18 Aralık 2015 Cuma

Çikolatalı Kurabiye


Chocolate cookies



Malzemeler:
385 gr un
160 gr kakao
30 gr tarçın
320 gr tereyağ
2 yumurta
320 gr pudra şekeri
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı kabartma 
1 çay kaşığı karbonat
vanilya

Büyük bir kaseye un kakao karbonat ve kabartma tozunuzu eleyin. Orta hızda mikserde yumurta ve şekerinizi beyaz olup kabarıncaya kadar karıştırın.Vanilya ve yumurtanızı ekleyin. Hızı düşürüp un karışımını ekleyin. Hamurunuzu bir streç filme koyup dolapta soğuyuncaya kadar en az 2 saat bekletin. Hamurunuz hazır olduğunda unladığınız bir yüzeyde 0.5 cm kalınlığında açıp spatula yardımıyla yağlı kağıt koyduğunuz tepsinize dizin. Önceden 180 C 'ye ısıtılmış fırınınızda 7-8 dakika pişirin.Yarı zamanda fırın tepsilerinizi çevirin. Kurabiyeleriniz soğuduktan sonra çikolatalı glazür ile kaplayıp resimlerdeki gibi Royal İcing ile süsleyebilirsiniz.




Gingerbread Kurabiye


Malzemeler:
385 gr un
85 gr tereyağ(oda sıcaklığında)
1 yumurta
225 gr pekmez
110 gr esmer şeker
1 çay kaşığı karbonat
1 çay kaşığı kabartma tozu
2 çay kaşığı toz zencefil
1/2 çay kaşığı toz karanfil
1/2 çay kaşığı toz yıldız anason
 1/2 çay kaşığı muskat
2 çay kaşığı tarçın
1 1/2 çay kaşığı tuz

Üstü için:
345 gr pudra şekeri
2 tatlı kaşığı limon suyu
2 adet yumurta beyazı
1 çay kaşığı krem tartar




Kuru malzemeleri bir kapta karıştırın. Diğer yanda tereyağ ve esmer şekeri mikser yardımıyla iyice yumuşayıp kabarıncaya kadar karıştırın. Pekmezi ve yumurtayı ilave edin. Mikserinizin hızını düşürüp kuru malzemeleri yavaş yavaş ekleyin. Hazır olan hamuru streç filme koyup en az iki saat buzdolabında bekletin. Hamuru 0.8 cm kalınlığında açıp dilediğiniz kurabiye kalıplarıyla kesin ve fırın tepsinizin üzerine koyduğunuz yağlı kağıda dikkatlice yerleştirip  180 C ısıtılmış fırınınızda 9-10 dakika pişirin. Yarı zamanda fırın tepsisini çevirin. Daha gevrek kurabiyeler için 12 dakika pişirebilirsiniz. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Royal İcing için iki yumurta beyazını 2 tatlı kaşığı limon suyu ile çırpın. Krem tartarı ekleyin ve bir mikser yardımıyla pudra şekerini ekleyip orta hızda karıştırın. Kurabiyeleri süslemek için kontürlerde kullanacağınız daha yoğun ve içlerini dolduracağınız daha akışkan bir icing'e ihtiyacınız olacak. Bunun için karışımınıza çok yoğunsa biraz su(cok dikkatli ekleyin) sulu ise pudra şekeri ilave edin. Önce kurabiyelerinizin kenarlarına kontür geçin.Kontür kuruyunca iç kısımlarını doldurun.Tamamen sertleşmeleri için yaklaşık 8 saat gerekmekte..





Sevdiklerinize resimdeki gibi küçük paketler hazırlayıp hediye edebilirsiniz.










16 Aralık 2015 Çarşamba

Hindistan Cevizi Sütlü Karnabahar Çorbası

Cauliflower Soup with Coconut Milk



Malzemeler:
1 adet karnabahar
1 adet soğan
2 diş sarımsak
1 kadeh beyaz şarap
1 bardak sebze suyu
3 adet kırmızı chili biber
1 yemek kaşığı rende galangal (yada zencefil)
1 tatlı kaşığı kişniş tohumu
1 çay kaşığı rezene
 1 tatlı kaşığı tohum kimyon
1 tatlı kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı tarçın
1 tutam kuru limonotu (yada tazesi lemongrass)
1 tatlı kaşığı muskat rende
1 konserve hindistancevizi sütü
tuz&karabiber
süslemek için taze kişniş










Karnabaharı küçük parçalara ayırın ve buharda yumuşayıncaya kadar pişirin. Ufak bir tavaya kişniş, rezene ve kimyon tanelerini koyup kısık ateşte iki dakika kavurun. Kokular yayılmaya başladığında toz yerine neden tane kullandığınızı daha iyi anlayacaksınız. Taneleri havanınıza alın ve dövün.Üzerine yenibahar, zerdeçal, muskat, ve tarçını ekleyin. Tencerenize iki kaşık zeytinyağı koyun. İnce dilimlediğiniz soğan,kırmızı biber, tuz, karabiber, sarımsak ve rende galangalı baharatlarla beraber ekleyin. Şarabı karışıma dökün, suyunu çekince pişen karnabaharları ve sebze suyunu ekleyin. Yaklaşık 20 dakika kısık ateşte pişirin. 

