şekilde yerleştirin. 5-10 dakika bekletin. Hamura parmağınızı bastırdığınızda tekrar geri geliyorsa hamur fırına girmeye hazırdır.




Bu arada fırınımızda bir taş kullanıyorsak işimiz epey kolay olacaktır. Fırın taşınız yoksa fırın tepsisini tersinden fırına yerleştirin ve 225 C ye ayarladığınız fırınınızda fırınla beraber iyice ısıtın. Ekmeği pişireceğiniz yüzey sıcak olmazsa asla altı pişmiş gevrek bir ekmek elde edemezsiniz. Fırınınızın alt kısmına sonradan kaynar su ekleyeceğiniz bir kabı,tercihen metal yada dökme demir yerleştirin.




On dakika sonunda ekmeklerinizi fırına süreceğiniz yüzeye katlı kısımları alta gelecek şekilde ters çevirerek aktarın. Fırın tepsisine kolay kayması için unladığınız yüzeye biraz irmik serpebilirsiniz. Üzerlerini keskin bir bıçak yada jilet yardımıyla resimdeki gibi kesin. (Oldukça dik bir açıyla 70 -75 derece gibi ) Sıcak fırın tepsinize (veya taşınıın üzerine)ekmeklerinizi bir tahta kürek yada spatula yardımıyla kaydırın ve önceden hazırladığınız kaynar suyu ısınmış olan kaba boşaltıp fırın kapağınızı hemen kapatın.(bir bardak su yeterli) Bu çıkan buhara ekmek pişerken ihtiyacımız olacak. Yaklaşık 20-25 dakika sonra ekmeğiniz nar gibi kızardığında fırından çıkartın ve soğumaya bırakın. 

Ekmekleri tarifini verdiğim Tavuk Ciğer Pate ile deneyebilirsiniz.