Pişen karışımı blenderdan geçirip tencerenize alın ve üzerine hindistancevizi sütünü ekleyip yaklaşık 5 dakika daha ocakta bırakın. Tuzunu ve biberini kontrol edin. Dilerseniz daha fazla acı biber ekleyebilirsiniz, hindistancevizi sütü de yoğurt gibi acıyı dengelediğinden koyacağınız biberler ve  baharatlarla mükemmel bir denge ve lezzet sağlayacaktır.



















12 Aralık 2015 Cumartesi

Kakuleli Havuç Reçeli


Cardamom Carrot Konfiture

Havuç reçeli daha önce hiç yapmadığım bir reçel. Çocukluğumun bir bölümünün geçtiği Adana'da üzüm ve havuçtan yapılan cezeryeler sevdiğim tatlılardandı.Bu reçel bana biraz onu hatırlattı.



Malzemeler:
500gr Rende Havuç
6 adet kakule
3 portakalın Suyu
1 Portakal Rendesi
2 kaşık rende zencefil
300 gr Şeker
1/2 limon suyu


Havuç rende, portakal ve portakal suyunu, ezdiğiniz kakule tanelerinizi ve taze rendde zencefili bir tencereye koyup üzeri kapalı şekilde 20-25 dakika haşlayın. Gerekirse üzerine su ilave edin. Havuçlarınız piştiğinde (dilerseniz el blenderından geçirebilirsiniz) şekeri ve limonu ekleyin ve kıvam alıncaya kadar üstü açık şekilde kısık ateşte pişirin. Reçeliniz hazır.

Portakal Glazürlü Zencefilli Kek







Zencefilin yemekleri koruyucu özelliği keşfedildiğinden beri pasta, kurabiye ve ekmeklerde yüzyıllardır kullanılmaktadır. Anavatanı Çin olan zencefilin baharat yoluyla Avrupaya geldiği bilinmektedir. Gingerbread kurabiye, kek ve ekmek olarak değişik şekillerde değişik kültürlerde üretilmekte. Ama sanırım tüm Avrupa ülkelerinden  Almanya'da bu gelenek uzun yıllardır süregelmekte. 1600'lü yıllarda gingerbread (Lebkuchlen) Nuremberg'de Lebkuchler denilen ustalar tarafından üretilip aralık ayında semt pazar ve fuarlarında satılan bir spesialiteydi. O dönemlerde gingerbread başkenti olan Nurenberg bir çok pasta ve ekmek ustasını sanatçıları, heykeltraşları kendine çeken bir kent olmuştu. Usta sanatçılar tahtadan kalıplar oyarken, kalp,melek ve diğer muhteşem şekillerde  pişen kurabiyeler de sanatçılar tarafından glazür ve altın varaklarla süsleniyordu.


19 yy'da  Grimm Kardeşlerin Almanların  ünlü masalları Hansel ve Gretel'i yayınlamalarıyla  gingerbread  modernleşip romantikleştirildi. Noel bu kek ve kurabiyeler olmadan anılmaz hale geldi. Noel ve yeni yılın yaklaştığı şu günlerde tarifini vereceğim bu keki hediye olarak arkadaşlarınıza götürebilirsiniz. Kışın soğuk günleri yaklaşırken bu baharat aromalı kek içinizi ısıtacak...



Malzemeler:

300 gr Un
200 gr Esmer Şeker
150 ml Pekmez
180 ml süt
60 ml portakal suyu
160 gr tereyağ
1 portakal ve mandalina kabuğu  rendesi
iki çorba kaşığı karışık baharat*
3 iri yumurta
1 çimdik tuz
1 kş kabartma tozu
75 gr ceviz rende
1çay kaşığı karbonat
25cm yuvarlak kek kalıbı
kalıp için un ve tereyağ

* toz zencefil, yeni bahar, tarçın, muskat, karabiber, karanfil, 1 adet yıldız anason (karabiber 1 diğer baharatlar 2 ve zencefil 3 çay kaşığı olmak üzere karıştırın.) 

Fırınınızı 180C de ısıtın. Kek kalıbınızı tereyağlayın ve unlayın. Fazla unu alın. Kabınıza portakal suyu ve kabuğunu , süt, pekmez ve esmer şekeri koyun ve kısık ateşte şekeri eritin. Şeker eriyince karışımı ocaktan alın ve küplediğiniz tereyağlarını ekleyip eritin. İçine yumurtayı ekleyin ve mikserle  iyice karıştırın. Kabartma tozu ve karbonatı eklediğiniz ununuzu eleyin , baharatlar  ve mandalina kabuğu ile birlikte karışıma ekleyin. Karıştırın ve kalıbınıza dökün. Hafif sulu bir karışım olacaktır. Fırında 45-50 dakika pişirin. Çıkarmadan önce kürdanla kekinizin pişip pişmediğini kontrol edin.Kürdan temiz çıktıysa pişmiş demektir. Keki 10 dakika dinlendirin. Ters çevirin ve soğumaya bırakın. Glazürü üzerine dökün.

Glazür için:
100 gr pudra şekeri
2 yemek kaşığı portakal rendesi
3 yemek kaşığı portakal suyu


Pudra şekeri, portakal suyu ve rende kabukları bir kapta karıştırıp iyice çırpın. Şeker eriyip akışkan bir hale geldiğinde kekinizin üzerine dökün.





7 Aralık 2015 Pazartesi

Kıymalı Pide





Pizza taşımı aldığımdan beri fırınımda ekmek ve  pizza yapmak büyük bir zevk haline geldi. Semt pazarından dönerken mahallemizin ünlü fırını Bafra Pidecisinin önünden geçerken kendimi zor tuttum içeri girip bir pide yememek için. E tabii eve gelir gelmez ilk işim kendime bir kıymalı pide yapmak oldu. Sebzeler yarını beklesin:)



Malzemeler:
250 ml ılık su
400 gr un
1 çorba kaşığı maya
1 tatlı kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz

Harcı için:
400 gr kıyma
1 rende kırmızı soğan
1 domates rende
maydanoz 
tuz &karabiber
(acı sevdiğim için 2 adet taze chili biber de ekledim harca)



Ilık suyun içinde maya ve şekerinizi karıştırıp on dakika bekletin. Unu eleyip tuzunu ekleyin ve karıştırın. Maya köpürünce karışıma ekleyip karıştırın. Yumuşak bir hamur elde edeceksiniz. Üzerini nemli bir bezle kapatıp 45-60 dakika bekletin. Bu arada fırını 280 C ye getirin. Hamurunuz iki katına çıktığında 4 eşit parçaya bölüp klasik pide şeklinde açın. İçini doldurun, kenarları kapatıp fırınınızda 15 dakika pişirin. Çıktığında kenarlarına tereyağ sürmeyi unutmayın.



4 Aralık 2015 Cuma

Ispanak Salatası




Magnezyum eksikliği oldukça yaygın bir problemdir ve düzenli tükettiğimiz bütün rafine ve işleme tabi tutulmuş besinlerle bu hiç de sürpriz değildir. 100 gr. ıspanak günlük magnezyum ihtiyacımızın %20 sini karşılar. Ancak pişirildiğinde değerli minerallerinin %30-40 'nı kaybeder. Ispanağı çiğ olarak tükettiğinizde bütün yararlı minerallerinden  %100 faydalanmış olursunuz. 

Halsizlik, yorgunluk, sinirlilik, uyuşukluk, dalgınlık, uyku bozuklukları, sinirsel bağırsak rahatsızlıkları, kas krampları, yüksek tansiyon ve depresyon magnezyum eksikliği belirtileri arasındadır. Aşağıda tarifini vereceğim salata doğal yollardan günlük almanız gereken magnezyumu fazlasıyla karşılayacaktır. Kabak ve ay çekirdeği, pirinç, buğday ve yulaf kepeği en yüksek oranlarda magnezyum içerir. Tüketeceğiniz 500 gr. çiğ ıspanak da günlük magnezyum ihtiyacınızı karşılayacaktır.






Malzemeler:
iki kişilik
500 gr Ispanak
1 çorba kaşığı kabak çekirdeği içi
1 çorba kaşığı ay çekirdeği içi
100 gr kabuklu pirinç
limon & zeytinyağı
tuz & karabiber

Ispanakları iyice yıkayıp kurutun. Kepekli pirincinizi suda haşlayın. Ispanaklarınızı kesip tüm malzemelerle birlikte karıştırın.Sosunu ekleyin. İki kişinin günlük magnezyum ihtiyacını fazlasıyla karşılayacak bu süper salatayı denemenizi tavsiye ederim.

29 Kasım 2015 Pazar

Acılı Kereviz Salatası




Kerevizin her türlüsüne bayılırım.Çiğken farklı piştikten sonra farklı aromalara sahip bu kök sebze gerçekten muhteşem. Son derece düşük kalorili olan kerevizin faydaları arasında ilk sırada K vitamini bakımından çok iyi bir kaynak olmasını sayabiliriz. Ayrıca antioksidan özelliği bulunan kereviz çeşitli hastalıklara zemin hazırlayan serbest radikallere karşı vücudun direncini arttırdığı da biliniyor.

Sürekli  yaptığım cevizli yoğurtlu kereviz salatasını bu sefer tamamen farklı bir şekilde yapmak istedim. Sonuç gerçenten başarılı oldu, arkadaşlarım yaptığım bu yeni mezeye bayıldı....


Malzemeler:
2 adet kereviz
2 adet havuç
150 gr ceviz
1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi
4 adet kuru kırmızı biber
2 baş sarımsak
2 adet kakule
1 tatlı kaşığı muskat
karabiber & tuz
süzme yoğurt
1 kaşık mayonez
maydanoz

Kerevizinizi ince olacak şekilde rendeleyin. Kararmaması için limon suyu sıkmayı unutmayın. Havucunuzu kerevizden daha kalın rendeleyip ikisini yoğurt ve mayonezle karıştırın. Portakal kabuğu rendesi ve baharatları, ezdiğiniz sarımsağı ve öğütülmüş cevizi  karışıma ekleyin. Benim gibi acı seviyorsanız istediğiniz miktarda kuru kırmızı biberi ince dilimleyip karışıma katabilirsiniz. Özellikle kuru kırmızı biber kullanmanızı tavsiye ederim, pul biber kesinlikle aynı lezzeti vermiyor. Meyve ve sebze aromalarının yanında acının ağzınızda  küçük sürprizler yapması , yoğurdun hemen arkasından bunu dengelemesi bu mezenin güzelliği..

meze

Mor Lahana Mezesi



meze



Son derece lezzetli ama hazırlaması bir o kadar kolay olan bu meze için gerekli malzemeler şöyle:

1 adet mor lahana
2 tane sarımsak
2 dilim bayat ekmek
süzme yoğurt
1 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı muskat
1 yemek kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı rende limon kabuğu
karabiber tuz ve dereotu




Robotunuzda mor lahananızı içine tuz ve limon suyunu ekleyerek çevirin. Ezdiğiniz sarımsağı yoğurdunuza katıp karıştırın. Kabuğunu kestiğiniz ekmekleri suda yumuşatın. Daha sonra suyunu sıkıp lahananızın üzerine serpiştirin. Baharatları, zeytinyağı ve yoğurdu ekleyip iyice karıştırın. Buzdolabında 2-3 saat dinlendirin. Servisten önce dere otu ile süsleyin.

PAZI VE MANTARLI KİŞ


MUSHROOM AND CHARD QUICHE


Malzemeler:

400 gr mantar
2 adet kırmızı soğan
1 demet Pazı
2 tatlı kaşığı rende muskat
tuz&karabiber
2oo ml krema
2 yumurta
150 gr rende kaşar







Kiş hamuru için:
250 gr un
125 gr tereyağ
70 ml soğuk su
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı dağ kekiği







Hamurunuzu robotta hazırladıktan sonra fazla yoğurmadan streç filme sarıp buzdolabınıza kaldırın ve 45 dakika dinlendirin. Bu arada dilimlediğiniz soğanlarınızı zeytinyağında kavurun. Pazılarınızın sap kısımlarını kesip ince doğrayarak bu karıiıma ekleyin. Soğanlar pembeleşince dilimlediğiniz mantarları ekleyşn ve karışımı kavurmaya devam edin. Yıkayıp kuruttuğunuz pazılarınızı kesip yumuşayan mantarlarınıza ekleyin.Tuz karabiber ve bir kaşık muskatı ekleyip üzerini kapatmadan 2-3 dakika daha kavurun.Karışımın suyunu çekmesi önemli.Kenara alıp soğumaya bırakın.



Tart hamurunuzu biraz un serptiğiniz bir yüzeyde kalıbınızdan 2-3 cm daha geniş olacak şekilde açın.Resimde görüldüğü gibi hazırlayıp önceden 180 C de ısııtığınız fırında üzerine kabarmaması için koyduğunuz yağlı kağıt ve ağırlıklarla birlikte 20-25 dakika pişirin. Üzerindeki ağırlığı aldıktan sonra 5-10 dakika üzerinin kızarması için fırında bırakın. Kenara alıp ılımasını bekleyin. İçine mantar ve pazı karışımını yerleştirin. Kremayı ve iki yumurtayı çırpın,içine muskat ve rende kaşarın yarısını ekleyerek kişinizin üzerine dökün. Kalan kaşarı da üzerine serpiştirip fırınınızda üzeri kızarıncaya kadar yaklaşık 20-25 dakika pişirin.



Mushroom quische




27 Kasım 2015 Cuma

EKŞİ MAYALI ÇAVDAR EKMEĞİ

SOUR DOUGH RYE BREAD
Ekşi maya


Ekşi maya evde rahatlıkla hazırlayabileceğiniz doğal bir maya çeşididir. Su ve unu karıştırıp elde edeceğiniz başlangıç mayasını hazırlamak için dikkat etmeniz gereken çalışacağınız ortam ve kullanacağınız kavanoz ve kaşığın temiz olmasıdır. Doğal mayayı oluşturan bakteri buğdayın dış kabuğunda yer alır. Unun içinde bu dış kabuğa ihtiyacınız var. Neden organik un kullanmanız gerektiğini burdan anlayabilirsiniz. Hazırladığınız ekşi mayanın hafif çürümeye yakın elma kokusuna benzeyen hoş aromalı bir kokusu olması gerekiyor. Aksi halde üzeri küflenmiş kötü kokulu başlangıç mayanız varsa bunu  atıp tekrar baştan başlamanız gerekir. Tarif Çavdar ekmeği olduğu için başlangıç mayası için çavdar unu kullanıyorum. Çavdar ekmeğinin hazırlanma süreci biraz oyalayıcı bunu itiraf etmeliyim. Ama tadına baktığınızda tüm zahmetine rağmen tekrar defalarca denemek isteyeceğinizi görecesiniz.


Ekşi maya için:

150 gr Çavdar unu 
150 ml Su

Karışımı 500-750 ml lik bir kavanozda temiz bir kaşık yardımıyla karıştırın. O da sıcaklığında 24 saat bekletin. Ertesi günü karışımda köpükler belirmeye başlayıp hamurun iki katı kabarmış olması lazım. Yine karışıma 50 gr un ve 50 ml su ekleyip karıştırarak mayanızı besleyin. 24 saat bekleyin. Aynı işlemi tekrarlayın. 24 saat bekleyin. Artık karışımın iyice aktif hale gelmiş olması lazım. Bu aşamada mayanın yarısını dökün ve üzerine yine 50 ml su ve 50ml un ekleyin. Bunu yapmamızdaki amaç mayanın üreme sürecinin asit ve alkol üretiminden daha geç olmasıdır. Karışımın yarısını aldığınızda bakterilere çalışmaları için taze bir ortam sağlamış olursunuz.Yine 24 saat bekletin. Bu aşamada mayanızın meyvemsi bir kokusunun olması lazım. Kullanmadan önce 12-24 saat dinlendirin. Hazırladığınız ekşi mayanın kullandığınız kısmını aldıktan sonra kalanını buzdolabında bekletebilirsiniz. Bundan sonra mayanızı besleyerek kullanmaya devam edebilirsiniz.


Çavdar Ekmeği için:

310 gr başlangıç mayası
300 gr un
150 ml su
10 gr tuz

Malzemeleri (tuz hariç) derin bir kapta çatalla karıştırın. Epey nemli ve ıslak bir hamur olacaktır. Önce bir spatul yardımıyla hamuru kenarlardan kazıyın. Çalışırken ellerinizi ıslatın. Kabın dış kısımlarından içeriye doğru hamuru katlayın. Üzerini kapatarak bir saat dinlendirin. Bir saat sonunda hamura parmağınızla delikler açın ve tuzu dökün. Üzerine biraz(1 yemek kaşığı) su ilave ederek yine aynı şekilde hamuru katlayarak karıştırın. Bu aşamada un eklemiyoruz. Hamurunuzu yine bir saat dinlendirin. Bir saatin sonunda hamurunuzu ellerinizi ıslatarak kabın içinden alın. Kitap tutar gibi hamuru hafif  esneterek ve yüzeye çarparak katlayın bu işlemi 3-4 defa tekrarlayın. Hamurunuzun üstünü kapayıp 1 saat dinlendirin. Hamurunuzu unladığınız yüzeye alıp havasını alarak katlama işlemini bir iki kez tekrarladıktan sonra, hamurunuzu yuvarlak  hale getirin. Bunu yaparken sol elinizi sabit tutarken sağ elinizle hamuru çevirin. Yüzeyde gerilme çizgileri gördüğünüzde hamurunuz oldu demektir. Dibini ve kenarlarını (beyaz unla) unladığınız 25 x11 cmlik kek kalıbının içine katladığınız kısma alta gelecek şekilde yerleşirin. Üstünü unlayın ve buzdolabında üzeri kapalı şekilde (kabarma oranınıda hesaplayarak) 14 saat bekletin.


 Fırının altına dökme demir yada çelik bir kap koyun.Fırınla beraber 220C de iyice ısınsın. 
Ocakta bir cezvede 200-300 ml su kaynatın. Dışarda oda sıcaklığında beklettiğiniz ekmeğin üzerini çok keskin bir bıçak yada jiletle kesin (dilerseniz biraz daha un serpebilirsiniz üzerine) ve  fırına yerleştirin. Alttaki ısınan kaba kaynar suyu döküp fırın kapağını kapatın. Çıkacak buhara ekmek pişerken ihtiyacımız olacak. Buhar hem ekmeğin kabuğunun kahverengileşme sürecini geciktirecek, hemde kabuğun daha çıtır çıtır olmasını sağlayacak. 50-60 dakika fırında pişirin. Et termometreniz varsa ekmek içi ısısının 100-110 dereceye ulaşmış olması gerekiyor pişmesi için. 



Çavdar Ekmeği







23 Kasım 2015 Pazartesi

Mutfağın İncileri Baharatlar /Herbs & Spices




Gripten yatağa düştüğüm şu günlerde mutfağa girip birşeyler hazırlayacak enerjim pek yok. Kendime zencefil, limon ve ballı çay hazırlarken mutfağımda olan yaklaşık 70-80 kavanoz baharata gözüm takıldı. Gerçekten bu kadar çok çeşide ihtiyaç var mı diye sorabilirsiniz. Ama benim gibi bir baharat hastasıysanız dünyadaki var olan tüm baharatlara sahip olmadan huzura kavuşamayacaksınız demektir. Yemekle ilgili ufkunuzu biraz daha açmak istiyorsanız, farklı tatlar keşfetmeye de  hazırsanız eğer size birkaç değişik baharat tanıtmaya çalışacağım.

Tükettiğimiz baharatların çoğunun menşei Asyadır. Uzak doğu mutfağına meraklıysanız eğer mutfağınızda olmazsa olmaz baharatlar belli başlıca şöyle sıralanabilir.


Lemon Grass (limon otu): Tropikal gösterişli  çim familyasına ait bir bitkidir. Asya mutfağında yaygın olarak kullanılır. Kökleri taze olarak yada kurutulmuş veya toz halinde kullanılır. Limonumsu bir tada sahiptir. Taze kökleri bazı süpermarketlerde bulmanız mümkün, limon otu diye satılan kurutulmuş yaprakları aktarlarda bulabilirsiniz. Eğer bahçenizde gösterişli bir bitki istiyorsanız ve de el altında taze limon otum bulunsun diyorsanız tohumlarını internette bulmanız mümkün. Geniş bir saksıya ekip balkonunuzda yetiştirmeniz de mümkün.





Nutmeg (Muskat):Endonezya'nın Banda adasında yetişen  yemyeşil bir ağacın meyvesidir.Garam masala karışımı baha- ratlarındandır.Tatlılarda olduğu kadar sebze,et, balık ve tavuk yemeklerinde de kullanılır.

Mace (Besbase): Muskatın dış kabuğunu dantel gibi ören etli parlak turuncu kısmıdır. Aynı ağaçtan iki farklı baharat veren tek türdür. Muskat daha tatlıyken besbasenin daha narin bir aroması vardır. Garam masalanın baharatlarındadır. Muskattan daha pahallı olduğu için kullanımı muskat kadar yaygın değildir ama yemeklere kattığı zarif aroma tartışılmaz.


Black Cardomom (Siyah Kakule): (Amamum subulatum) Himalayalara özgü bir baharattır ve yeşil kakule  yerine kullanılmaz. Hint mutfağında özel bir yeri vardır. Yeşil kakulenin ferahlatıcı etkisinin aksine siyah kakule karışıma acı katar bu yüzden tarçın, karanfil ve karabiberden oluşan garam masala karışımının olmazsa olmazıdır. Pilavlarla, et ve sebzelerle güzel bir uyum sağlar.




BİBERLER:

Cubeb (Kebabiye): Karabiber ailesine ait sarmaşığın meyveleridir. Yine Endonezya'nın Java ve diğer adalarında yetişir. Hafif biberimsi tadının yanında yeni bahar tadını andıran bir lezzete sahiptir.
Fülfül: Fülfül (Piper longum), bazen Endonezya uzun biberi olarak da adlandırılır. Piperaceae familyasından çiçekli bir asma bitkisidir. Meyvesinden yararlanılmak üzere ekilir, kurutularak, baharat ve çeşnilik malzeme olarak kullanılır. Kara biber bitkisinin akrabasıdır ve bu ikisi benzer acı tada sahip olmakla birlikte bu türü daha aromatiktir.
Karabiber: (Piper nigrum) Hindistan'ın Malabar sahillerinden Avrupa'ya 3000 yıl önce gelmiş bu baharat mutfakların vazgeçilmezidir.
Beyaz Karabiber: En iyi beyaz karabiberin Muntak Endonezyadan geldiği bilinmektedir. Karabiber tazeyken bir hafta suda bekletilir kuruyunca da dış kabuğu  ayıklanır.Daha kremamsı ve aromatik bir tada sahiptir
Yeşil Karabiber: Taze karabiber rengini kaybetmemesi için işlemden geçirilir ve yeşilliği kalır. Tazesi Thai mutfağında sıklıkla kullanılır.
Kırmızı Karabiber: Aslında bu aile ile yakından ilgisi bile yoktur. Yalancı biber ağacı olarak da bilinen Peru biber ağacı denilen bir ağacın meyvesidir.

Sichuan Biber :Çin kişnişi olarak da bilinen  bu biber türü de biber familyası ile uzaktan yakından alakalı değildir. Karabiber gibi sert ve acı bir aromaya sahip değildir aksine daha limonsu notalar içerir ve yendiğinde içerdiği hydroxy alpha sanshool yüzünden dilde hafif bir uyuşukluk yapar. Taneler ezilerek kullanılır.






Turmeric (Zerdeçal): (Curcuma longa ) zencefilgiller familyasından sarı çiçekli, büyük yapraklı, çok yıllık otsu bir bitkidir. Hint safranı olarak da bilinir. Pakistan,  Hindistan, Çin  ve  Bangladeş olmak üzere Asya’nın tropik bölgelerinde yetişir. Bitkinin toprak altındaki ana  kökleri yumurta  veya armut seklindedir. Yan kökleri  ise parmak şeklindedir. Rizomların üst  yüzü sarımsı, iç yüzü ise parlak turuncumsu renktedir. Acımsı bir tadı vardır.

Galangal : (Alpinia galanga)  İki çeşit Galangal bulunur. Birincisi greater galangal denilen ve  java adasında çıkan türdür. Bütün Asyada yaygın olarak curry yemeklerinde, çorbalarda, satay ve sambal yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Thai mutfağında asya mutfağının aksine deniz ürünlerinin kokusunun nötralize etmek için zencefil yerine kullanılır. Alttaki resimlerde toz , kurutulmuş ve taze halini görebilirsiniz...









Havlıcan: (Alpinia officinarum)

Lesser galangal  Güney Çin ve Asyada yetişir. İyileştirici etkileri için daha çok tonik ve çorbalarda kullanılır. Pazara gittiğinizde veya baharatçılarda mutlaka bu köke rastlamışsınızdır. Öğütülmüş olarak da satılır. Rengi galangala oranla daha turuncudur. Bizde genelde yemekler dışında tıbbi amaçla kullanılır. Çinde havlıcan tozu yağ ve tuzla karıştırılarak pişmiş tavukla beraber servis edilir. Sri Lanka da ise kavrularak yemeklere karıştırılır.

Amchoor(kurutulmuş mango tozu): Mango meyvesi henüz ham iken kabukları soyulur,dilimlenip güneşte kurutulup toz haline getirilir.Amchoor sadece Hindistan'da üretilir. Meyvemsi tatlı ekşi aromaya , limonsu asidik bir aroma eşlik eder. 1 çay kaşığı amchoor neredeyse 3 limonun asiditesine sahiptir.Patlıcan, bamya, karnıbahar ve patatesle uyumludur.


Tarçın(Cinnamon): Cinnamomun verum / C. zelanicum. Gerçek tarçın sadece Sri Lanka'da yetişir. Cassia gibi defne familyasına ait bir ağacın kabuğudur. Seylan tarçını da denilen bu tür hem pahallı hem de bulunması zordur. Asıl kan şekerini düşüren ve yüksek dozlarda alındığında herhangi bir toksik yan etkisi olmayan tür budur. Aroması daha yoğun ve tatlıdır bununla birlikte limonsu notalar da tatlı yoğun aromaya eşlik eder. Cassianın aksine kabuğu oldukça yumuşaktır ve kabuk katmanlardan oluşur.




Resimde göreceğiniz üzere alttaki gerçek tarçın daha açık renktedir.




Cassia: Yalancı tarçın da denilen bu tür bizim tarçın diye yaygın olarak tükettiğimiz türdür. Çok miktarlarda alındığında böbrek ve karaciğeri etkileyen toksik etkileri vardır. Çubuklar epey serttir ve tek kalın bir kabuktan oluşur.



Tejpat (hint defnesi): Cinnamomum tamala familyasına ait 20 metreye kadar büyüyebilen Çin, Butan, Nepal ve Hindistan da yetişen bir türün yapraklarıdır.Kuzey Hindistan'da yemeklerde sıklıkla kullanılır. Kurutulmuş yaprakların baharatlı çaya benzer bir kokusu vardır. Uzun sürede sıcak tonlardaki karanfil ve tarçın kokularına alt tonlarda limonsu aromalar eşlik eder.


Thai Fesleğeni/Sweet basil (Ocimum basilicum)

Asya mutfağında sıklıkla kullanılır. Tadı normal fesleğene göre oldukça farklıdır ve yaprakları da daha küçüktür.Tadında anason ve meyan kökü tonları mevcuttur. Asya salataları , köri ve çorbalarda ve kızartmalarda güzel sonuç verir. Taze yapraklar yemek pişirme sürecinin sonunda eklenir. Daha birçok asya fesleğeni mevcuttur bunlar genellikle ocimum basilicum çeşididir. Batı fesleğenlerine oranla farklı aromaya sahip olması içerdiği farklı kimya ve yağlardan kaynaklanır. İçeriğindeki hakim aromalar  çiçeksi(linalool) , anason (Chavicol) , karanfil (Eugenol) ve nane (methyl chavicol)'dir. Dilerseniz tohumları internetten satın alıp pencere önü bostanınıza bu hoş kokulu bitkiyi ekleyebilirsiniz...


Kaffir Lime Yaprakları:
Makrut limonunun yapraklarıdır. Aynı zamanda turunçgiller familyasında en yoğun aromaya da sahip yapraktır.Yapraklar iki boğumdan oluşur bu da ayırd edici bir özelliğidir. Tazesi ve kurutulmuş yapraklar köri hazırlarken mutlaka kullanılır.Endonezya mutfağında samballarda ,Thai körilerinde , deniz ürünlü yemeklerde mükemmel sonuçlar verir. Bunla birlikte sebze , makarna ve pilav ile birlikte de kullanabilirsiniz.




Curry Leaves: Köri yaprakları (Murraya koenigii ) Bu ağacın yaprakları Hint ve Asya mutfağının vazgeçilmezidir. Taze ve kurutulmuş olarak kullanılır. Bildiğiniz tüm köri karışımlarında bu yaprak mevcuttur. Taze yaprağı ezdiğinizde ortaya şahane kokular ve limonsu aromalar çıkar. Maalesef kurutulmuş yapraklarda aroma daha azdır. Kullanılırken çok miktarda eklemek gerekir.





Standart Garam masala: Masala aslında birbiriyle uyumlu baharat karışımı demektir. Her evin yada ahçının kendine has baharat karışımlarından oluşan masalaları vardır. Kimileri bu karışımları sır gibi saklar. Standart masala tarifi şöyle:

1 yemek kaşığı Siyah Kakule
1 1/2 çubuk tarçın
3 yemek kaşığı kimyon tohumu
2 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı karanfil tanesi
4 yemek kaşık kişniş tohumu
2 adet hint defnesi
Kakulenin tohumlarını çıkarın diğer baharatlarla beraber orta ateşte 4-6 dakika kavurun. Soğuduktan sonra öğütün. 1 tatlı kaşığı rende muskat ekleyin.

Aromatik Garam Masala:

1 yemek kaşığı  Kakule
2 tel Besbase
2 yemek kaşığı Karabiber
1/2 tarçın
1 yemek kaşığı Karanfil

Curry(köri): Sambhar denilen bu karışım hint mutfağında sıklıkla kullanılan bir karışımdır.

4 yemek kaşığı kişniş tohumu
1 yemek kaşığı karabiber
2 yemek kaşığı kimyon tohumu
1 yemek kaşığı hardal tohumu
2 yemek kaşığı çemen tohumu
10 adet kurutulmuş kırmızı biber (acı sevmiyorsanız 2 adet yeterlidir)
1/4 kaşık şeytantersi
1 yemek kaşığı zerdeçal

Tohumları 4-5 dakika orta ateşte kavurun, son bir dakikada şeytantersi ve zerdeöalı ekleyip karıştırın. Altını kapatın ve soğuyunca öğütün.